İçli köfte

dışı bulgur içi kıyma dolgulu olan, kızartılmış veya haşlanmış topak

İçli köfte ya da oruk, bulgurun hamur haline getirilerek içinin doldurulması suretiyle yapılan Orta Doğu mutfağında bir yemektir.[1][2][3][4]

Bir çift içli köfte

Aslen Levant mutfağına ait olan bu yemeğe kibbe ve bazı yörelerde dolgulu köfte de deniliyor. İçli köfte, iki türlü hazırlanır. Bunlardan birincisi haşlama usulüdür. Bayram, söz, nişan, kına gecesi gibi özel günler ile misafir ağırlamada mutlaka sofradaki yerini alır. İkincisi ise kızartmadır. Türkiye'nin belli bölgelerinin geleneksel yemekleri arasında olan içli köfte, yapımı zor ve uzun olduğu için gündelik yemek olmaktan çıkıp özel gün yemeği sınıfına girmiştir.

İç harcı kıyma, soğan ve isteğe göre ceviz, maydanoz, biber salçası ve baharatlardan oluşuyor. Tereyağı veya kuyruk yağı içinde kavruluyor. Sonra hazırlanmış iç harcı dolapta soğuyana kadar dinleniyor. İnce köftelik bulgur, irmik, un, yumurta, biber salçası, baharatlar ve tuz karışımından hamur hazırlanıyor, ancak haşlanmış içli köfte yapımında ise irmik yerine yarma da kullanılıyor. Soğuk iç harcı kuru köfte şeklinde hazırlanır ve hamur doldurulur.

Ayran ile servis edilmesi yaygın bir uygulamadır. Türkiye'de Adana, Bitlis, Osmaniye, Sivas, Kayseri, Kahramanmaraş, Tunceli, Bingöl, Elazığ, Malatya, Mardin, Diyarbakır, Hatay, Kilis, Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman ve Yozgat yörelerinde yapılmaktadır. Haşlanmış köfteler eritilmiş tereyağı veya salçalı sos ile servis edilebilir.

ÇeşitleriDüzenle

Adana içli köfteDüzenle

Adana İçli Köfte; esmer ince bulgur veya setik, irmik, beyaz un, dövülmüş yağsız dana eti, tuz, kimyon, karabiber, yumurta, su ve biber salçası ile hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak bunların oyulması, bu parçaların içinin yağsız erkek koyun eti kıyması, biber salçası, mor kuru soğan, karabiber, tuz, bitkisel margarin ve maydanoz ile hazırlanan bir iç malzeme ile doldurulması ve ağzı kapatılarak limonlu suda haşlanması suretiyle yapılan içli köftedir. Binlerce yıllık Adana mutfak kültürünün en bilinen yemeklerinden biridir. Bulgurlu dış hamurdan alınan parçaların oyulması ustalık isteyen bir işlemdir. Özel bir el hareketi ile elde defalarca döndürülerek elde edilen köfteler 5–6 cm genişliğinde, yaklaşık 60 g ağırlığında, altından ve üstünden basık küre şeklindedir. Dış hamur cidarının hem dağılmayacak kadar dayanıklı hem de incecik oluşu, yuvarlak basık küre şekli, dış hamurunda dövülmüş dana eti olması, iç harcında maydanoz kullanılması, yağsız erkek koyun eti ve yağ olarak bitkisel margarin tercih edilmesi, dış hamur ve iç harç malzemelerinin miktarlarının ayarlanması, köftenin doldurulması ve sonrasında ağzının kapatılması sürecinde gereken yöresel ustalık becerisi Adana İçli Köfteye ayırt edici özellik ve lezzet katmaktadır. Adana İçli Köfte Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[5][6]

Urfa içli köftesiDüzenle

Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi; bulgurlu dış harcın içine önceden hazırlanan kıyma etli iç harç doldurulduktan sonra kızartılması suretiyle üretilen yöresel bir lezzettir. Yapımı el becerisi ve ustalık gerektirmektedir. Şanlıurfa’da içli köftenin çiğ köfteden türediği rivayet edilir. Şanlıurfa’da yoğrulan etli çiğ köftenin hemen tüketilmesi gerekmektedir. Ancak rivayete göre Ramazan ayında yanlışlıkla iftardan uzun süre önce hazırlanan çiğ köftenin kullanılmasıyla bu yemek oluşmuş ve Şanlıurfa mutfağına yayılmıştır. Urfa İçli Köftesi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[7][8]

Harput köftesiDüzenle

Arefe köftesiDüzenle

İrokDüzenle

Mardin'de kızartılarak yapılan içli köftedir.

İkbebetDüzenle

Mardin'de haşlanarak yapılan içli köftedir. Mardin İkbebet 23.12.2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[9]

Kitel RahaDüzenle

Mardin'de Süryaniler tarafından yapılan içli köftedir.[10]

Diyarbakır İçli KöftesiDüzenle

Diyarbakır İçli Köftesi üretiminde ince bulgur, kuzu eti, biber salçası ve dövme ufağı (simindirik) kullanılır.Diyarbakır İçli Köftesi 20.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[11]

Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli KöftesiDüzenle

Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi 12.07.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[12]

Emirdağ Dolgulu KöftesiDüzenle

Afyonkarahisar Emirdağ Dolgulu Köftesinin dış kaplaması kıyma (orta yağlı dana/koyun kıyması), bulgur (düğür), kuru soğan, yumurta, tuz, karabiber, kırmızı toz biber, su, pul biber (isteğe bağlı), maydanoz (isteğe bağlı) ile hazırlanır. İç harcı ise kuyruk yağı, tuz, karabiber, kırmızı toz biber, pul biber (isteğe bağlı), kuru soğan, maydanoz (isteğe bağlı) ile hazırlanır. Suda haşlanır. Yuvarlak şekilli köftedir. Emirdağ Dolgulu Köftesi 26.05.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[13]

Malatya İçli KöftesiDüzenle

Malatya İçli Köftesi 10.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[14]

KübbülmişviyyeDüzenle

Kilis'te yapılan bir çeşit içli köftedir.[15] Kübbülmişviyye 16.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumuna tescillenmesi ve coğrafi işaret alması için başvuru yapılmıştır.[16]

KaynakçaDüzenle

  1. ^ Marks, Gil (17 Kasım 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6 – Google Books vasıtasıyla. 
  2. ^ Perry, Charles (2014). Davidson, Alan (Ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ss. 244, 444-445. ISBN 978-0191040726. 
  3. ^ Howell, Sally (2000). Arab Detroit: From Margin to Mainstream. Wayne State University Press. ISBN 9780814328125 – Google Books vasıtasıyla. 
  4. ^ Helou, Anissa (4 Ekim 2018). Feast: Food of the Islamic World. Bloomsbury Publishing. ISBN 9781526605566 – Google Books vasıtasıyla. 
  5. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1216
  6. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/d63781fb-bd94-49a0-b7fa-9701e2b9621e.pdf
  7. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38337
  8. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/383.pdf
  9. ^ https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37991
  10. ^ https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/37566309/C2._Firattan_Volgaya__Medeniyetler_Koprusu_EDITORLUK__-with-cover-page-v2.pdf?Expires=1639947947&Signature=CHmjBd8AvlKewsJuCvgq8I48CPOJtRNTgoZJVGasRa58VM0~FAAkdXA904j7oGPuH1PYWOGHQu292EaDvbUrLCjocY-fCwu50xfs7xo55bvYqoABCXggpjgZlEBlrOkLb1MWObAji1EvatRb3ncIakSzZUjULT6Rp6aUAoXlzxH9Ikn3O28mIqplPeM3pOsHxL-8WNAWrUrUliXnNjCOoGoTH-wvFHHJi0eCDxIFFK8Tff2umYbH0aDXXLQYLOR5bPvhvwluc-cFunoLAZVcBMZF1htIBH5LJolX-keXMM6GklzfrBk~UtBTUdDe5iS~jsCMobNkOPlomtWv83kscA__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA#page=289
  11. ^ "Coğrafi İşaret Platformu". Coğrafi İşaret Platformu. Erişim tarihi: 1 Ocak 2022. 
  12. ^ https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/2726
  13. ^ https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1842
  14. ^ https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/2762
  15. ^ https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kilis/neyenir/kubbulmusviyye#:~:text=K%C3%BCbb%C3%BClm%C3%BC%C5%9Fviyye%20Yap%C4%B1l%C4%B1%C5%9F%C4%B1%3A,gelinceye%20kadar%20yo%C4%9Frulmaya%20devam%20edilir.
  16. ^ https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/6111