Tulum peyniri

Türk peyniri

Tulum peyniri tulum (post ile yapılan küp) içinde saklanarak olgunlaştırılan, Türkiye'nin çeşitli yörelerine özgü peynirlere verilen ad.

Tulum peyniri
Alternatif isimŞavak peyniri, kargı tulumu, İzmir tulumu
Ülke(ler)Türkiye
TürüPeynir
Ana malzemelerinek sütü

Kıl keçisi tulumlara basılan peynir, %75-80 nem oranına sahip mağaralarda iki-üç ay bekletiliyor. Tulum peyniri Türkiye'nin çeşitli yerlerinde büyük farklılıklar gösterir. Konya, Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen tulum peynirine Erzincan tulumu veya Şavak peyniri adı verilir. Çankırı ve Çorum bölgelerinde yapılan tulum peyniri kargı tulumu adıyla anılır. Ayrıca Ege Bölgesi'nde yapılan salamuralı bir tulum peyniri çeşidi vardır ve İzmir tulumu olarak bilinir. Bergama'ya ait bir çeşidi daha vardır. Ayrıca Erzincan’ın Kemah ilçesinde de Koçkar köyü yaylasında tulum peyniri üretilmektedir.

Yörelere Göre Çeşitleri

değiştir

Erzincan tulum peyniri

değiştir

Erzincan Tulum Peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[1][2]

İzmir tulum peyniri

değiştir

Bergama tulum peyniri

değiştir

Divle obruk peyniri

değiştir

Çimi obruk peyniri

değiştir

Antalya'nın Akseki ilçesinde Çimi Yaylası'nda yörükler tarafından yapılan obruk peyniridir.[3]

Kargı tulum peyniri

değiştir

Çorum ili Kargı ilçesinde yapılan tulum peyniridir.[4] Kargı Tulum Peyniri 26.10.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[5]

Tatvan otlu tulum peyniri

değiştir

Bitlis ili Tatvan ilçesinde yapılan tulum peyniridir.

İkizdere tulum peyniri

değiştir

Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.[6]

Aydın tulum peyniri

değiştir

Aydın’da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine basılan tulum peyniridir.Bölgedeki üreticiler, peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade ediyor.Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.[6]

Mersin Silifke deri peyniri

değiştir

Mersin'in Silifke ilçesinde tamamen doğal yollarla üretilen deri peyniridir. Soğuk hava deposu olarak kullanılan mağarada muhafaza edilir. Serin ve rutubetsiz ortamda 3 ay bekletildikten sonra sofralardaki yerini alır.[7]

Şırnak pancarlı tulumu

değiştir

Sağılan sütler temizlendikten sonra hafif ısıtılıp 1-1.5 saat içerisinde pıhtılaşacak şekilde maya ilave edilir. Bu sürenin sonunda oluşan pıhtı kaşıkla parçalanarak karıştırılıp, bezden yapılan torbalara aktarılarak kendi haline süzülmeye bırakılır. Yöreye özgü pancar otu kıyılıp hazırlanarak pıhtının içme katılarak, 3-4 saat baskıya alınır. Suyunu tamamen salan teleme, kalıplar halinde kesilerek tuzlanıp, önceden temizlenmiş koyun tulumları içine hava kalmayacak şekilde doldurularak ağzı kapatılıp serin bir yerde tüketilinceye kadar bekletilir.[8]

Malatya karışık deri tulumu

değiştir

İnek sütü kullanılmaktadır. Sağılan sütler süzüldükten sonra pişirilir. Sonra mayalama sıcaklığına (eli ısıracak kadar) kadar soğutulup 1,5–3 saat arasında yoğurt kıvamı olacak şekilde mayalanır. Yoğurt kitlesi oluşunca bıçak ya da kaşıkla parçalanarak süzme bezine boşaltılır. Bir süre dinlendirildikten sonra suyunun tamamının ayrışması için üzerine ağırlık konup birkaç saat bekletilir. Sertleşince üzerini açarak dilimlenip tuzlanır. Diğer taraftan yağı alman süt ekşitilir ve hafif ısıtılarak mayalanır. Pıhtı oluşmaya başladığında, ateş üzerine alınarak ısıtılır, bu esnada karıştırılarak kitlenin bir araya toplanması sağlanır. El ile yoğrularak hamur kıvamı verilen peynir bir ağaca sarılarak suyunu salması sağlanır. Daha sonra iplik iplik parçalanan peynir, dilimlenen peynir kitleleri ile birlikte önceden temizlenen koyun veya keçi derisine doldurulur. Dolum esnasında bir sıra peynir üzerine tuz serpiştirilerek tulum tamamen doldurulur ve tulumun ağzı dikilerek serin bir yerde 6 ay olgunlaşmaya bırakılır. Bu peynir genellikle yaz döneminde yapılıp kış döneminde tüketilir. Bu nedenle halk arasında “Kışlık” da denir.[8]

Kars yağlı tuluk peyniri

değiştir

İnek sütü sağıldıktan sonra, birkaç defa ince bezlerle süzülerek temizlenir. Süt hafif ısıtılarak bu ısıdaki süte maya katılıp iyice karıştırılır. 15-20 dakika sonra mayalama gerçekleşir. Mayalamadan sonra kepçeyle karıştırılarak suyunun çıkması sağlanır, oluşan pıhtı biraz dinlendirilir. Suyunu verdikten sonra oluşan peynir bezlere veya süzme torbalarına konarak üzerine ağırlık konur veya askıya alınarak suyu iyice süzülür. İyice süzülen peynir bıçakla kesilerek tuzlanıp kaplara konur. Diğer taraftan önceden hazırlanan keçi veya koyun tulukları, sıcak suda ıslatılarak yumuşatılır. Sonra içlerine doğranıp tuzlanan peynir dilimleri hiç hava kalmayacak şekilde yerleştirilir, üst kısmına tuz serpilerek ağzı sıkıca bağlanır. Serin bir yerde, meyilli bir zemin üzerine konarak 3-4 ay olgunlaştırmaya bırakılır. İsteğe bağlı olarak peynir Çeçil peyniri ile karıştırılarak ta tuluğa konabilir.[8]

Tomas peyniri

değiştir

İzmir Karaburun lorlu keçi tulum peyniri

değiştir

Akdağ yaylalarında taze “kelle” keçi peyniri “avuç kısmı” büyüklüğünde önce büyük bir bidona doğranır, hafif tuzlanır. 1 hafta kalır. Bu ön olgunlaşmadan sonra, oğlak derisinden tuluma “tepilir”. Peynir tulumunun kırpılmış tüylü tarafına basılmadan önce bez konur, böylece peynire kıl düşmesi önlenir. 10 kg. peynire 2 kg. lor ölçüsüyle, bir sıra peynir, bir sıra lor konulur. Ağzı bağlanan tulum, gölgeli ve havadar bir yere, üzerine eğik bir şekilde konur, arada çevrilir. 3 ayda olgunlaşır. Tulumun yanı sıra, taze keçi peyniri istenirse ön olgunlaştırma yapılmadan doğrudan lorla sepete “tepilir”.

Afyon tulum peyniri

değiştir

Koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Ege Bölgesine özgü tıraşlanmış deri yüzeyinin içine basılır. En ünlü tulum peynirleri: Sinanpasa’nın Kırka köyü ile Şahut’un Başören köylerinde yapılmaktadır. Yaylalarda yapılan yarım veya tam yağlı taze ve genellikle tuzsuz peynirlerden yapılır. Satın alınan peynirler büyük bir kazan içinde biriktirilerek soğuk suya konulur. 1-2 saat, keçi sütünden yapılanlar ise 24 saat olarak bekletilir. Kazandan alınan peynirler bir tülbentten süzülerek elle ceviz büyüklüğünde parçalanır ve %4-5 oranda tuzlanır evlerde tüketim için ayrılan peynirlere çörek otu da katıla bilir. Piyasada satılan peynirler her hangi bir katkı maddesi konulmaz. Afyon tulum peynirinin özelliği, olgunlaşma hızlandığından, 30-45 gün depolarda bekletilme yeterli olmaktadır.

Sivas yaprak tulum peyniri

değiştir

Sivas'ta yapılan bir çeşit tulum peyniridir.

Kayseri tulum peyniri

değiştir

Kayseri'de yapılan tulum peyniridir.

Bitlis tulum peyniri

değiştir

Bitlis'de yapılan tulum peyniridir.

Sındırgı Eğridere yünlü tulum peyniri

değiştir

50 Peynirli şehir Balıkesir kitabı ile Balıkesir’in peynir alanındaki çeşitliliği, unutulmaya yüz tutmuş türleri kayıt altına alınmış ve Dünya’ya tanıtılmıştı. Kitap aracılığı ile Dünya’ya tanıtılan “Sındırgı Eğridere Yünlü Tulum peyniri “ de Art Of Taste' te 'Dünya Miras Listesinde kayıt altına alındı.[9]

Karapınar küflü tulum peyniri

değiştir

Konya ili Karapınar ilçesinde yapılan bir çeşit küflü tulum peyniridir.[10]

Afyonkarahisar Bayat obruk peyniri

değiştir

Afyonkarahisar'ın Bayat ilçesinde yapılan obruk peyniridir.[11]

Atlantı Dededağ tulum peyniri

değiştir

Konya Atlantı, Kadınhanı yapılan tulum peyniridir.[12][13] Atlantı Dededağ Tulum Peyniri 02.04.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[14]

Ağrı tulum peyniri

değiştir

Ağrı tulum peyniri 29.03.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Ağrı adına coğrafi işaret almıştır.[15]

Kaynakça

değiştir

Kaynakça

değiştir
  1. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37894[ölü/kırık bağlantı]
  2. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 19 Ocak 2021 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mart 2021. 
  3. ^ "40 metrelik kar obruklarında bekletiliyor: Yörük peyniri". Sözcü. 5 Kasım 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Nisan 2021. 
  4. ^ "Kargı Tulum Peyniri'ne Coğrafi İşaret Alınacak". Haberler.com. 23 Mart 2018. 24 Mart 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Nisan 2021. 
  5. ^ "Arşivlenmiş kopya". 18 Ocak 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ocak 2022. 
  6. ^ a b "Arşivlenmiş kopya". 1 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Nisan 2021. 
  7. ^ DHA. "Toroslardan gelen lezzet: Deri peyniri". Hürriyet. 25 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Nisan 2021. 
  8. ^ a b c "Untitled Document". acar.coolpage.biz. 15 Mart 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Nisan 2021. 
  9. ^ "Sındırgı Yünlü Tulum Peyniri Dünya Mirası Listesinde Yer Aldı". www.sindirgi.bel.tr. 26 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Nisan 2021. 
  10. ^ "Küflü Peynir Tüketiminde Nelere Dikkat Etmeliyiz ?". 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  11. ^ ""Bayat" Peyniri Nedir?". www.turkascihaberleri.com. 11 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2021. 
  12. ^ "Kadınhanı Belediyesi". www.kadinhani.bel.tr. 17 Ocak 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Ocak 2023. 
  13. ^ "Coğrafi İşaret Platformu". Coğrafi İşaret Platformu. 25 Ocak 1999 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Ocak 2023. 
  14. ^ "Atlantı Dededağ Tulum Peyniri". Türk Patent ve Marka Kurumu. 
  15. ^ "Ağrı Tulum Peyniri". Türk Patent ve Marka Kurumu.