Bal

bir arı ürünü

Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir.[1] Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak fruktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür ve fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar. Kovandaki hücrelere yerleştirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal arılarca sağlanan özel havalandırma sistemi sayesinde bildiğimiz tat ve kıvama gelir. Şu an dünyada üretilen en yaygın bal türleri köknar balı, monofloral bal, çiçek balı, petek balı, armut balı, dağ balı, akasya balı, çam balı, kremalı bal, okaliptüs balı'dır.

Bal peteği
Kremli ve adi bal
Miels d'Alsace agriculture biologique.jpg

Balın rengi, şeker dengesi ve tadındaki farklılık tamamen toplanan nektarlardan kaynaklanmaktadır. Balın kokusunu, çiçeklerdeki aromalı uçucu yağlar verir ki bu aynı zamanda çiçeklerin kokularını sağlayan yağdır.

Bal üretiminde ½ kg ham nektarı toplamak için 900 bin arının bir gün boyunca çalışması gerekir. Toplanan bu nektarın ise ancak bir kısmı bala çevrilebilir. Elde edilen balın miktarı getirilen nektarın şeker konsantresine bağlıdır. Bal; nem, güneş ışığı, kaynatma gibi sıra dışı bir etkiye maruz kalmadıkça bozulmaz ve zaman faktöründen etkilenmez.

Fiziksel ve kimyasal özellikleriDüzenle

  • Kristalize olma (şekerlenme): Çam ve kestane balı dışındaki ballar (çiçek balları) soğuk ortamda şekerlenirler. Balın su içeriği şekerlenmeyi artırır. Sahte ballar şekerlenmez. Şekerlenme balın polen tarafından tetiklenen kristalize olma durumudur.
  • Bal higroskopik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Havada %58 rutubet olduğu zaman balda su miktarı %17,4 civarında olur.
  • Viskozite: akıcılığa karşı koyma özelliğini ifade eder. Buna "balın bünyesi" de denir. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş yani viskozitesi yüksek olur. Viskozite balın içerisindeki su miktarıyla yakından ilgilidir.
  • Balın özgül ağırlığı içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa göre değişmektedir. 20 °C de balın özgül ağırlığı 1,4225 bulunmuştur.
  • Kırılma sayısı: Refraktometre ile ölçülür. Sıcaklık önemli rol oynadığından bu işlemde 20 °C de yapılır ve balın içindeki su miktarı tayin edilmektedir.
  • Renk: Balın bir optik özelliği olan renk değişiklik gösterir. Bal renksiz durumdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.

Balın içeriğindeki şekerin cinsine bağlı olarak ışığın sağa ya da sola kırılması söz konusudur. Bu özellik bal analizinde bala katılan bazı şekerlerin tespit edilmesini sağlar.

Kimyasal yapıDüzenle

Genel olarak balların toplandığı değişik bitki kaynaklarına göre farklı aroma, tat, renk, yoğunluk ve kristalize sahip oldukları tespit edilmiştir. Aynı şekilde ballarda akıcılık kimyasal bileşimi, şekerler, rutubet, enzimler, vitaminler, asitler, kolloidal maddeler ve bileşimi bilinmeyen maddeler bakımından değişik oldukları bildirilmişlerdir.

Asitler: Uzun yıllar bal içerisinde sadece formik asit bulunduğu fakat analiz metotları geliştirilince asetik, bütirik, sitrik, kaproik, laktik, formik, malik, okzalik, suksiniletannik, tartarik ve velarikasidlerin varlığı tespit edilmiştir. Balın pH'sı 3,29-4,87 arasında değişmektedir.

Enzimler: Çeşitli araştırıcılar balda diyastaz veya amilaz, nikotin, invertaz, katalaz, oksidaz, fosfataz enzimlerini bulmuşlardır. Bu enzimlerin bir kısmı bitkiden gelmekte bir kısmı ise arının başındaki bezlerden salgılamaktadır.

Vitaminler: Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az olduğu düşüncesi hakimdi fakat kimyasal ve biyolojik araştırma metotları geliştirildikten sonra bal içerisinde çeşitli miktarda, tiamin, riboflavin, askorbik asit, piridoksin, pantotenik asit, niasin ve az miktarda biotin, folik asit tespit edilmiştir.

Mineraller: Bal içerisindeki minerallerin miktarı %0,02 ile %1,0 civarındadır. Bu minareller Potasyum, klor, kükürt, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, silisyum, demir, mangan ve bakır’dır. Bunlar içerisinde potasyum, kalsiyum ve fosfor fazla bulunmaktadır.

Proteinler: Çeşitli araştırmacılar bal içerisinde az miktarda albuminoidlerin ve protein yapı taşları durumunda olan amino asitlerin olduğunu tespit etmişlerdir.

Besin olarak kullanımıDüzenle

 
Bir bal peteği içindeki yumurtalar ve 3-4 günlük larvalar

Balın ilk akla gelen özelliği tatlı olmasıdır. Bunun sebebi balın içindeki üç şekerdir. Glikoz (dekstroz; %34), sakkaroz (%2) ve fruktoz (levuloz; meyve şekeri %40) bundan başka balın %17'si su geri kalan %7'lik bölümü ise demir, sodyum, kükürt, magnezyum, fosfor, polen, manganez, alüminyum, gümüş, albumin, dekstril, azot, protein ve çeşitli asitlerden oluşur.[2] Balın kalitesini ise bu %7'lik karışım belirler.[3]

Ayrıca bal içerisinde onbeş şeker tespit edilmiş olup bunlardan bazıları şunlardır: fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz, izomaltoz, erloz, kestoz, melezitoz ve rafinozdur. Genel olarak fruktoz şekeri diğerlerinden farklıdır.

Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Ilık su ile karıştırılan balın birkaç dakika içinde vücuda enerji verdiği tespit edilmiştir.

Bozulma: Olgunlaşmış bal su içeriğinin düşük olması nedeniyle ozmotik olarak bakteri üremesine ve bozulmaya karşı dirençli iken olgunlaşmadan hasat edilen ballarda bu özellik bulunmaz bu ballar ekşir.

ToksikolojiDüzenle

Bal şekerinin hiçbir ön işleme girmeden kana karışabilmesi bal tüketiminin çok daha dikkatli yapılmasını, kan şekerinin ani yükselmelerinin yol açacağı sonuçlar açısından gerekli kılmaktadır. Ayrıca kan şekerinin yüksek olmasının uzun dönemde de sağlık üzerine olumsuz sonuçlarının olduğu unutulmamalıdır.

Arının yaşadığı çevre ve bir toplayıcı olması dolayısıyla çevre kirliliği etkileri arı ürünlerine de yansır. Bu maddelerin biriktiği başlıca arı ürünü bal mumudur. Ayrıca arıcılıkta kullanılan dezenfektanlar, parazit-böcek ilaçları, arının yayıldığı alanda yapılan tarımsal faaliyetlere ait ilaçlamalara ait kalıntıların insan sağlığı üzerinde uzun ve kısa dönem etkileri bulunabilir.

Deli bal Karadeniz bölgesinin orman gülü bitkisinin yaygın olduğu bölgelerinde arı yetiştiricilerinin ürettiği zehirli bir bal çeşididir ve ılımlı miktarlarda tüketimi bile kullanıcılarda sağlık sorunlarına yol açabilir.

Bal 1 yaşın altındaki bebeklere verilmemelidir.

Bal içeriğinde bulunan değişik protein ve polenler duyarlı kişilerde sağlık sorunlarına yol açabilir.

Sağlık üzerine etkileriDüzenle

Arı balı en az 3000 seneden beri birçok rahatsızlığın tedavisinde kullanılmıştır. Bal eski Yunan, Mısır, hint ve Çin tıbbında kullanılmış, Kur'an'da da şifa olarak nitelenmiştir.

Alerjiler: Bal mevsimsel alerjiler için önerilmiş, ancak mevsimsel rinosinüzitlerde etkisiz bulunmuştur.[4]

Yanık tedavisinde: Balın yanık tedavisinde faydalı olabileceğine yönelik bazı zayıf kanıtlar bulunmaktadır.[5]

Ven yaraları: Bal veya bal ürünlerinin ven yaralarının tedavisinde kullanımını destekleyen bulgular bulunmamaktadır.[6]

Yara ve yanık tedavisindeki bu etkiler balın antiseptik/antimikrobiyal, ozmotik, hidrojen peroksit ve asiditesine bağlı bakteriyel gelişimi önlemesine bağlanmıştır. Bal temel olarak iki monosakkaritin yoğunlaşmış bir karışımıdır. Bu karışımda su etkisi az olduğu için yani su moleküllerinin çoğunluğu monosakkaritlere bağlı oldukları için mikroorganizmaların hayatta kalmasını sağlayacak nemden ve sudan yoksundur. Böylelikle balda hiçbir mikroorganizma canlı kalamaz. Bunun içindir ki bal, asırlardır yanık, yara ve deri ülserlerini iyileştirmek için kullanılmıştır.

Antimikrobiyal etki: Balın yüksek şeker oranı, hipertonositesini artırdığı için etrafındaki bakterilerin suyunu hipertonik alana çekip bakteri hücrelerinin büzüşmesini sağlar. Bir antiseptik olarak balın metisiline dirençli Staphylococcus aureus (MRSA) gibi dirençli bakterilere karşı etkili olabileceğini savunan araştırmalar mevcuttur.[kaynak belirtilmeli] Bal içindeki hidrojen peroksit, tıbbi olarak kullanılan hidrojen peroksite üstündür.[kaynak belirtilmeli] Balın içindeki hidrojen peroksit faal hale sulandırma sonucunda gelir. Yani, bal yara üzerine sürüldüğünde hidrojen peroksit yavaşca vücut sıvıları tarafından sulandırılarak etkili hale geçer. Hem yavaş olarak etkinlik kazanması hem de tıbbi hidrojen peroksitten daha düşük bir yoğunlukta bulunması balın mikropları öldürüp vücudun hücrelerinin zarar görmemesini sağlar.

Bal pH'ı 3,2 ila 4,5 arasında olduğu için enfeksiyondan sorumlu bakterilerin çoğalmasını önler.[kaynak belirtilmeli]

Öksürük: Balın çocuklara öksürüğü önlediğine yönelik küçük kanıtlar bulunmaktadır. Akut ve kronik öksürüklerde kullanılmasını veya kullanılmamasını destekleyen güçlü kanıtlar bulunmamaktadır.[7][8]

Kanser: Bal kanser tedavisinde de önerilmiştir. Laboratuvar şartlarında kanser hücrelerini yok ettiği görülen balın kanser tedavisinde faydalı olduğu kanıtlanamamıştır.

Önleyici etkiler: Bal içinde birçok polifenol yani doğal antioksidan olarak işlev gören madde barındırdığı için uzun dönem tüketimi sonucu kanseri önlediği, zararlı oksijen radikallerini zararsız hale getirdiği ileri sürülmektedir.[kaynak belirtilmeli]

İmmün sistem: İmmün sistemi baskılanmış kişiler bakteriyel veya fungal risk dolayısıyla bal kullanmamalıdırlar.[9]

ÜretimDüzenle

Balın ToplanmasıDüzenle

 
Kapatılmış bal çerçevesi
 
Bal peteğinden çıkarma
 
Bal peteğinden filtreleme

Bal, yabani arı kolonilerinden veya evcilleştirilmiş arıların kovanlarından toplanır. Ortalama bir kovandan yılda yaklaşık 29 kilogram (65 lb) bal alınır.[10]

Yabani arı yuvaları bazen bir honeyguide kuşu takip ederek bulunur.

Bir kovandan güvenli bir şekilde bal toplamak için, arıcılar genellikle bir duman veren kullanarak arıları yatıştırır. Duman, bir beslenme içgüdüsünü tetikler (olası bir yangından kovanın kaynaklarını koruma girişimi), onları daha az agresif hale getirir ve arıların iletişim kurmak için kullandıkları feromonları gizler. Petek kovandan çıkarılır ve bal, ezilerek veya bir bal çıkarıcı kullanılarak kovandan çıkarılabilir. Bal daha sonra genellikle balmumu ve diğer kalıntıları gidermek için süzülür.

Çıkarılabilir çerçevelerin icadından önce, hasadı gerçekleştirmek için arı kolonileri genellikle kurban edilirdi. Hasatçı, mevcut tüm balı alacak ve bir sonraki baharda tüm koloniyi değiştirecekti. Çıkarılabilir çerçevelerin icadından bu yana, hayvancılık ilkeleri çoğu arıcının, koloni arılarının kışı atlatmak için ya kovana biraz bal bırakarak ya da şekerli su veya kristal şeker (genellikle "şeker tahtası" şeklinde) gibi bir bal ikamesi yeterli depoya sahip olmasını sağlamaya yönlendirdi. Kışı atlatmak için gereken yiyecek miktarı, arıların çeşitliliğine ve yerel kışların uzunluğuna ve şiddetine bağlıdır.

Birçok hayvan türü, vahşi veya yerli bal kaynaklarına çekilir.[11]

Dünya‘da bal üretim miktarlarıDüzenle

2019 yılında doğal bal üretimi
Ülke Üretim
(ton)
  Çin 444,100
  Türkiye 109,330
  Kanada 80,345
  Arjantin 78,927
  İran 75,463
  ABD 71,179
Dünya 1,852,598
Kaynak: FAOSTAT[12]

2019'da küresel bal üretimi 1,9 milyon ton idi ve Çin dünya toplam üretiminin %24'ü ile liderdi (tablo).[12] Diğer büyük üreticiler ise Türkiye, Kanada, Arjantin ve İran idi.[12]

Ayrıca bakınızDüzenle

FotogaleriDüzenle

KaynakçaDüzenle

  1. ^ Şahi̇n, Hüseyin; Kolayli, Sevgi; Beykaya, Mehmet (12 Haziran 2020). "BAZI HAM VE TİCARİ BALLARDA AYIRT EDİCİ PARAMETRE OLARAK İNVERTAZ VE GLUKOZ-OKSİDAZ AKTİVİTESİNİN KARŞILAŞTIRILMASI". Uludağ Arıcılık Dergisi. 20 (1): 13-23. doi:10.31467/uluaricilik.656842. 
  2. ^ Mutlu, Ceren; Erbaş, Mustafa; Tontul, Sultan Arslan (15 Nisan 2017). "Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri". Akademik Gıda. 15 (1): 75-83. doi:10.24323/akademik-gida.306074. ISSN 1304-7582. 
  3. ^ Murray Hoyt, The World of Bees, Coward Menann Inc, New York, s. 181
  4. ^ Rudmik L, Hoy M, Schlosser RJ, Harvey RJ, Welch KC, Lund V, Smith TL (April 2013). "Topical therapies in the management of chronic rhinosinusitis: an evidence-based review with recommendations". Int Forum Allergy Rhinol (Review). 3 (4): 281-98. doi:10.1002/alr.21096. PMID 23044832. 
  5. ^ Wijesinghe M, Weatherall M, Perrin K, Beasley R (May 2009). "Honey in the treatment of burns: a systematic review and meta-analysis of its efficacy". N. Z. Med. J. (Systematic review). 122 (1295): 47-60. PMID 19648986. 
  6. ^ O'Meara S, Al-Kurdi D, Ologun Y, Ovington LG, Martyn-St James M, Richardson R (2014). "Antibiotics and antiseptics for venous leg ulcers". Cochrane Database Syst Rev (Systematic review). 1: CD003557. doi:10.1002/14651858.CD003557.pub5. PMID 24408354. 
  7. ^ Mulholland S, Chang AB (2009). "Honey and lozenges for children with non-specific cough". Cochrane Database Syst Rev (Systematic review) (2): CD007523. doi:10.1002/14651858.CD007523.pub2. PMID 19370690. 
  8. ^ Oduwole O, Meremikwu MM, Oyo-Ita A, Udoh EE (2014). "Honey for acute cough in children". Cochrane Database Syst Rev (Systematic review). 3 (12): CD007094. doi:10.1002/14651858.CD007094.pub4. PMID 22419319. 
  9. ^ "Apitherapy". American Cancer Society. 1 Kasım 2008. 8 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Mayıs 2014. 
  10. ^ "How honey is made". National Honey Board (NHB). 2018. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018. 
  11. ^ Alice L. Hopf (1979). Animals that eat nectar and honey. Holiday House Incorporated. ISBN 9780823403387. Erişim tarihi: 28 Mayıs 2016. 
  12. ^ a b c "Production quantity of honey (natural) in 2019, Livestock Primary/World Regions/Production Quantity from picklists". Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2020. Erişim tarihi: 7 Şubat 2021. 

Dış bağlantılarDüzenle

  Wikimedia Commons'ta Bal ile ilgili çoklu ortam kategorisi bulunur.