Pilav

bir yemek

Pilav; pirinç, bulgur gibi taneli bitkilerin veya şehriye, kuskus gibi makarna türlerinin suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir.

Pilav
Şehriyeli pirinç pilavı
Türü pilav
Servis türü sıcak


Tavuk kızartması ve salata eşliğinde servis edilmiş pirinç pilavı
Türk usulü pilav, pilav tenceresi denen tava yüksekliğinde, kapaklı, yanmaz kaplarda pişirilir.

Birçok çeşidi vardır; İtalyan usulü pilava risotto, İran pilavına çilav denir. Özellikle Japonya ve Çin'de pirinç pilavı çok tüketilir.

Türk kültüründe pilavDüzenle

15. yüzyılda sarayda pilav yeniyor ve Fatih Sultan Mehmet'in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor.

16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi'nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş. Özellikle İstanbul'da bu yüzyıldan sonra pirinç buğday kadar tüketilir oluyor. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen "susuz pilav" ve balıklı pilava bile rastlandığını yazıyor.

KökeniDüzenle

 
Etli ve nohutlu bulgur pilavı

Pirinç tarımı yapan toplumların pirinci yiyecek maddesi olarak kullandığı göz önünde bulundurulursa, pilavın kökeni Güneybatı Asya'da yaşayan toplumlara dayanır. [1]

Toplumbilime dayalı yapılan çalışmalarda pirinç tarımının, dolayısıyla pilavın M.Ö 7000 yılına dayandığı belirtilmektedir. Doğu Hindistan, Güney Asya ve Batı Çin'de bu zamanlarda pirinç tarımının yapıldığı düşünülmektedir.

1966'da Tayland'ın Korat bölgesinde yapılan kazı sırasında Non Nok Tha'da bulunan kalıntılar pirinç tarımının kaynağını bulgularla belirler. Bulunan kap parçalarının iç yüzlerinde pirinç izlerine rastlanmıştır. Kalıntıların yaşının en az M.Ö 4000 yılına dayandığı bilinmektedir.

Osmanlı Mutfağındaki Pilav ÇeşitleriDüzenle

15.Yüzyıl pilav çeşitleriDüzenle

(Fatih devri yemekleri, Muhasebe defterleri. Şirvaniden)

  • Pirinç pilavı (dâne-i pirinç)
  • Dâne-i kâbuniyye (etli, nohutlu, baharatlı pilav)
  • Dâne-i nergisiyye (etli havuçlu pilav)

18.Yüzyıl pilav çeşitleriDüzenle

(1764 tarihli Risale ve Eşref Dede'den)

  • Etli pilav
  • Yağsız pilav
  • Sade pilav
  • Tarak pilavı[1]

19.Yüzyıl pilav çeşitleriDüzenle

Melceü’t-TabbâhînDüzenle

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çok çeşitli pilav tarifleri vardır.[2] Bunlar: Âdi pirinç pilavı, Acem pilavı, köse pilavı, susuz pilav, yağsız pilav ( bıldırcın pilavı), nev‘-i dîğer, domates pilavı, baş pilavı, lüfer pilavı, patlıcanlı pilav, midye salması, tarak pilavı, Özbek pilavı.

Yeni Usûl Yemek KitabıDüzenle

Yeni Usûl Yemek Kitabı'nda çok çeşitli pilav tarifleri vardır. Bunlar: Adi pirinç pilavı, lüfer pilavı, Acem pilavı, susuz pilav, Özbek pilavı, akide pilavı, midye pilavı, kuskus pilavı, bulgur pilavıdır.[3]

Mükemmel ve Mufassal Aş UstasıDüzenle

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası yemek kitabında çeşitli pilav tarifleri vardır. Bunlar: Acem pilavı, Acem pilavının diğer nevi, fırında pilav, domatesli pilav, Özbek pilavı, bulgur pilavı, yufka pilavı, pilavlı tas kebabı, süzme pilav, adî pilav, yumurtalı pilav, Türkistan pilavı, Kâşgar pilavı, enginarlı pilav, patlıcanlı pilav, kaburgalı pilav, düğün pilavı, diğer nevi bulgur pilavıdır.[4]


Kaynakça

  • ^ Khush, Gurdev S. Orijin, Pirinç değişimleri, yetiştirme alanları. Bitki Biyolojisi, Moleküler Biyoloji. Sayı:35 sf. 25–34, 1997. Kluwer Academic Publishers, Belçika.

Dış bağlantılarDüzenle

  Wikimedia Commons'ta Pilav ile ilgili çoklu ortam kategorisi bulunur.

  1. ^ Yerasimos, Marianna (2002). 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü: günümüze uyarlanmış 99 Osmanlı yemeği : Osmanlı mutfağı. Boyut Yayınları. ISBN 978-975-521-668-3. 
  2. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 5 Nisan 2022. 
  3. ^ Çapacı, Kazım. "Yeni Usûl Yemek Kitabı". 30 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Şubat 2022. 
  4. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 12 Şubat 2022 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Şubat 2022.