Cevizli sucuk

kurutulmuş meyve ile yapılan tatlı yiyecek
(Orcik sayfasından yönlendirildi)
Kaynatılıp kıvam verilmiş üzüm suyundan ve cevizden hazırlanan klasik çurçhela.
Tschurtschchela.jpg
Cevizli sucuk (sağ üstte), pestil (sol üstte) ve diğer tatlılar

Cevizli sucuk (Gürcüce: ჩურჩხელა; translit.: “çurçh’ela”, Rusça: Чурчхела (Orcik)), kökeni Gürcistan olup Gürcü ve Anadolu mutfağında önemli yere sahip olan mum şekilli tatlıdır.[1][2][3][4] Gürcü mutfağında özellikle yeni yılda ve bayramlarda tüketilir.

Birkaç farklı biçimde hazırlanan bu tatlının başlıca malzemeleri üzüm, fındık ve undur.[5] Yerine göre badem, ceviz, fındık, çikolata ve bazen kuru üzüm bir ipliğe geçirilir, koyu üzüm suyu veya dut gibi başka meyve sularına batırılır ve sosis şeklinde kurutulur.[6][7][8]

Doğu Gürcistan’da üzüm suyundan yapılan ve tatara denilen lapaya kıvamını artırmak için buğday unu katılır. İpe dizilmiş ceviz veya fındık bu lapanın içine sokup çıkarılır. Batı Gürcistan’da lapaya (tatara yerine burada pelamuşi denir) kıvam vermek için mısır unu katılır ve daha yoğun biçimde fındıkla hazırlanır. Bu şekilde taze ve biraz akışkan haldeyken asılarak kurutulur. Kaheti bölgesindeki geleneksel çurçhela yapımı 2015 yılında Gürcistan'ın Somut Olmayan Kültürel Miras listesine eklenmiştir.[9][10]

Türkiye'de cevizli sucukDüzenle

Türkiye'de cevizli sucuk, aynı zamanda şıralı sucuk, pekmezli sucuk, şeker sucuğu, üzüm sucuğu, orcik ya da köme olarak da adlandırılır. Türkiye'de genellikle Kahramanmaraş, Gümüşhane, Elazığ, Artvin ve çevre illerinde üzüm veya dut şırasına ipe dizilen ceviz batırılarak yapılan bir tatlıdır. Şıranın ana maddesi kaynamış pekmez veya meyve (Üzüm veya dut) suyudur. Şeklinin sucuğa benzemesinden ötürü bu isimle anılır.

İpe dizilmiş cevizin bir veya daha fazla kez kaynamakta olan şıraya batırılıp çekilmesinden sonra asılıp kurutulması ile yapılır. Şıraya batırma miktarına göre kalınlığı değişir. İpe ceviz yerine yeşil fıstık, badem, fındık vb. dizilerek yapılan türleri de vardır. Yeşil fıstık vb. kullanımı ise yörede o ürünün yetişmesinin sonucudur. Örneğin Kahramanmaraş'ta yeşil fıstık ile yapılanı bol miktarda bulunur. Sucuğun rengi, siyaha yakın olan pekmez kahverengisidir. Sucukların birbirine yapışmaması için dışına nişasta da sürülebilir.

Kahramanmaraş'ta ise köpürtme tekniği kullanılarak yapılan Kahramanmaraş Sucuğu[11], Kahramanmaraş Köpük Sucuğu ya da Kahramanmaraş Un Sucuğu adı verilen bir çeşidi daha vardır. Bu çeşit beyaz renkli görüntüsü ve daha yumuşak oluşu itibarıyla diğer illerin cevizli sucuğundan oldukça farklıdır.

Anadolu'nun birçok bölgesinde yapılagelmiş bir tatlı olan cevizli sucuk, Kahramanmaraş çevresinde yalnızca "sucuk", Elazığ çevresinde "orcik", Gümüşhane ve Artvin çevresinde ise "köme" olarak anılmaktadır.

Günümüzde ise fabrikalarda pekmez yerine glikoz veya sakkaroz bazlı şıralar kullanılarak yapılanları da bol miktarda üretilmektedir. Fakat bu sanayi ürünleri doğal olanlar kadar makbul değildir.

Ayrıca bakınızDüzenle

KaynakçaDüzenle

  1. ^ Isin, Mary (8 Ocak 2013). Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. I.B.Tauris. s. 1. ISBN 978-1-84885-898-5. 
  2. ^ Goldstein, Darra (1999). The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. University of California Press. s. 210. 
  3. ^ "Arşivlenmiş kopya" Чурчхела. langet.ru (Rusça). Culinary Dictionary of V.V. Pokhlebkin. 2002. 28 Kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Haziran 2019. Грузинское национальное лакомство. 
  4. ^ Roufs, Timothy G.; Roufs, Kathleen Smyth (2014). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. s. 140. 
  5. ^ Progress Tour. "Churchkhela". 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Kasım 2012. 
  6. ^ Кавказская кухня (Rusça)
  7. ^ На Кавказ за чурчхелой (Rusça)
  8. ^ Churchkhela[ölü/kırık bağlantı]
  9. ^ "არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობა" [Intangible Cultural Heritage] (PDF) (Gürcüce). National Agency for Cultural Heritage Preservation of Georgia. 26 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 25 Ekim 2017. 
  10. ^ "UNESCO Culture for development indicators for Georgia (Analytical and Technical Report)" (PDF). EU-Eastern Partnership Culture & Creativity Programme. Ekim 2017. ss. 82–88. 26 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 25 Ekim 2017. 
  11. ^ http://m.lezzetler.com/un-sucugu-yapimi-kahramanmaras-vt78538