Sucuk

Türk mutfağından kurutulmuş et

Sucuk (Azericesucuk, Kazakça Шұжық , Kırgızca Чучук [1][2], Korece 수주크 , Fransızcasoudjouk, Arapçaسجق; sucuk, Kürtçebenî), başlıca Balkanlar, Orta Doğu ve Orta Asya'da tüketilen, şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharatlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermante et ürünüdür. Uzun raf ömrüne sahip bir tüketim malzemesidir. Ekonomik olarak satın alınmasını kolaylaştırmak üzere küçükbaş hayvan eti de sıkça karıştırılır. Yapımında sakatat kullanılmayan sucuğun Orta Çağdan beri farklı şekillerde yapıldığı bilinmektedir.[3] Sucuk, Kazakistan ve Kırgızistan'da at eti kullanılarak da yapılmaktadır.[4][5][6]

Sucuk
Baharatlar ve sarımsakla zenginleştirilen sığır ve koyun eti ile yapılmış el yapımı bir kangal Türk sucuğu.
Ülke(ler) Türkiye
Bölgesi Orta Asya, Balkanlar, Avrupa, Orta Doğu
Ana malzemeler Kıyma (genellikle sığır, kimyon, sumak, sarımsak, yemek tuzu, biber

Sucuk, yağ ve tuz içeren bir besin maddesidir. Ayrıca, kimyon, sumak, kırmızı biber gibi baharatlar ve sarımsak içermektedir.

Sucuktan yapılan sucuklu yumurta, Türkiye'de genellikle kahvaltıda tüketilmektedir.[7]

Sucuk, kuru fasulye, hamur işi yemekler, pizza ve pide yapımında da sıkça kullanılmaktadır.[8][9]

Sucuk türleriDüzenle

  • Kangal sucuk: Sığır ve koyun etinden, orta dereceli ateşte ısıtılarak hazırlanır.
  • Baton sucuk: Kangal sucuğun aynısıdır, sadece şekli farklıdır.
  • Parmak sucuk: Sığır ve koyun etinden imal edilir. Çok acıdır.
  • Varyanta Sucuk: Özel baharat çeşnileriyle zenginleştirilmiş sucuk türüdür. Kayseri'ye özgü olmasıyla tanınmaktadır.
  • Mumbar: Sadece Adana'da üretilen, baharatlar ve sarımsakla zenginleştirilen, sığır ve koyun eti ile yapılmış el yapımı bir Türk sucuğudur.

Sucuklar ayrıca, içlerindeki su miktarına göre kuru, tam kuru, yarı kuru, az kuru türlere sahiptir. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50, az kuru %50’den fazla su içerir. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru grubuna girer.

Yörelere Göre ÇeşitleriDüzenle

Afyon SucuğuDüzenle

Afyon Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[10][11]

Kayseri SucuğuDüzenle

Kayseri Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[12][13]

Sivrihisar Dövme SucuğuDüzenle

Sivrihisar Dövme Sucuğu, Eskişehir’in Sivrihisar ilçesine özgü, fermente sucuk hazırlama tekniği ile üretilen işlenmiş bir et ürünüdür. Sivrihisar Dövme Sucuğunun tarifi yöreye özgü ve geleneksel olarak nesilden nesile aktarılmakta; hazırlama şekli bakımından farklılık göstermektedir. Yörede etlik zamanı olarak adlandırılan kurban bayramı sonralarında ve kış aylarından önce sucuk hazırlanmaktadır. Geleneksel yöntemlerde sucuk bıçak, satır ve zırh gibi el aletleri ile doğranan etlerin tokmak, döveç gibi el aletleri ile kıyma haline getirilip sakız kıvamının verilmesi ile hazırlanmaktadır. Sivrihisar Dövme Sucuğunun üretimi günümüzde bu yöntemlerin korunabilmesi adına; teknolojik gelişmeler ile uyarlanmış sucuk hamurunun istenen kıvam ve homojen dağılımını sağlayan mikserler ve bu mikserlere takılan özel karıştırma uçları ile yapılır. Ürün teknolojik gelişmeler ile birlikte kullanılan ekipmanlar açısından değişime uğramak yerine teknolojik gelişmeler bölgeye özgü sucuk hazırlama yöntemine entegre edilmiştir.

Sivrihisar Dövme Sucuğu; dana karkas etinin tamamı (tranç, nuar, kontrnuar, yumurta, sokum, incik, kol,döş, gerdan, pançeta, bonfile, antrikot ve kontrfile kısımları) kullanılarak hazırlanır. Dana karkas etinin tamamı oranlı bir şekilde kullanılarak önce kalın ayna ve daha sonra ince aynalı kıyma makinesinden geçirilmekte daha sonra mikser yardımıyla karıştırılmakta ve elde edilen sucuk hamuru iki aşamalı olarak fermentasyona bırakılmaktadır. Ayrıca üretim aşamalarında ustalık becerisi de önemli bir yer tutar. Sivrihisar Dövme Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[14][15]

İncirliova Deve SucuğuDüzenle

İncirliova Deve Sucuğu, deve karkas etinden üretilir. Deve karkas etinin; çeşitli işlem süreçlerinden geçirilip tuz, sarımsak, baharat vb. katkı maddeleri ile karıştırılarak olgunlaşma işlemine tabi tutulmasından sonra doğal sığır veya dana bağırsağından üretilmiş kılıflara doldurulması şeklinde üretilir. Üretimde geleneksel yöntem veya modern yöntem (ısıl işlem) uygulanır. Geleneksel olarak parmak sucuk formunda üretilmekle birlikte, tercihe göre kangal ve yarım muz formunda üretimi de yapılır. İncirliova Deve Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[16][17]

TüketimDüzenle

Sucuk daha çok ızgara yapılarak, yumurtalı ve kuru fasulye yemeğine katılarak tüketilir. Sabah kahvaltısı da dahil olmak üzere gün boyu tüm öğünlerde tüketilebilmektedir. Balkanlar'da tüketildiği gibi Orta Asya'da ve Orta Doğu ülkelerinde'de önemli bir besin kaynağıdır. Bulgaristan'da, çiğ sucuk dilimlenerek rakının yanında meze olarak sunulur.

KaynakçaDüzenle

  1. ^ Hasan Eren (1999), Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Ankara, p. 376
  2. ^ Csato, Eva Agnes; Csató, Éva Ágnes; Isaksson, Bo; Jahani, Carina (2005). Linguistic Convergence and Areal Diffusion: Case Studies from Iranian, Semitic and Turkic. Psychology Press. ISBN 978-0-415-30804-5. 
  3. ^ Angela Jianu; Violeta Barbu, (Edl.) (14 Haziran 2018). Earthly Delights. Brill. s. 115. ISBN 978-90-04-36754-8. 6 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Eylül 2020. 
  4. ^ John Gregory-Smith (2018). Turkish Delights: Stunning regional recipes from the Bosphorus to the Black Sea. Birleşik Krallık: Hachette. ISBN 978-08-57-83596-3. 6 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Eylül 2020. 
  5. ^ Н. Н. Пальгов; ‎М. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (Rusça). Москва: Мысль. s. 138. 6 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ekim 2020. 
  6. ^ Виктор Кадыров (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (Rusça). Москва: Litres. s. 53. ISBN 978-50-41-88963-0. 6 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ekim 2020. 
  7. ^ Emina, Seb; Eggs, Malcolm (14 Mart 2013). The Breakfast Bible. Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4088-3990-4. 
  8. ^ Sarlık, E. Emel; Sarlık, Mehmet (1995). IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri: 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar. Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti. 
  9. ^ Pelin Karahan'la Nefis Tariflerundefined (Director) (869 seconds). Sucuklu Pide Tarifi. Erişim tarihi: 17 Temmuz 2018.  Tarih değerini gözden geçirin: |tarih= (yardım)
  10. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37934
  11. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/74.pdf
  12. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37897
  13. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/35.pdf
  14. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/163
  15. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/857cdedc-6a92-47cd-80fe-dc5f115c8689.pdf
  16. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38412
  17. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/030efc7d-ab2c-4da3-8976-63eae8c12c9f.pdf