Viski

Fermente tahıl püresinden yapılma damıtılmış alkollü meşrubat türü

Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "yaşam suyu" anlamına gelen "uisge beatha"dan gelmektedir. Arpa, buğday, çavdar veya mısırdan damıtılarak yapılan ve meşe fıçılarda dinlendirilerek olgunlaştırılan bir tür alkollü içkidir.

Bardakta viski
Harmanlanmış İskoç Viskisi

Viski, sek olarak, sulu, buzlu ya da başka içecekler (sıcak kahve dahil) karıştırılarak içilir.

Tarihi kayıtlarda viski adına ilk kez 1494 yılında rastlanmıştır. John Corr adlı bir papaz defterine cenaze giderleri olarak viski yapılmak üzere 508 kg arpa yazmıştır.

Dünya genelinde birçok ülkede üretimi olmakla birlikte genel olarak İskoç (Scotch), İrlanda (Irish) ve Amerikan/Burbon (American/Bourbon) viskisi diye 3’e ayrılır.  

Burbon viski, Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilir ve bir kez damıtılır. Üretiminde genel olarak mısır kullanılır.  

İskoç viskisi, İskoçya'da üretilir ve iki kez damıtılır. Üretiminde genel olarak arpa kullanılır. Yapımında kullanılan tahıllar, çimlendirildikten sonra çimlenmenin durdurulması için özel fırınlarda, açık ateşte kurutulur ve bu sebeple ateşin dumanı tahıllara siner. Yakıt olarak torf (turba) kullanılır. Bu yüzden, İskoç viskisinde is kokusu hissedilir.  

İrlanda viskisi, İrlanda'da üretilir ve üç kez damıtılır. Üretiminde genel olarak arpa kullanılır. Tahılları da sac üzerine kurutulduğu için, ateşin dumanı sinmez ve İskoç viskisinde olduğu gibi yanık kokusu hissedilmez. 

Viski bu 3 ülke dışında Kanada, Japonya, Hindistan, Galler, Avustralya, İngiltere, Finlandiya, Fransa, Güney Afrika, Yeni Zelanda ve Almanya'da da üretilmektedir.  

Türkiye'de Tekel 1963 yılında Ankara viskisi markasıyla viski üretimine başlamıştır. Yıllık 200.000 litre üretilen bu viski çok uzun yıllar Tekel tarafından piyasaya sürülmüştür. 5 yıl bekletilerek olgunlaştırılan bu viskinin üretim ve pazarlaması Tekel'nin Mey içki'ye özelleştirilmesi sonrası Mey içki tarafından durdurulmuştur. 

Bazı Viskilerde "Whisky" bazılarında ise "Whiskey" yazar. Bu kafalarda karşıklık yaratmaktadır. İskoçya'da viskiye "whisky", İrlanda ve Birleşik Devletler'de ise "whiskey" denir ve aralarında bir anlam farkı yoktur. 

Viski yapımında kullanılan tahıllar, İrlanda, İskoçya, Kanada ve ABD arpa ve buğdayları, Kanada ve ABD çavdarı ile ABD mısırından oluşmaktadır. İrlanda'da hâlen malt ve malt olmayan arpaların birlikte kullanıldığı tür viskiler üretilmektedir. Çavdar viskisi, Tennessee viskisi ve Burbon ABD'de kavrulmuş meşe fıçılarda dinlendirilerek üretilir. Viski düşüldüğü gibi rengini kalitesinden, fıçılardan veya fıçılarda bekleme süresinden almaz. Farklı renkler üretici firmalar tarafından viskiye karamel ilave edilerek sağlanır.

Aeneas Coffey 1831’de “sürekli damıtım imbiği” denilen aleti icat etmeseydi, viski ne bugünkü kadar üretilebilecekti, ne de dünyanın dört bir yanına yayılabilecekti. Coffey imbiğinin bulunuşundan önce, viski yüzyıllar boyunca hep aynı şekilde üretildi. Maltlanmış arpanın birası bakır imbiklerde ağır ağır damıtılıyordu. Bu viski hem pahalıya çıkıyor, hem üretim fazla arttırılamıyordu, hem de ağır bir tada sahip oluyordu. Coffey imbiği sayesinde ise her türlü tahılın birasından, hızlı ve ucuz viski damıtılabildi.

Viski, çok geniş coğrafi üretim alanı, çok çeşitli tipleri, çok çeşitli varyasyonları olan ve yüzlerce damıtımevi ve marka tarafından üretilip pazarlanan bir üründür. Bu sebeple konuyu daha anlaşılır yapmak adına değerlendirmeler ana tipler olan İskoç viskisi, İrlanda viskisi ve Amerikan/Burbon viskisi başlıkları altında yapılmaktadır.

TarihiDüzenle

mezapotamya'daki babilliler tarafından damıtılmış parfümler ve aromatikler ile MÖ 2.binyılda damıtma uygulaması yapılmış olabilir,ancak bu kanıtların belirsiz ve tartışmalı yorumlarına tabidir.

En erken kimyasal damıtmalar MS 1. yüzyılda İskenderiye'deki Yunanlılar tarafından yapıldı,ama bunlar alkol damıtmaları değildi.Ortaçağ Arapları İskenderiyeli Yunanlıların damıtma tekniğini benimsedi ve arapça yazılı kayıtlar 9.yüzyılda başlar ama bunlar da alkol damıtmaları değildi.Damıtıcı teknoloji, ortaçağ Araplarından ortaçağ Latinlerine geçti ve en eski Latince kayıtları 12. yüzyılın başlarında kaydedildi.

Alkolün damıtılmasına ilişkin en eski kayıtlar, alkolün şaraptan damıtıldığı 13. yüzyılda İtalya'dadır.Tekniğin erken bir açıklaması Ramon Llull (1232-1315) tarafından yapılmıştır.Kullanımı, ortaçağ manastırlarında , büyük ölçüde kolik ve çiçek hastalığının tedavisi gibi tıbbi amaçlarla yayıldı.

Damıtma sanatı, en geç 15. yüzyıla kadar İskoçya ve İrlanda'ya yayıldı ve Avrupa'daki yaygın "hayat suyu" damıtımı öncelikle tıbbi amaçlar için kullanıldı.Tıbbi damıtma uygulaması, zamanın profesyonel tıp pratisyenleri berber cerrahlar loncası aracılığıyla manastır ortamından seküler ortama geçti.İrlanda'da viskinin en eski kullanılışı, on yedinci yüzyıl clonmacnoise Yıllıkları'ndan gelir; bu, 1405'te bir şefin ölümünü Noel'de "fazladan hayat suyu almaya" atfeder.İskoçya'da, viski üretiminin ilk kanıtı, maltın yaklaşık 500 şişe yapmaya yetecek kadar "kralın emriyle Friar John Cor'a" hayat suyu(aqua vitae) yapmak için gönderildiği 1494 tarihli Exchequer Rolls'a girişten geliyor.

İskoçya Kralı IV. James'in (1488-1513) iskoç viskisini çok sevdiği ve 1506'da Dundee kasabasının o sırada üretimde tekeli elinde tutan berber cerrahlar loncası'ndan büyük miktarda viski satın aldığı bildirildi.1536 ve 1541 arasında İngiltere Kralı VIII.Henry manastırları dağıtarak keşişlerini halkın arasına yolladı.Yeni bağımsız keşişlerin kendileri için para kazanmanın bir yolunu bulması gerektiğinden, viski üretimi manastır ortamından kişisel evlere ve çiftliklere taşındı.

Damıtma süreci henüz emekleme aşamasındaydı; viskinin kendisinin yaşlanmasına izin verilmiyordu ve sonuç olarak tadı bugünün versiyonlarına göre çok çiğ ve sertti.Rönesans dönemi viskisi de çok sertti ve seyreltilmemişti.Zamanla viski çok daha yumuşak bir içeceğe dönüştü.

1608'den kalma İrlanda viskisini damıtma lisansına sahip olan Kuzey İrlanda'daki Old Bushmills İçki Fabrikası, dünyadaki en eski lisanslı viski damıtma tesisidir.

1707'de Birlik Yasası İngiltere ve İskoçya'yı birleştirdi ve ardından vergiler çarpıcı bir şekilde arttı.

1725 tarihli İngiliz Malt Vergisinden sonra, İskoçya'daki damıtma tesislerinin çoğu ya kapatıldı ya da yeraltına zorlandı.İskoç viskisi, hükümetin katliamcılarından veya vergi memurlarından kaçınmak için sunakların altına, tabutlara ve uygun herhangi bir yere saklandı.Evde çalışan iskot damıtıcılar karanlık dumanı saklayacağından geceleri çalışmaya başladılar.Bu nedenle viski kaçak içki olarak tanındı.Bir noktada, İskoçya'nın viski üretiminin yarısından fazlasının yasadışı olduğu tahmin ediliyor.

Amerika'da, Amerikan Devrimi sırasında para birimi olarak viski kullanılıyordu; George Washington, Mount Vernon'da büyük bir içki fabrikası işletiyordu.Amerika kolonileri'nin mesafeleri ve ilkel ulaşım ağı göz önüne alındığında, çiftçiler mısırı viskiye dönüştürmeyi ve bu şekilde pazara taşımayı genellikle daha kolay ve daha karlı buldular.Bu aynı zamanda çok sevilen bir muhtelifti ve 1791'de buna karşı ek bir tüketim vergisi konulduğunda, Viski İsyanı patlak verdi.

iskoç viskisi on dokuzuncu yüzyılda Hindistan'a tanıtıldı.Hindistan'daki ilk içki fabrikası, Edward Dyer tarafından 1820'lerin sonlarında Kasauli'de inşa edildi.Orada bol miktarda taze kaynak suyu olduğu için operasyon kısa süre sonra yakınlardaki Solan'a (Britanya'nın yaz başkenti Shimla'ya yakın) kaydırıldı.

1823'te Birleşik Krallık, damıtmayı yasallaştıran (bir ücret karşılığında) Özel Tüketim Yasasını kabul etti ve bu, İskoçya'da kaçak içki üretiminin büyük ölçekli üretimine pratikte bir son verdi.

1831'de Aeneas Coffey, viskinin daha ucuz ve verimli damıtılmasına izin vererek Coffey imbiği'nin patentini aldı.1850'de Andrew Usher, geleneksel fıçı viski ile yeni Coffey imbiği'den gelen viskiyi karıştıran harmanlanmış bir viski üretmeye başladı.Pek çok İrlandalı, yeni ürünün aslında viski olmadığını iddia etti.

1880'lerde Fransız brendi endüstrisi, üzüm mahsulünün çoğunu mahveden filoksera haşeresi tarafından harap oldu; sonuç olarak viski birçok pazarda birincil likör haline geldi.

Amerika Birleşik Devletleri'nde 1920'den 1933'e kadar süren Yasak döneminde, ülkede tüm alkol satışı yasaklandı.Federal hükümet, bir doktor tarafından yazılan ve lisanslı eczanelerde satılan viskiye muafiyet getirdi.Bu süre zarfında, Walgreens eczane zinciri 20 perakende mağazadan yaklaşık 400 mağazaya çıktı.[1]

1960'lı yıllara kadar dışa kapalı bir ekonomi modeli benimsenen Türkiye'de, dönemin hükûmeti tarafından yerli malı üretimi desteklemek ve bu sayede özellikle alkollü içeceklerin ithalatı vesilesiyle dışarıya döviz çıkmasını önlemek amacıyla yerli bir viski üretimi yapılması kararlaştırılmıştır. Bu bağlamda 1963 yılında TEKEL'in Ankara'daki bira fabrikasının içine viski üretimi yapılmak üzere küçük bir birim eklenmiştir.[2]

İskoç ViskileriDüzenle

İskoçya'da viski üretimi başlı başına bir sektördür ve 100 civarında viski damıtımevi bulunmaktadır. Bir viskinin İskoç viskisi adını alabilmesi için İskoçya'da üretilmiş olması, içerisine su ve karamelden başka bir şey katılmamış olması, İskoçya sınırlarında ve 700 litreyi geçmeyen meşe fıçılarda en az 3 yıl bekletilmiş olması, 94.8 dereceden fazla, 40 dereceden az alkol içermemesi gereklidir. Ülke viski üretiminde 5 değişik bölgeye ayrılmış olup her bölgenin kendine has karakteristik tatları vardır. Bu bölgeler en fazla damıtımevine evsahipliği yapma sırasıyla Speyside, Highland, Islay, Lowland ve Campbeltown'dır. Island bölgesi ayrı bir bölge olayıp, Highland altında bir bölge olarak kabul görmektedir

 
İskoçya'daki viski üretim bölgeleri

İskoçya'daki viski üretim bölgeleri ve damıtımevleriDüzenle

SpeysideDüzenle

En fazla damıtımevine sahip bölgedir.50 civarı damıtım evi burada yer alır. Üretilen viskiler hafif, tatlı ve çok zengin tatlar içermesiyle bilinir. Bölgedeki damıtımevleri : Aberlour, Ardmore, Auchroisk, Aultmore, Balmenach, Balvenie, Benriach, Benrinnes, Benromach, Brackla, Braeval, Cardhu, Cragganmore, Craigellachie, Dailuaine, Dufftown, Glen Elgin, Glen Grant, Glen Moray, Glen Spey, Glenallachie, Glendullan, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenglassaugh, Glenlivet, Glenrothes, Glentauchers, Inchgower, Kininvie, Knockando, Knockdhu, Linkwood, Longmorn, Macallan, Macduff, Mannochmore, Mortlach, Speyburn, Strathisla, Speyside, Tamdhu, Tamnavulin, Tomintoul, Tormore

HighlandDüzenle

25 civarı damıtımevine ev sahipliği yapar. Kuvvetli, taze ve meyveli tada sahip viskiler üretirler. Bölgedeki damıtımevleri : Aberfeldy, Balblair, Ben Nevis, Blair Athol, Clynelish, Dalmore, Dalwhinnie, Deanston, Edradour, Fettercairn, Glen Garioch, Glen Ord, Glencadam,Glendronach, Glengoyne, Glenmorangie, Glenturret, Loch Lomond, Lochnagar, Oban, Old Pulteney, Teaninich, Tomatin, Tullibardine, Wolfburn

Island Düzenle

8 damıtımevinin bulunduğu ve Islay bölgesinden sonra fazlasıyla tutkunları olan alt bölge. Yüksek karakterli ve yüksek tuz oranına sahip viskiler üretilir. Bölgedeki damıtımevleri : Abhainn Dearg, Arran, Barra, Blackwood, Highland Park, Isle of Jura, Scapa, Talisker, Tobermory

IslayDüzenle

(Ayla okunur) 8 damıtımevi olmakla birlikte en ünlü viskilerin üretildiği yerdir. Yüksek karakterli, isli ve hafif tuzlu viskiler üretilir. Okyanus tuz tadına, çimlendirilmiş arpanın kurutulması için yakılan turba'da is tadına neden olur. Bölgedeki damıtımevleri : Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig.

LowlandDüzenle

3 damıtımevinin olduğu bölge. Hafif, Tatlı ve kuru tada sahip viskiler üretirler. Auchentoshan, Bladnoch ve Glenkinchie hâlen üretim yapan damıtımevleridir.

CampbeltownDüzenle

3 damıtımevine evsahipliği eden bölge. İsli, odunsu ve kuru tada sahip viskiler üretilir. Glen Scotia, Glengyle ve Springbank bu bölgenin damıtımevleridir.

Ayrıca bu bölgelerde çeşitli sebeplerle kapanmış veya sadece şişeleme (monthballed) yapan birçok eski damıtımevi bulunmaktadır. Bunlar : Ballechin, Banff, Ben Wyvis, Brora, Caperdonich, Dallas Dhu, Finnieston, Glenflagler, Glenugie, Glenury, Hazelburn, Imperial, Kinclaith, Ladyburn, Littlemill, Lochside, Millburn, North Port, Parkmore, Pittyvaich, Port Charlotte, Port Ellen, Rosebank, St. Magdalene.

Damıtımevleri ürettikleri viskiyi single malt viski, harmanlanmış malt viski veya harmanlanmış İskoç viskisi olarak piyasaya sürerler. Kimi damıtımevleri sadece dünyaca ünlü harman viskiler için üretim yapıp, single malt olarak piyasaya viski sürmemektedirler.

İskoç malt, tahıl ve harman viskisi ayırımıDüzenle

İskoç viskileri 3 ana türden oluşur; Malt viskiler, Tahıl (grain) viskiler ve tahıl viskileri ile malt viskilerin harmanlanmasıyla yapılan “harmanlanmış” (blended) viskiler.

Malt viski, İskoçya’nın değişik yörelerine dağılmış yüzün civarındaki damıtımevinde, %100 arpa maltından daha önce kullanılmış meşe fıçılarda en az 8 sene bekletilerek yapılır ve bu sebeple fiyatları harman viskilere kıyasla daha pahalı olur.

Tahıl (Grain) viskisi Buğday, Çavdar veya Mısırdan üretilen viskiye denir.

Harmanlanmış viskiler ise %51 Malt viski olmak şartıyla çeşitli Malt ve Tahıl viskilerinin karıştırılmasıyla imal edilen viskilerdir.

Malt viskiDüzenle

Malt viskilerin yapılışı neredeyse bir “güzel sanat”dır ve her damıtımevinin büyük bir gizlilikle saklamaya çalıştığı bir sırdır. İmalat aşamasında fermantasyon için kullanılan maya her firmanın kendine has mayasıdır ve ne olduğu ya da içeriği firmalar tarafından sır olarak saklanır. Bu maya viskinin lezzetinde önemli bir yer tutar. Malt viskiler buz ve soda katılmadan, istenirse çok az miktarda su katılarak içilir çünkü viskinin meşe fıçılarda geçirdiği uzun yıllar, viskideki ateşi alır. Viskiye sadece içindeki tatları keşfetmek için alkol derecesine bağlı olarak birkaç damla veya çay kaşığı kadar su katılır. Böylece tadı temsil eden kokular en belirgin şekilde ortaya çıkacaktır. Malt viskileri tatmak için en iyi kadeh ise hafif tombul karınlı, ağzı yukarıya doğru daralan tadım kadehleridir. Bu kadehlerde aroma yavaş yavaş yukarıya çıkar ve içeride kalır ve burun tarafından daha iyi algılanır. İyot, yosun ve isli tadlı bir Lagavulin de, lezzeti elma brendisini ve tatlı şarabı çağrıştıran Macallan da birer malt viskidir ve çok değişik lezzetler sunar. Bunu değişik lezzetleri içlerinde bekletildiği ve daha önce başka içki imalatlarında kullanılmış fıçılardan ya da bulundukları yerlerin coğrafyasından da alırlar. Örneğin daha önce Porto şarabı yapılmış bir fıçıda bekletilen viski hâlen fıçının ahşap damarları içerisinde bulunan şarapla buluşur bambaşka bir lezzet kazanır. ya da Island bölgesinin viskileri ada ikliminin ve okyanusun etkisiyle tuzlu ve iyotlu tada sahip olurlar. Malt viskiler bir süredir özellikle Avrupa ülkelerinde yemekten sonra sindirime yardımcı içki olarak konyak yerine de içilmektedir.

 
Jura Single Malt Whisky

(Single) Malt viskiDüzenle

Bir damıtımevinin ürettiği ve şişeleyip sattığı viskiye “Single Malt” viski denir ve Malt viski İskoçya genelinde neredeyse bu şekilde pazarlanır. Fiyatları diğer viskilerle kıyaslandığında yüksektir. Single Malt viskilerin dünya daki en meşhur örnekleri : Macallan, Talisker, Glendfiddich, Glenmoraige, Glenlivent, Laphroaig, Ardbeg'dir

Harmanlanmış malt viskiDüzenle

Harmanlanmış malt viski (İngilizce Blended Malt veya Vatted malt denir) 2 veya daha çok malt viskinin harmanlanmasıyla yapılır. Johnnie Walker Green Lebel, Monkey Shoulder, The Big Smoke, Big Peat harmanlanmış malt viskilerdir.

Tahıl viskisiDüzenle

İskoçya'da tahıl viskisi genel olarak Harmanlanmış viski üretimi için yapılır. Az sayıda damıtımevi viskilerini tahıl viskisi olarak piyasaya sunar. Bunlar Cameronbridge (Single Grain), Girvan, North British (Single Grain), Strathclyde'dir.

Harmanlanmış viskilerDüzenle

Çeşitli viski üreticilerinin çeşitli viskileri harmanlamasıyla üretilen viskiler harmanlanmış viski denir. Bir viskinin Harmanlanmış İskoç viskisi olabilmesi için en az %51 Malt içermesi gerekir. Harmanlanmış viskide harmana katılan en genç viski o viskinin yaşını belirler. Örneğin üzerinde 12 yazan bir harmanlanmış viskide en az 12 yıl dinlendirilmiş viskiler vardır. Dünya pazarında viski denince akla genellikle Harmanlanmış İskoç viskileri gelir. Bu viskiler buz ve sodayla içmenin yanı sıra kokteyl yapımında da kullanır.

Harmanlanmış İskoç viskisi markalarıDüzenle

Bailie Nicol Jarvie, Bell's, Beneagles, Black & White, Black Bottle, Black Dog, Buchanan's, Chivas Regal, Clan MacGregor, Cutty Sark, Dewar's, Dimple, Douglas XO,   Dynamic Woman, The Famous Grouse, Grand Old Parr, Grand Macnish, Grant's, Haig, Hankey Bannister, Highland Axe, Highland Queen blended Scotch Whisky, Hunter's Glen, Jon, Mark, and Robbo's, Johnnie Walker, J&B (Justerini & Brooks), Label 5, Long John, Sandy Mac Old Scotch Whisky, MaQ Scotch, Morriston Gold, Old Inverness, Old Smuggler, Pig's Nose, Pinch, Passport Scotch, Queen Anne, Royal Salute, Sir Edward's, Sheep Dip, Sheep Dip Old Hebridean, Smith Sinclair, Something Special, Stewart's Cream of the Barley, Teacher's Highland Cream, Tè Bheag, Vat 69, William Lawson's, White Horse, Whyte & Mackay

İskoç viski üretimiDüzenle

Viski imalatı 5 aşamadan oluşur.

Malt hale getirme (Malting)Düzenle

Arpa nişasta içerir ve bu nişastanın alkol yapılabilmesi için çözünür şekere dönüştürülmesi gereklidir. Bunu sağlayabilmek için arpa çimlendirilir ve buna malt hale getirme denir. Her üretici firmanın kendi arpa türü tercihleri olmakla birlikte genel anlamda yüksek çözünür şeker verimi olan arpalara ihtiyaç vardır. Arpa sıcak su ile 2-3 gün ıslatılır ve sonra geleneksel yöntem olan düz bir zemine yayılarak bekletilir. Bu esnada ısının sabit tutulabilmesi (soğutabilmek) için sürekli çevrilir. Isının 18 derecede tutulması gereklidir. Günümüzde bu işlem mikser gibi olan çok büyük varillerde yapılmaktadır. Çimlendirme işlemi 6 gün sürer. Arpa çimlenmeye başladığında fırınlanarak (12-15 saat sürer) çimlenme durdurulur. Geleneksel fırınlarda yakıt olarak Turba kömürü (turf) kullanılır ve dumanı malta sinerek bir lezzet yaratır. Meydana gelen malzeme (Malt) değirmende öğütülerek kabuklarından ayıklanır. Buna ezilmiş malt (grist) denir. Grist una benzer bir şeydir. 7 ton arpadan 5.5 ton grist elde edilir.

 
Glenfiddich mash tun

Ezme, püre hale getirme (Mashing)Düzenle

Ezilmiş malt (Grist) sıcak suya (63.5 derecede en iyi çözülme olur) koyularak çözülür şekerin çözülme işlemi başlatılır. Kullanılan su lokal temiz bir su olmalıdır. Bu sebeple damıtım evleri genelde bir su kaynağının yanında olurlar. Bu su viskinin tadını içerdiği mineraller, taşlar veya turba kömürleri sebebiyle etkileyebilir. Su ile karıştırılmış ezilmiş malta püre (Mash) denir. Bu püre mikser benzeri büyük kaplara (Mash tun) konur ve bir müddet karıştırılır. Maltın içinde çözülen şeker kabın dibine çöker ve kabın dibinden süzülerek başka bir tanka alınır. Süzülen şekerli mataryele arpa mayası (wort) denir. Bu işlem her seferinde daha sıcak su ile toplam 3 kere yapılır ve en fazla şeker elde edilmeye çalışılır. Bu işlemlerin sonunda kalan malzeme (Tortu, kabuk gibi malzeme) hayvan yemi (pelet) üretiminde kullanılır.

Fermantasyon (Fermentation)Düzenle

Arpa mayası (wort) tanklara (washbank) konur ve içerisine fermantasyonun başlaması için her firmanın sırrı olan maya katılır. Maya şekerin alkole dönüşmesine neden olur. Bu işlem 2 gün sürer. Başlarda fokurdayan eriyik fermantasyonun (mayalanma) sonunda fokurdamayı keser. Fermantasyon işlemi bitmiş demektir. Bu işlem sonunda bulanık sarı bir sıvı (Wash) elde edilir. Bu sıvı 8.5 derece alkol içeren bira kıvamında bir sıvıdır. Bundan birada yapılır. Bu eriyik damıtılmaya hazırdır.

 
Ön damıtma imbiği (wash still)

Damıtma (Distillation)Düzenle

Damıtma işlemi damıtımhanede (Stillhouse) yapılır. Ön damıtım imbiği (wash still) ve son damıtım imbiği (spirit still) kullanılır. Prensip olarak birbirlerine benzeyen imbiklerdir fakat ön damıtım imbiği daha büyük olur. Bu imbikler malt viski damıtımevlerinde yoğun olarak "pot still" tipi kuğu şeklinde boyna sahip bakır imbiklerdir. Coeffey imbiği özellikle malt viski üreticileri tarafından tercih edilmez. İlk önce işlem ön damıtım imbiğinde (wash still) yapılır. İmbik ısıtılır ve eriyiğin kaynaması sağlanır. 5.5 saat süren damıtma sonunda 35% alkol içeren madde (Low Wine) elde edilir. Geri kalan malzeme artık kullanılmaz. "Low wine" daha sonra son damıtım imbiğinde (spirit still) ilk destilasyon işlemine tabi tutulur ve bu işlem 45 dakika sürer. Sonra ikinci destilasyon yapılır ve 75-80 derece civarında alkol elde edilir. Son damıtım imbiğinde iki kere damıtım yapılmasını İskoç viskisinin özelliğidir. İrlanda viskisinde 3 kere damıtılma yapılır.

Yaşlandırma (Maturation)Düzenle

Viskiler meşe fıçılara doldurulur ve burada bekletilir. Bu esnada viski sahip olduğu tadların bir kısmını alır. Bu kullanılan fıçıları türleri ve daha önce kullanım şekilleriyle sağlanır. Örneğin daha önce şarap yapımında kullanılmış fıçılar ile farklı tadlar sağlanır.

Fıçılar (Cask ya da Barrel)Düzenle
 
Kilchoman viski fıçıları 2006

Viski sadece meşe fıçılarda yaşlandırılır ve bu fıçılar daha önceleri başka tip içkilerin imalinde de kullanılmış olabilir. Örneğin daha önce burbon, viski, şarap, sherry (tatlı ispanyol şarabı), madeira (Madeira adasına özgü şarap), port (porto şarabı), rom, calvados (elmadan yapılan Fransız Brendi’si) vs yapılmış fıçılar viski imalatında kullanılabilirler. Bu fıçıların hâlen damarlarında bulunan bu içkiler viskiye değişik lezzetler katar.

Viski eğer tüm yaşlandırma işlemini tek bir fıçıda alırsa (aged) ya da (matured) denir. Örneğin 8 sene daha önce Sherry yapılmış fıçıda bekletilen viskiye “sherry aged" denir. Eğer viski yaşlandırma işleminin sonunda kısa bir süre başka bir fıçıya konulduysa “Port finished ya da sherry finished” denir. Viski için 6 Aylık bir süre bile yeni aromalar alabilmesi için yeterli bir süredir.

Viski fıçılarda bekletilirken her yıl içindeki alkol %1.5-2 civarında buharlaşır. Bu buharlaşan kısma "Meleklerin Payı" (angels share) denir. Bu oran sıcak iklime sahip ülkelerde daha çoktur. Yaşlanmış viskileri bu denli pahalı yapan en nemli unsurlardan biri Meleklerin Payıdır.

İrlanda ViskileriDüzenle

İrlanda'da viskiye "Whisky" denmez. İrlandalılar, Amerikalılar gibi "Whiskey" sözcüğünü kullanırlar. İki kelimenin arasında anlamsal bir fark yoktur.

İskoç viskilerindeki torf (turba) ve is kokusunu sevmeyenler İrlanda viskilerini tercih ederler. İrlanda viskileri genelde sek ya da seyrek olarak çok az su katılarak içilir.

İrlanda viskileri, İskoç viskileri gibi 3 türde üretilir. Single malt viski, Tahıl viskisi ve Harmanlanmış viski. Üretim aşamaları İskoç viskisiyle büyük benzerlik gösterir. En temel farklılıklar arpanın çimlendikten sonra sac üzerinde kurutulması ve 3 kere damıtılmasıdır. Sac üzerinde kurutulduğu için İrlanda viskisinde İskoç viskilerindeki is kokusu olmaz ayrıca 3 kere damıtılması İrlanda viskisini daha yumuşak içimli yapar.

Viski üretiminde İrlanda'yı İskoçya'dan ayıran bir diğer özellikte İrlanda'da "Single pot still whiskey" denilen bir viskinin üretilmesidir. Bu viski çimlendirilmeden mayalanan arpa ile, çimlendirip mayalanmayan arpanın karışımıyla yapılır.

Jameson, Bushmills, Kilbeggan ve Tullamore dünyaca tanınmış İrlanda viskileridir.

(Single) Malt viski markalarıDüzenle

Brogan's Legacy Irish Single Malt, A Drop of the Irish, Bushmills Single Malt, Cadenhead's Peated Single Malt, Clonmel Single Malt, Clontarf, Connemara, Erin Go Bragh, Inish Beg Turk Single Malt, Knappogue Castle, Locke's Single Malt, Merrys Single Malt, Michael Collins Single Malt, Preston Millennium Malt, Shanahans, Shannon Grain Single Malt, Slaney Malt, Suir Peated Malt, The Irishman Single Malt, The Wild Geese Single Malt Irish Whiskey, Tullamore Dew Single Malt, Tyrconnell

(Single) Pot still viski markalarıDüzenle

Old Comber, Daly's of Tullamore, Dungourney 1964, Dunville's VR, Dunville's Three Crowns, Green Spot, Jameson 15 Year Old Pot Still, Midleton, Redbreast, Willie Napier 1945

(Single) Tahıl viskisi markalarıDüzenle

Greenore, Teeling

Harmanlanmış viski markalarıDüzenle

Avoca, Ballygeary, Brennans, Bushmills, Cassidy's, Clontarf 1014, Coleraine, Concannon, Crested Ten, Dunphys, Erin's Isle, Feckin Irish Whiskey, Finian's Five Provinces, Golden Irish, Grace, Hewitts, Inishowen, Jameson Irish Whiskey, John L. Sullivan Irish Whiskey, Kilbeggan, Locke's, Michael Collins Blend, Midleton Very Rare, Millars, Murphy's, Old Kilkenny, O'Briens, O'Neills, Old Dublin, Paddy, Powers Gold Label, Red Breast Blend, Slane Castle, Strangford Gold, Tullamore Dew, Writers Tears 

Amerikan ViskileriDüzenle

Amerikan viskileri, her yönüyle İskoç Viskilerinden çok farklı viskiler. Üretimlerinde arpa maltı yerine mısır, çavdar, buğday ve maltlanmamış arpa kullanılıyor. Yıllandırılma ise içleri yakılmış beyaz meşe fıçılarda yapılıyor. Yasalara göre bu fıçılar sadece bir kez kullanılabiliyor. Amerikan viskilerinin en önemli kategorisi ise Bourbon viskiler.

Bourbon ViskilerDüzenle

Bourbon viskiler içleri yakılmış beyaz meşe fıçılarda iki yıl bekletildikten sonra şişeleniyor. Kendine özgü vanilya kokusu ve tadını, bu içi yakılmış fıçılar veriyor Bourbon’a. Yine bundan dolayı Bourbon’ların rengi İskoç viskilerinden daha koyu ve kırmızımtrak oluyor. Bir viskiye Bourbon denilebilmesi için damıtıma giren biranın en az yüzde 51 oranında mısırdan yapılmış olması gerekiyor.

Tennessee ViskileriDüzenle

Aslında Tennessee viskileri de Bourbon viskiler olarak tanınırlar. Aradaki tek fark bu viskilerin damıtıldıktan sonra fıçılara konulmadan kömürden süzülmesidir. Jack Daniel’s bu tür viski üretmektedir.

Diğer viski türleriDüzenle

Kanada viskileriDüzenle

Kanada, dünyanın dördüncü büyük viski üreticisidir. Kanada’da ilk lisanslı damıtımevi 1769’da rom üretimi için kurulmuş, zamanla viski üretimine de geçmiştir. 1920-1933 yılları arasında Amerika’da yasaklanan içki üretimi Kanada viski endüstrisini canlandırmış ve hızla büyümesini sağlamıştır. Kanada viskileri sek içilmekten çok sodayla ya da kokteyllerde tercih ediliyorlar. Bol buzla içilen yaz viskisi imajına sahip Kanada viskileri hakkıyla damıtılmış kendine özgü nefis bir tadı olan saf çavdar viskileridir. Kanada viskilerinden dünyaca ünlüsü Canadian Club’dır.

Japonya viskileriDüzenle

Nikka Coffey Grain Whisky: Misirdan yapilan Japon viskisi.

Türk viskileriDüzenle

Türkiye'de viski üretmek amacıyla ilk fabrika 1963 yılında, TEKEL bünyesinde kurulmuştur. Atatürk Orman Çiftliği arazisi üzerinde yer alan Ankara Bira Fabrikası'nın bir bölümü viski üretimine ayrılmış; burada yaklaşık 50 yıl boyunca Ankara Viskisi adı altında ülkenin ilk ve tek yerli viskisi yapılıp piyasaya sürülmüştür. Önce yerli bir şirket olan Mey İçki'ye, sonrasında ise dünyanın en büyük alkollü içki üreticisi Diageo'ya satılan Ankara Viskisi'nin üretimine 2011 yılında son verilmiştir.

Avustralya viskileriDüzenle

Hindistan viskileriDüzenle

Galler viskileriDüzenle

Finlandiya viskileriDüzenle

Fransa viskileriDüzenle

Güney Afrika viskileriDüzenle

Yeni Zelanda viskileriDüzenle

Almanya viskileriDüzenle

Çek viskileriDüzenle

Hollanda viskileriDüzenle

İspanyol viskileriDüzenle

Tayvan viskileriDüzenle

  1. ^ "Whisky", Wikipedia (İngilizce), 25 Ağustos 2020, erişim tarihi: 31 Ağustos 2020 
  2. ^ "Ankara (viski)", Vikipedi, 13 Temmuz 2020, erişim tarihi: 31 Ağustos 2020