Baklava

Türk Tatlısı
Baklava

Baklava, Türk, Orta Doğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş önemli bir hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye göre ceviz, antep fıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır. Ayrıca bal şerbeti de kullanılabilir. Bazı ticari firmalar kendi özel şerbetlerini kullanırlar.

AB Komisyonu tarafından 8 Ağustos 2013 Tarihinde baklavanın Türk tatlısı olduğu tescil edilmiştir.

Köken bilimiDüzenle

Baklava sözcüğü Türkçe kökenlidir.[1] Eski Türkçede baklağu, baklağı olarak geçer. Baklava kelimesinin Türkçe olduğuna diğer bir delil hamurun açılmasında kullanılan oklava, eski dilde oklağa, oklağu, oklâ, oklağı[2] gibi kullanımları da olan, 1500 yılından evvelki yazılı eserlerde geçmiş olması nedeniyle de kökeni belgenebilen bir kelimedir. Buell (1999), "baklava" isminin Moğolca 'bağlamak, sarmak' anlamına gelen baγla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir ancak Moğolca'daki baγla- fiili de Eski Türkçe'den bir alıntıdır.[3] Kelimenin Arapça bakla kelimesi ile bir ilgisi yoktur.

Türkçeden diğer dillere de geçmiştir. Arapça بقلاوة , Farsça باقلوا, Somalice baqlawad, Ermenice փախլավա, Kürtçe, Zazaca baqlawa, Arnavutça bakllava, Rumence baclava, Macarca baklava, Bulgarca, Sırpça баклава, Hırvatça, Boşnakça baklava, Lehçe bakława, Çekçe baklava, Rusça пахлава, бахлава (okunuş: pahlava. bahlava) , Ukraynaca баклава, Yunanca μπακλαβάς, Azerice Paxlava, Gürcüce ფახლავა, Abhazca абаклау́а, Bengalce বাক্‌লাভা, Filipince baklava, İngilizce baklava.

TarihçeDüzenle

 
Tepside baklava.

Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini almıştır.[4] İlk kez Topkapı Sarayı'da yapılan günümüz baklavasının nasıl türediğiyle ilgili üç teori vardır. Bunlardan ilki Roma mutfağındaki (sonrasında Bizans mutfağını) plasenta kekinden türediğidir.[5] Baklavanın ortaya çıkışı ilgili ikinci teori ise Orta Asya Türklerinin "katmanlı ekmek" yemeğinden geliştiğidir.[6] Son teori ise Farsların lauizanaq yemeğinin zamanla baklavaya dönüştüğüdür.[7]

Baklavaya benzeyen en eski tatlı Roma mutfağındaki plasentadır. MÖ 2. yüzyıla tarihlenen bu tatlı pişmiş hamurun balla kaplanmasıyla yapılırdı. Patrick Faas, baklavanın kökenin bu tatlı olduğunu iddia etmektedir: "Yunanlar ve Türkler hâlen daha baklavanın kime ait olduğu konusunda tartışıyorlar. Yunan ve Türk mutfağı, Roma mutfağının devamı olan Bizans mutfağının üzerine inşa edilmiştir. Roma mutfağı antik Yunanlardan birçok yemeği almıştır, ancak plasenta (ve dolayısıyla baklava) Yunan kökenli bir yemek değildir, Roma yemeğidir. Lütfen bu yemeğin, muhafazakâr ve Yunan karşıtı Cato'dan bize miras kaldığını unutmayın."[5][8]

Birçok kaynak bu Roma tatlısının Bizans döneminde gelişmeye devam ettiğini ve günümüz baklavasına dönüştüğünü belirtir.[9] Antik Çağda plakous (Yunanca: πλακοῦς) kelimesi de Latincedeki plasentanın yerine kullanılmıştır.[10][11] Amerikalı akademisyen Speros Vryonis ve birçok yazar[12], plakous'un çeşitlerinden birinin Türk baklavası ile aynı olduğunu belirtmiştir.[13] Bununla beraber, plasenta kelimesi Günümüzde Yunanistan'ın Midilli adasında yapılan katmanlı hamur işi bir tatlıyı tanımlamakta kullanılmaktadır. Bu tatlı ezilmiş fındık ve balla kaplanmaktadır.[14][15][16]

Andrew Dalby plasentanın ve Cato'nun anlattığı benzeri tariflerin Yunan geleneğinden geldiğini iddia eder. Bu iddiasının kaynağının Antifanes'i (M.Ö. 3. yüzyıl) alıntılayan Athenaeus olduğunu belirtmektedir.[11][17]

Abbâsî derleyici Muhammed bin Hasan el-Bağdadi, lauzinaqı baklavaya benzeyen bir tatlı olarak tanımlamaktadır.[18] Bununla beraber diğerleri bu görüşle hemfikir değildir. Aramicedeki badem kelimesinden türeyen Lauzinaq, çok ince hamur işlerine ("çekirge kanatları kadar ince") sarılı, şurupla ıslatılmış ve küçük badem ezmesiyle süslenmiş bir tatlı olarak tasvir edilir.[19] Bağdadi'nin yemek kitabı Kitab al-Tabikh, 1226'da (bugünkü Irak'ta) yazılmıştır ve 9. yüzyıldan kalma Farsça yemek tariflerine dayanmaktadır.[7] Gil Marks'a göre, malzemeleri katman katman dizmeyi Orta Doğulu hamur ustaları geliştirmiştir. Marks, bazı akademisyenlerin bu geleneğin Orta Doğu'ya Türk-Moğol kültüründen geçtiğini savunduğunu da yazar.[7] Bağdadi'nin kitabının tek orijinal el yazması İstanbul'daki Süleymaniye Kütüphanesi'nde korunmaktadır. Charles Perry'ye göre, bu kitap yüzyıllar boyunca Türklerin favori yemek kitabı olmuştur. Perry, bu el yazmalarında baklavanın olmadığını belirtmektedir.[20] Türk derleyiciler bu el yazmalarını Kitâbü'l-Vasfi'l-Et'ime el-Mu'tâde olarak yeniden adlandırdıkları kitapta toplamış ve bilinmeyen bir tarihte kitaba 260 tarif daha eklenmiştir. Kitabın bilinen üç kopyadan ikisi günümüzde İstanbul'daki Topkapı Sarayı Kütüphanesi'nde yer almaktadır.

Vrıonis, Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların Bizans tatlısı olduğunu iddia etmiştir.[21][22][23] Ancak Perry bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü pasteli veya helvaya benziyorlardı.[24]

Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. börek) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca her yıl Ramazan ayının 15'inde Osmanlı sultanları yeniçerilere tepsiler hâlinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene Baklava alayı deniyordu.[7][25]

Baklava'nın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de[26] bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır. Claudia Roden[27] ve Andrew Dalby[28]

Baklava benzeri bir başka tatlıya dair ilk kayıtlara Yuan Hanedanı dönemindeki bir yemek kitabında (1330) rastlanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz güllaç kastedilmektedir.[29] Özbek mutfağında pakhlava, puskal veya yupka, Tatar mutfağında ise yoka olarak bilinen tatlı ve tuzlu börekler 10-12 hamur katmanından oluşmaktadır.[30]

Baklava AlayıDüzenle

17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneğinde, Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bölüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.

Türkiye'de BaklavaDüzenle

 
Yalvaç'a özgü Damat baklavası.

Türkiye'de, Gaziantep baklavasıyla tanınan şehirdir. İçerisinde kullanılan malzeme, Gaziantep baklavasında antep fıstığı olsa da, bu coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Evde yapılan baklavalarda, Güneydoğu Anadolu'da antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da ceviz, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılır. Genelde arananı antep fıstıklı tipi olsa da ekonomik nedenlerle sık sık cevizlisine de rastlanır. Yalın servis edilebileceği gibi, sade dondurma veya kaymakla da servis edilebilir. Baklavanın yufkalarının ince açılmış olması, ceviz veya fıstığının bol olması ve şerbetinin tam kıvamında olması o baklavanın kaliteli olduğunu gösterir.

Baklava denince akla ilk önce Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir.  Baklavaya giden yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep'in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında "boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli  Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış  Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların  üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde Hava koşulları, üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir. Prosesin en başından müşteriye sunumuna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar. Ayrıca Orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış incecik yufkaların birbiri ardınca kırılmasından gelen, kuru yaprakların rüzgârda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse baklavanın kendisi kadar haz vericidir.

 
Özel Kare Baklava

Ayrıca bakınızDüzenle

KaynakçaDüzenle

  • Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.
  • Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, op.cit.
  • Christian, David. Review of Amitai-Preiss, op.cit., in Journal of World History 12:2:476 (2001).
  • Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  • Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994).
  • Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)

DipnotlarDüzenle

  1. ^ "Baklava." Oxford Dictionary of English 2e, Oxford University Press, 2003.
  2. ^ Türk Dil Kurumu Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü
  3. ^ Sukhbaatar, O. (1997). A Dictionary of Foreign Words in Mongolian 25 Eylül 2006 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. (PDF) (Moğolca), s. 25.
  4. ^ Perry 1994, 87
  5. ^ a b Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.
  6. ^ Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4, page 87
  7. ^ a b c d Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. s. 151. ISBN 978-0470391303. 
  8. ^ "LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90". Penelope.uchicago.edu. Erişim tarihi: 28 Ocak 2017. 
  9. ^ John Ash, A Byzantine Journey, page 223
  10. ^ placenta, Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary, on Perseus
  11. ^ a b Dalby, Andrew (1998). Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. s. 155. Placenta is a Greek word (plakounta, accusative form of plakous 'cake'). '"The streams of the tawny bee, mixed with the curdled river of bleating she-goats, placed upon a flat receptacle of the virgin daughter of Demeter [honey, cheese, flour], delighting in ten thousand delicate toppings – or shall I simply say plakous?" "I'm for plakous"' (Antiphanes quoted by Athenaeus 449c). 
  12. ^ Rena Salaman, "Food in Motion the Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques" from the Oxford Symposium on Food Cookery, Vol. 2, p. 184
  13. ^ Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482
  14. ^ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΟΜΙΛΟΥ ΠΕΙΡΑΙΩΣ, ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΜΕ ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΣΤΗΝ ΑΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΛΕΣΒΟΥ
  15. ^ Αποστολή με Email. "Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά". Bostanistas.gr. 30 Ağustos 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2017. 
  16. ^ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία (2014). "Πλατσέντα ή γλυκόπιτα". Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές (Lent foods: 50 recipes for Lent and the holidays). 
  17. ^ Dalby, Andrew (1998). Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. s. 21. We cannot be so sure why there is a section of recipes for bread and cakes (74-87), recipes in a Greek tradition and perhaps drawing on a Greek cookbook. Possibly Cato included them so that the owner and guests might be entertained when visiting the farm; possibly so that proper offerings might be made to the gods; more likely, I believe, so that profitable sales might be made at a neighbouring market. 
  18. ^ Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad," in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. "Medieval Arab Cookery." (2001). p. 222 "As for lauzinaj, it was not much like baklava."
  19. ^ Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad," in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. "Medieval Arab Cookery." (2001). p. 223
  20. ^ "Saudi Aramco World : Cooking with the Caliphs". Archive.aramcoworld.com. 18 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2017. 
  21. ^ γάστρις, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus
  22. ^ κοπτός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus
  23. ^ Deipnosophists 14:647, discussed by Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4. p. 88.
  24. ^ Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4.
  25. ^ Wasti, Syed Tanvir (2005). "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse". Middle Eastern Studies. 41 (2). ss. 193–200. doi:10.1080/00263200500035116. 
  26. ^ http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm
  27. ^ New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
  28. ^ Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2
  29. ^ Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  30. ^ Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine / TürkçeTürk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, 975-458-484-2