Ana menüyü aç
Peynir tabağı

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel isimdir.

EtimolojiDüzenle

Peynir, kelimesi modern Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizceye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.

Fransızca, İtalyanca ve Katalancaya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada "queso", Portekizcede "queijo", Almancada "Käse", Felemenkçede "Kaas", ve İngilizcede "cheese" İtalyancada "formaggio" olması yanında, Fransızcada "fromage", ve bu terim Katalancada "formatge" olmuştur.

İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te geçmektedir; udma ve udhıtma.[1] Udhıtmak Uygur Türkçesi'nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

TarihçeDüzenle

Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya'sında ortaya çıkarılmıştır.[2] Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.

İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.[3][4]

Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak MÖ 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.[5] Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanımaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

YapımıDüzenle

 
Peynir imalathanesi

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması, ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir. Peyniraltı suyunun tekrar 90 C°'ye kaynatılması ile lor elde edilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8 °C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8 °C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkân yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.

ÇeşitleriDüzenle

Peynir ve sağlıkDüzenle

Sağlıklı hayvan sütlerinden sağlıklı şartlarda üretilen peynirin insan beslenmesine protein, kalsiyum, mineraller ve diğer besin elemanlarının temin edilmesinde ve sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde önemli katkıları bulunur.[6] Bununla birlikte çiğ sütten yapılan peynirlerden Brucella ve Listeria gibi zoonotik enfeksiyonların tüketenlere bulaşması, ayrıca uygun saklama koşullarına uyulmaması dolayısıyla bakteri üremesine bağlı akut barsak enfeksiyonlarının gelişmesi mümkündür. Tuzlu peynir tüketimi hipertansiyon hastalarında risk oluşturabilir.

Küflü peynir tüketimiDüzenle

Ana maddeler: Küf, Küf mantarı ve Mantar

Bazı (yumuşak tip) küflü peynir çeşitlerinin listeria riski dolayısıyla hamilelerde tüketiminin uygun olmadığı, pişirilerek yenmesi durumunda bu sakıncanın ortadan kalkmış olacağı NHS tarafından ifade edilmektedir.[7] Konya'da yöresel olarak tüketilen küflü peynir çeşitleri üzerinde akademik yapılan bir çalışma ile bu peynirlerden elde edilen küf cinsleri, bunların primer ve sekonder metabolitleri, ürettikleri mikotoksinler, aspergillus tipi küflerde ise aflatoksinler gibi kanser yapıcı toksinlerin mevcudiyeti ve zararları ele alınmıştır.[8] Küflü peynirler üzerinde yapılan bir başka çalışmada ise özellikle siyah, beyaz ve kırmızı renkte küf içeren peynir çeşitlerinde aflatoksin miktarının yüksekliğine dikkat çekilmiştir.[9] Bazı mikotoksinlerin DNA hasarı (mutajen) ve fetüs üzerinde sakatlık oluşturma (teratojen) kapasitelerinin olduğu bilinmektedir.[10][11][12][13][14]

Dünya üretimi ve tüketimiDüzenle

 
Hollanda'nın "gouda" peyniri.

Peynir üretimi, Dünya çapında büyük bir tarımsal üretimdir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre 2004 yılı dünya üzerindeki peynir üretimi 18 milyon ton dur. Bu kahve tanesi, çay yaprağı kakao tanesi ve tütün yıllık üretiminden daha fazladır. Peynir üretiminin en büyük ülkesi Amerika Birleşik Devletleri'dir. Dünya üretiminin yüzde 30 unu temin eder, bunu Almanya ve Fransa takip eder.

En büyük peynir üreticileri - 2006
(1,000 Metrik Ton)[15]
  Amerika 4,275
  Almanya 1,994
  Fransa 1,858
  İtalya 1,154
  Hollanda 714
  Polonya 579
  Brezilya 495
  Mısır 462
  Arjantin 425
  Avustralya 395

En büyük peynir ihracatcısı (parasal değere göre), Fransa olup, ikinci Almanya (miktar bakımından birinci olmasına rağmen). En üst on ihracaatcı içinde sadece İrlanda, Yeni Zelanda, Hollanda ve Avustralya ihracat amaçlı peynir üretir. Üretimlerinin ihracat yüzdeleri sırasıyla: %95, %90, %72 ve %65 dir.[16] Fransa'nın peynir üretiminin sadece %30 u ihraç edilir ki bu da onu en büyük ihracaatcı yapar. Dünya'nın en büyük peynir üreticisi Amerika Birleşik Devletleri marjinal bir ihracatçıdır, çünkü onun üretiminin büyük çoğunluğu iç tüketimde kullanılır.[17]

En büyük peynir ihracatçıları (sadece tam yağlı inek sütü) - 2004
(000 US $ değeriyle)[18]
  Fransa 2,658,441
  Almanya 2,416,973
  Hollanda 2,099,353
  İtalya 1,253,580
  Danimarka 1,122,761
  Avustralya 643,575
  Yeni Zelanda 631,963
  Belçika 567,590
  İrlanda 445,240
  Birleşik Krallık 374,156

Almanya en büyük peynir ithalatçısıdır. Birleşik Krallık ve İtalya ise ikinci ve üçüncü en büyük ithalatçılardır.[19]

En üst peynir tüketimi - 2003
(kişi başına yılık tüketim kg olarak)[20]
  Yunanistan 27.3
  Fransa 24.0
  İtalya 22.9
   İsviçre 20.6
  Almanya 20.2
  Hollanda 19.9
  Avusturya 19.5
  İsveç 17.9

Yunanistan, Dünya'da adam başına ortalama 27,3 kg peynirin tüketildiği en büyük tüketici ülkedir. Fransa, 24 kg tüketimle en büyük ikinci peynir tüketen ülkedir.[21] İtalya, 22,9 kg kişi başı tüketimle üçüncü en büyük tüketici ülkedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde peynir tüketimi çabuk bir şekilde arttı ve 1970 ve 2003 yılları arası üç katına çıktı. 2003 yılında peynir tüketimi kişi başına 14,1 kilograma (31 pounds) ulaştı. Bunun da ana unsurlarından biri pizzaydı.[22]

Peynirle ilgili kitaplarDüzenle

  • "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri", Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 1. Baskı 1997.
  • "Türkiye'nin Peynir Hazineleri* " (Özgün adı: The Treasury of Turkish Cheeses), Suzanne Swan, Boyut Yayın Grubu, 2005.
  • "Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Anzimleri", Mehmet Karasoy, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yay. 1955.
  • "Her Yönüyle Peynir", Mehmet Demirci, Hasad Yayıncılık.
  • "Türkiye'de Yapılan Muhtelif Tip Peynirler ve Özellikleri", Dilek Uraz - Abdi Karacabey, Ankara, 1974.
  • "Peynir", Rauf Cemil Adam, Ege Üniv. Matbaası, 1974.
  • "Peynir Teknolojisi Bibliyografyası", Tümer Uraz, Ankara Üniv.
  • "Sütçülük, Tereyağcılık ve Peynircilik Sanatları" (Eski Türkçe), Onnik İhsan, Matbaa-i Âmire, İstanbul, 1915.

Ayrıca bakınızDüzenle

NotlarDüzenle

  1. ^ Artun Ünsal, Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri, (2003) Yapı Kredi Yayınları,
  2. ^ Taş Devri insanları 7000 yıl önce peynir üretiyorlardı The Independent. 12 Aralık 2012. Erişim: 13 Aralık 2012.
  3. ^ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5
  4. ^ Vicki Reich, Cheese January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info. [1]
  5. ^ History of Cheese [2] accessed 2007/06/10
  6. ^ http://saglik.milliyet.com.tr/beyaz-peynirin-az-bilinen/saglik/detay/1753764/default.htm
  7. ^ http://www.nhs.uk/chq/Pages/2683.aspx?CategoryID=54&SubCategoryID=216
  8. ^ http://journals.tubitak.gov.tr/biology/issues/biy-98-22-3/biy-22-3-10-95030.pdf
  9. ^ http://www.hastaadam.com/haber/2008/Haziran/6/kuflu.peynir.htm
  10. ^ http://www.gidamuhendisligikongresi.org/storage/catalogs/kongre-kitap.pdf
  11. ^ http://www.academia.edu/3251581/DUNYADA_VE_TURKIYEDE_INSAN_SAGLIGINI_TEHDIT_EDEN_MIKOTOKSINLER
  12. ^ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2121956
  13. ^ http://informahealthcare.com/doi/abs/10.3109/15569549909009258
  14. ^ http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/tera.1420370203/abstract
  15. ^ Birleşik Devletler Tarım Departmanı US içindir, hiçbir Avrupa ülkesi için değil [3]and Eurostat for European countries [4]
  16. ^ "World production of cheese (from whole cow milk) in 2014; Browse Data/Livestock Processed/World Regions/Production Quantity from pick lists". United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 2017. Erişim tarihi: 2 Haziran 2017. 
  17. ^ Workman, Daniel (12 Nisan 2016). "Cheese Exports by Country in 2015". World's Top Exports. Erişim tarihi: 2 Haziran 2016. 
  18. ^ UN Gıda & Tarım Organizasyonu (FAO)[5]
  19. ^ Source FAO
  20. ^ CNIEL
  21. ^ Cidilait, Le fromage
  22. ^ USDA