Yoğurt

bir süt ürünü

Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.[1] Lactobacillus bulgaricus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Yoğurt saf olarak yendiği gibi meyvelisi de mevcuttur. Bunun dışında da yoğurdun çeşitleri bulunmaktadır. Örneğin; süzme yoğurt yaygın olarak meze yapımında kullanılmaktadır. Yoğurt ile yapılan pek çok yemek ve içecek türü vardır, ayran, cacık ve keş bunlardan bazılarıdır.

Tabağa konulmuş birkaç kaşık Türk yoğurdu
Cacık
Turkish strained yogurt.jpg

EtimolojiDüzenle

Yoğurt (< Yuğurt) Türkçe kökenlidir. Orta Türkçe dönemine ait Divânu Lügati't-Türk'te ىُغُرْتْ olarak yazılan veriyi Besim Atalay geniş yuvarlak o ünlülü «yogurt»[2] biçiminde okur, fakat Hasan Eren geniş dar u ünlülü «yuğurt» biçimini doğru okunuş olarak kabul eder ve etimolojisini «yuğurmak» fiiline «-t» fiilden isim yapım eki getirilerek yapılan türev olarak açıklar[3]. Eren Kumanca biçimini de «yuğurt» olarak verir ve bunun Kıpçakçada ikili «yağurt ~ yuğurt» biçimlerinde geçtiğini belirtir. Kıpçakçada düz geniş a ünlülü olmasını yağ kelimesinin baskısına dayandırır. Çağdaş Türk dillerinden Türkmencede yoğurt, Nogaycada yuvırt, Kırgızca cuurat (Genel Türkçe y- ön sesi Kırgızcada c- sesine dönüşür), Sagayların lehçesinde çoort, Yakutçada suorat (Genel Türkçe y- ön sesi Yakutçada s- sesine dönüşür) biçimleri Orta Türkçe yuğurt kelimesinin günümüzdeki varyeteleridir. Avrupa dillerine (İngilizce, Almanca, Fransızca, İspanyolca, Sırpça, Bulgarca, Rusça, Macarca) de Türkçeden geçmiştir.[4][5].[6]

TarihiDüzenle

Yoğurdun ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla beraber, ilk kez MÖ 5000 ve 4000'li yıllarda Mezopotamya'da yapıldığı düşünülmektedir.[7][8] Antik Hint kaynaklarında, yoğurt ve balın karışımı "Tanrıların yemeği" olarak adlandırılmaktadır.[9] Fars geleneklerinde, İbrahim'in yaratıcılığının ve uzun ömrünün kaynağının bol bol yoğurt tüketmesi olduğu söylenir.[10]

Antik Yunanistan mutfağında yoğurda benzeyen oxygala (οξύγαλα) adında bir süt ürünü yapılmaktaydı.[11][12][13][14] Bergamalı Galen, oxygalanın süzme yoğurt gibi balla tüketildiğini yazmıştır.[14][13] Plinius'un yazdığı spesifik olarak Yoğurttan bahseden en eski kaynakta, yoğurdun barbar toplumlar tarafından tüketildiği yazar. Bu toplumlar süt ile kıvamında asitliği olan bir maddeyi birleştirerek sütü daha yoğun hale getiriyordu.[15] 11. yüzyılda yazılmış Dîvânu Lugâti't-Türk ve Kutadgu Bilig'de Orta Çağ Türklerinin yoğurdu nasıl kullandığı yazmaktadır.[16][17]

Bazı kaynaklarda Bübür İmparatorluğu hükümdarı Ekber Şah'ın aşçılarının yoğurdu hardal tohumları ve tarçınla yaptığı yazmaktadır.[18] Avrupalıların ilk defa yoğurtla tanıştığı olay ise Fransa klinik tarihinde şöyle geçer: I. François ishal olur ve hiçbir Fransız doktor bu ishali tedavi edemez. Müttefiki I. Süleyman Fransa kralını iyileştirmesi için Fransa'ya doktor gönderir. Doktor, kralı yoğurtla tedavi eder.[18][19] Minnettar olan Fransız kralı, onu iyileştiren yoğurtla ilgili bilgileri yayar.

1900'lü yıllara kadar, yoğurda Rus İmparatorluğu (özellikle Orta Asya ve Kafkasya bölgesi), Güneybatı Asya, Balkanlar, Orta Avrupa ve Hint altkıtasında rastlanmaktaydı. Cenevre'de tıp okuyan Bulgar Stamen Grigorov (1878–1945), yoğurdun mikroflorasını inceleyen ilk kişi oldu. 1905'te, yoğurdun laktik asit üreten küresel ve çubuk şeklinde bakterilerden oluştuğunu açıkladı. 1907'de çubuk şekilli bakteriye Lactobacillus bulgaricus adını verdi. Nobel ödüllü İlya Meçnikov, Grigorov'un çalışmalarından esinlendi ve Bulgar köylülerin alışılmadık derecede uzun yaşamasının sırrının düzenli yoğurt tüketimi olduğunu iddia etti.[20] Lactobacillus'un sağlıklı olmak için elzem olduğuna inanan Meçnikov, yoğurdun Avrupa çapında tüketilen bir gıda maddesi olması için çalıştı.

Sefarad Yahudisi İzak Karasu kurduğu yoğurt fabrikasıyla endüstriyel yoğurt üretimini başlattı. Selanikli olan Karasu, 1919'da Barselona şehrinde küçük bir yoğurt işletmesi açtı. Kurduğu bu işletmeye oğlunun ardından "Danone" adını verdi. Donone sonrasında Danon adıyla Amerika'da satılmaya başlandı. Meyveli yoğurdun patenti 1933'te Radlická Mlékárna tarafından Çek Cumhuriyeti'nde alındı.[21]

Beslenme ve sağlıkDüzenle

Yüksek kalsiyum oranı, riboflavin (B2), kobalamin (B12), piridoksin (B6) gibi vitaminler ve protein içermesi nedeniyle dünyada tüketimi en yaygın ve besleyici gıda maddelerindendir.

Tam Yağlı Süt ve Tam Yağlı Sütten Üretilmiş Yoğurdun Besleyicilik Değerleri Karşılaştırması (245 gramı için)
Özellik Süt Yoğurt
Kilo Kalori 146 149
Toplam yağ 7.9 g 8.5 g
Kolestrol 24.4 mg 11 mg
Sodyum 98 mg 113 mg
Fosfor 222 mg 233 mg
Potasyum 349 mg 380 mg
Toplam Karbonhidrat 12.8 g 12 g
Proteinler 7.9 g 9 g
Vitamin A 249 IU 243 IU
Vitamin C 0.0 mg 1.2 mg
Vitamin D 96.5 IU ~
Vitamin E 0.1 mg 0.1 mg
Vitamin K 0.5 μg 0.5 μg
Tiamin 0.1 mg 0.1 mg
Riboflavin 0.3 mg 0.3 mg
Niacin 0.3 mg 0.2 mg
Vitamin B6 0.1 mg 0.1 mg
Folat 12.2 μg 17.2 μg
Vitamin B12 1.1 μg 0.9 μg
Kolin 34.9 mg 1.0 mg
Betanekol 1.5 mg ~
Su 215 g 215 g
Kül 1.7 g 1.8 g

Çiy ile yoğurt yapımıDüzenle

Kütahya'nın Tavşanlı ilçesine bağlı Yörük köylerinde bir yıllık yoğurt mayası, Hıdırellez ve bu günü takip eden 2 gün süresince sabah ezanı ile tan ağarması arasındaki vakitte doğadaki bitkilerin üzerinden toplanan çiy tanelerinden sağlanıyor.[22]

Yörelere Göre ÇeşitleriDüzenle

Antakya Tuzlu YoğurduDüzenle

Antakya Tuzlu Yoğurdu Hatay ili ve ilçelerinde üretilen, geçmişi 80-100 yıl kadar geriye dayanan, inek veya keçi sütlerinden üretilen, yoğurdun süzülmesi, tekrar sulandırılması (isteğe bağlı olarak), geniş bakır kalaylı leğenlerde veya kazanlarda pişirilmesi ve belli bir kıvama geldiğinde ise tuz ilavesinin yapılması ile üretilen fermente bir süt ürünüdür.

Ekşi ve tuzlu tadının yanı sıra, geleneksel üretim metoduna göre odun ateşinde pişirilenlerde dumandan dolayı hafif tütsülenmiş tat ve koku olur. Sanayi üretiminde bu tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunur. Antakya Tuzlu Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[23][24]

Denizli Bakraç YoğurduDüzenle

Denizli'de bakraçta yapılan bir yoğurt çeşididir.[25]

Tirilye Bakraç YoğurduDüzenle

Bursa Mudanya Tirilye mahallesinde yapılan katı kıvamlı bakraç yoğurdudur. Çok eski zamanlardan beri yapılmaktadır.

Siirt Bakraç YoğurduDüzenle

Siirt'de koyun sütünden bakraca konularak yapılan yoğurt çeşididir.[26]

Silivri Yoğurdu (Silivri Manda Yoğurdu)Düzenle

Silivri yoğurdu, 1830’lu yıllarda popüler hale gelmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır.[27]

Silifke YoğurduDüzenle

Silifke yoğurdu, yapımında sadece Toroslar'da yer alan otlaklarda, doğal ortamlarında beslenen keçilerden elde edilen sütün kullanılır. Yöresel adı süt çilisi olan kaplarda pişirilen sütün kaynarken üzerinde oluşan köpükleri sürekli olarak dağıtılıyor ve yalnızca maya ilave edilerek yoğurt hazırlanıyor.[28]

Çaycuma Manda YoğurduDüzenle

Çaycuma Manda Yoğurdu, Çaycuma ilçesinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen sütten, Çaycuma’da üretilir. Yörenin iklimi nedeniyle bitki florası zengindir. Anadolu mandası ırk özellikleri ile yetiştiriciliğinde meraya yaylım şeklinde serbest beslemenin yapılması manda sütünün niteliğinde ve verimde farklılık sebebi olup dönüştürüldüğü ürünlerde temel özellik olarak varlığını gösterir. Diğer yandan doğal faktörlerin yanı sıra sütün işlenerek yoğurda dönüştürülmesi yöre insanın nesiller boyunca aktarılan geleneksel bilgi ile günümüze taşınmıştır. Çaycuma Manda Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[29][30]

Kanlıca YoğurduDüzenle


Yoğurtla Yapılan YemeklerDüzenle

Ayrıca bakınızDüzenle

KaynakçaDüzenle

  1. ^ Samsun İl Tarım Müdürlüğü'nün hazırlamış olduğu yoğurt hakkındaki tanıtıcı broşür. 26 Mart 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., 04 Kasım 2009 tarihinde erişildi.
  2. ^ Divanü Lûgat-it-Türk Tercümesi, çeviren Besim Atalay, TDK yayınları: 521, Ankara 1941, cilt: 4, sayfa: 797
  3. ^ Prof. Dr. Hasan Eren (1999) Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, sayfa: 455-56)
  4. ^ "Arşivlenmiş kopya". 27 Şubat 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Şubat 2010. 
  5. ^ "Arşivlenmiş kopya". 11 Nisan 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Şubat 2010. 
  6. ^ "Ahmet Toprak's article". 11 Nisan 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Şubat 2010. 
  7. ^ Tribby D (2009). "Yogurt". Clark C, ve diğerleri. (Edl.). The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer Science & Business Media. s. 191. ISBN 9780387774084. 
  8. ^ Nathanon Trachoo, Yogurt: The fermented milk 28 Şubat 2007 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., 19 Nisan 2010 tarihinde erişildi.
  9. ^ Batmanglij, Najmieh (2007). A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. I.B.Tauris. s. 170. ISBN 978-1-84511-437-4. 4 Ağustos 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Mayıs 2020. 
  10. ^ Farnworth ER (2008). Handbook of fermented functional foods. Taylor and Francis. s. 114. ISBN 978-1-4200-5326-5. 
  11. ^ Dalby A (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Londra: Routledge. s. 66. ISBN 0-415-15657-2. 
  12. ^ Alcock JP (2006). Food in the Ancient World. Greenwood Publishing Group. s. 83. ISBN 9780313330032. Curdled milk (oxygala or melca), probably a kind of yogurt, was acceptable because it was easier to digest. Even so, it was still to be mixed with honey or olive oil. Columella gave instructions on how to make sour milk with seasoning into ... 
  13. ^ a b Hoffman S (2004). The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking. Workman Publishing. s. 471. ISBN 9780761164548. ...something like yogurt was known to Greeks since classical times—a sort of thickened sour milk called Pyriate or oxygala. Oxi meant “sour” or “vinegar”; gala, “milk”. Galen says that Oxygala was eaten alone with honey, just as thick Greek yogurt is today. 
  14. ^ a b Adamson MW (2008). Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO. s. 9. ISBN 9780313086892. Oxygala, however, a form of yogurt, was eaten and sometimes mixed with honey. Ancient Greek and Roman cuisine did not rely on non-cultured milk products, which can be explained in part because without refrigeration milk becomes sour ... 
  15. ^ The Natural History of Pliny, tr. John Bostock, Henry Thomas Riley, London: Bell, 1856–93, Volume 3, p. 84: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavor".
  16. ^ Toygar K (1993). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı. s. 29. 29 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Ağustos 2009. 
  17. ^ Ögel B (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları. s. 35. 9 Ekim 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Ağustos 2009. 
  18. ^ a b Coyle LP (1982). The World Encyclopedia of Food. Facts On File Inc. s. 763. ISBN 978-0-87196-417-5. Erişim tarihi: 11 Ağustos 2009. 
  19. ^ Rosenthal SD (1978). Fresh Food. Bookthrift Co. s. 157. ISBN 978-0-87690-276-9. 29 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Ağustos 2009. 
  20. ^ Brown AC, Valiere A (1 Ocak 2004). "Probiotics and medical nutrition therapy". Nutrition in Clinical Care. 7 (2). ss. 56-68. PMC 1482314 $2. PMID 15481739. 
  21. ^ "První ovocný jogurt se narodil u Vltavy" (Çekçe). ekonomika.idnes.cz. 23 Temmuz 2002. 12 Ekim 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Nisan 2009. 
  22. ^ "Yoğurt mayasının sırrı 'Hıdırellez çiyi'nde saklı". zaman. 6 Mayıs 2010. 25 Kasım 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Kasım 2013. 
  23. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/422
  24. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/4278923c-f7ce-4326-bfc5-332af2eb1ee2.pdf
  25. ^ "'Bakraç Yoğurdu' Kaybolmasın Diye". Haberler.com. 27 Mayıs 2011. Erişim tarihi: 10 Nisan 2021. 
  26. ^ "RAMAZANIN VAZGEÇİLMEZİ BAKRAÇ YOĞURT". Milliyet. Erişim tarihi: 10 Nisan 2021. 
  27. ^ Sitesi, Silivri'nin Haber. "Silivri Yoğurdu Nasıl Yapılır? Nasıl Mayalanır?". Silivri'nin Haber Sitesi. Erişim tarihi: 10 Nisan 2021. 
  28. ^ "Silifke Yoğurdu | Eşsiz Mersin". www.essizmersin.com. Erişim tarihi: 10 Nisan 2021. 
  29. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38480
  30. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/1f541bee-8487-4a60-a7b2-b843a05083d1.pdf

Dış bağlantılarDüzenle