Deniz hıyarı (yemek)

Deniz hıyarı

Deniz hıyarı, çeşitli mutfaklarda taze veya kurutulmuş halde yemek olarak kullanılan deniz canlısı. Deniz hıyarları, Holothuroidea sınıfından omurgasız deniz hayvanlarıdır. Bazı kültürel bağlamlarda deniz hıyarının tıbbi değeri olduğu düşünülmektedir.

Haisom cah jamur, mantarlı Çin Endonezya deniz hıyarı

Fransızca'da bêche-de-mer olarak bilinmektedir. Portekizce bicho do mar (kelimenin tam anlamıyla "deniz hayvanı"), Endonezyaca trepang (veya trīpang), Japonca namako, Tagalog'da balatan, Hawaii'de loli olarak isimlendirilmektedir. Türkçe'de deniz patlıcanı olarak da bilinmektedir.[1]

Doğu ve Güneydoğu Asya'daki çoğu kültür, deniz hıyarlarını lezzetli bir gıda olarak görmektedir. Deniz hıyarı ile bir takım yemekler yapılmaktadır. Çoğu yemekte kaygan bir dokuya sahiptir. Deniz hıyarı yemekleriyle birlikte kullanılan yaygın malzemeler arasında kış kavunu, conpoy, kai-lan, şitaki mantarı ve Çin lahanası bulunmaktadır.

Birçok deniz hıyarı türü tehlike altındadır. Tüketimleri nedeniyle aşırı avlanma riski ile karşılaşılmaktadır.

HasatDüzenle

 
Kum balığı kuluçkahanesi (Alaminos, Pangasinan)

Yemek için gönderilen deniz hıyarları geleneksel olarak "trepanging" adı verilen bir işlem ile küçük deniz taşıtlarından elle hasat edilmektedir. Koruma için kurutulup birkaç gün kaynatılıp suda bekletilerek yeniden sulandırılmaktadır. Esas olarak Çin mutfağı çorbalarında veya güveçlerinde bir bileşen olarak kullanılmaktadır.

Ticari açıdan önemli birçok deniz hıyarı türü, Çin mutfağında 海参 (pinyin: hǎishēn) olarak kullanılmak için ihraç edilmek üzere hasat edilip kurutulmaktadır. Piyasalarda daha yaygın olarak bulunan türlerden bazıları şunlardır:[2]

 
Filipin balatanı veya deniz hıyarı yetiştiriciliği/hasatı
 
Kurutulmuş deniz hıyarı

Batı Avustralya'da Exmouth'tan Kuzey Bölgesi sınırına kadar deniz hıyarı avlanır. Avlananların neredeyse tamamı kum balığıdır (Holothuria scabra). Bêche-de-mer olarak bilinen çeşitli türlerin avlanması eyalet ve federal yasalarla düzenlenmektedir.

Eyaletin bêche-de-mer hasadında diğer beş tür hedeflenmektedir. Bunlar Holothuria nobilis (siyah meme balığı), Holothuria whitmaei (siyah balık), Thelenota ananas (dikenli kırmızı balık), Actinopyga echninitis (derin su kırmızı balığı) ve Holothuria atra (şeker balığı) türleridir.[11]

Avustralya, Queensland'in uzak kuzeyinde, Büyük Set Resifi ve Mercan Denizi'nden deniz hıyarı hasat edilmektedir. Hedeflenen türler arasında Holothuria noblis (beyaz meme balığı), Holothuria whitmaei (siyah meme balığı) ve H. scabra (kum balığı) bulunmaktadır. Dalgıçlara yüzeyden hortum ile hava verilmektedir. 40 m'ye kadar derinliğe dalarak avlarını elle toplamaktadırlar.

PiyasaDüzenle

 
Japonya'nın Yokohama kentindeki geleneksel Çin tıbbı mağazasında kurutulmuş, bağırsakları çıkarılmış deniz hıyarları kavanozu

Güney Çin pazarlarını beslemek için Macassalı denizciler ve Arnhem Land yerlileri arasındaki trepang ticareti, Avustralya kıtasının sakinleri ile Asyalı komşuları arasındaki ticaretin ilk kaydedilen örneğidir.

Asya deniz hıyarı pazarının 60 milyon ABD doları olduğu tahmin edilmektedir. Kurutulmuş form, Çin, Singapur, Malezya, Kore ve Japonya'da yıllık ticareti yapılan deniz hıyarının %95'ini oluşturmaktadır.

Genellikle Çin mutfağında kullanılmaktadır. Ticaretteki en büyük yeniden ihracatçılar Çin, Hong Kong ve Singapur'dur.[12] 650 deniz hıyarı türünden sadece 10 tanesi ticari değere sahiptir.[12] 2013'te Çin hükümeti, pahalı fiyat etiketi zenginlik işareti olarak görülebileceğinden, yetkililer tarafından deniz hıyarı satın alınmasını engelleme kararı almıştır.[13]

Japonya'da deniz hıyarı da saşimi veya sunomono olarak çiğ olarak yenmektedir. Bağırsağı da tuzlanmış ve fermente edilmiş gıda (çeşitli şiokara) olan konowata olarak yenmektedir. Deniz hıyarının kurutulmuş yumurtalığı da yenmektedir. Konoko (このこ) veya kuchiko (くちこ) olarak adlandırılmaktadır.

Deniz hıyarları, Yahudilikte koşer değildir.[14]

Mutfak kullanımıDüzenle

Yemek pişirmek için hem taze hem de kurutulmuş biçimlerde kullanılmaktadır. Ancak tadı tamamen "tatsız ve yumuşak" olduğu için hazırlanması zordur.[15] Çin Qing Hanedanlığı gastronomi el kitabı Suiyuan shidan'da aslında şöyle belirtilmektedir: "Bir malzeme olarak, deniz hıyarlarının tadı yok denecek kadar azdır, kumla doludur ve balık kokuludur. Bu nedenlerden dolayı, aynı zamanda iyi hazırlanması en zor malzemedir.(海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好。)". Deniz hıyarının hazırlanması, çoğunlukla onu temizlemeye ve kaynatmaya, ardından her bir deniz hıyarının lezzetini artırmak için et suyunu ortaya çıkarmaya dayanır.[16]

Ayrıca bakınızDüzenle

KaynakçaDüzenle

  1. ^ Alessandro Lovatelli, C. Conand, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Advances in sea cucumber aquaculture and management: Volume 463 of FAO fisheries technical paper United Nations Food & Agriculture Org., 2004. 978-92-5-105163-4. 425 pages: 58
  2. ^ RAMOFAFIA C.; BYRNE M.; BATTAGLENE S. C (2003). "Development of three commercial sea cucumbers, Holothuria scabra, H. fuscogilva and Actinopyga mauritiana: larval structure and growth". Marine and Freshwater Research. 54 (5): 657-667. doi:10.1071/MF02145. ISSN 1323-1650. 
  3. ^ "Figure 2: Holothuria (Metriatyla) scabra Jaeger, 1833". dx.doi.org. 24 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  4. ^ "Holothuria spinifera, brownfish : fisheries". www.sealifebase.se. 24 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  5. ^ "Holothuria fuscogilva, white teatfish : fisheries". www.sealifebase.se. 24 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  6. ^ "Holothuria nobilis, black teatfish : fisheries". www.sealifebase.org. 22 Temmuz 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Ağustos 2020. 
  7. ^ "Actinopyga mauritiana, surf redfish : fisheries". www.sealifebase.ca. 3 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  8. ^ Parastichopus californicus 27 Haziran 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Census of Life. Retrieved 26 November 2011.
  9. ^ "Thelenota ananas, prickly redfish : fisheries". www.sealifebase.ca. 3 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  10. ^ "Acaudina molpadioides". www.sealifebase.ca. 3 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  11. ^ Brown, S.; Hart, A. (May 2004). "Beche-de-mer fishery status report" (PDF). State of the fisheries report. Department of fisheries. s. 3. 21 Haziran 2006 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ocak 2009. 
  12. ^ a b Huang, Yao-Wen. Liu KeShun. Wang, Catharina Yung-Kang. Ang. [1999] (1999). 1-56676-736-9
  13. ^ "Sea cucumbers, abalone off the menu in China frugality drive". Reuters. 7 Mayıs 2013. 24 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  14. ^ "SHE SELLS SEA SHELLS – BUT ARE THEY KOSHER? THE KASHRUS STATUS OF GLUCOSAMINE AND OTHER ARTHRITIS REMEDIES". 26 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  15. ^ Rone de Beauvoir, 2005. Decadent Meals and Desserts: How to Conjure Up Love with Aprhodisaics. Lulu.com, 2005. 978-1-882682-01-0, pp60
  16. ^ "Seafoods 2: Three Ways of Preparing Sea Cucumbers (海參三法)". Translating the Suiyuan Shidan. 2014. 19 Mart 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi.