Balık konservesi

Konserve balıklar işlenmiş, mühürlenmiş bir teneke kutu gibi hava geçirmez bir kapta mühürlenmiş ve ısıya maruz kalmış balıklardır. Konserve, gıda korumasında bir yöntemdir ve bir ila beş yıl arasında değişen tipik bir raf ömrü sağlar.[1]

Balıklar, mikropların gelişebildiği seviyelerde düşük asit oranına sahiptir. Kamu güvenliği açısından, düşük asitli (pH 4,6'dan büyük) gıdalar, yüksek sıcaklıkta (116-130 °C) sterilizasyona ihtiyaç duyarlar. Kaynama noktasının üstündeki sıcaklıklara ulaşmak için basınçlı pişirme gerekir. Sterilizasyondan sonra, içerik mikroorganizmaların içeri girmesini ve çoğalmasını önleyebilir. Sterilizasyon dışında, koruyucu olarak başka hiçbir yöntem güvenilir değildir. Örneğin, Clostridium botulinum (botulizme neden olan) mikroorganizması, sadece kaynama noktasının üzerindeki sıcaklıklarda elimine edilebilir.[2]

Balıkların bozulmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için koruma teknikleri gerekir. Bozulma bakterilerinin aktivitesini ve balık kalitesi kaybına neden olan metabolik değişiklikleri engellemek için tasarlanmıştır. Bozulma bakterileri, bozulmamış kokuları ve şımarık balıklarla ilgili tatları üreten spesifik bakterilerdir.

SomonDüzenle

 
Kaliforniya'da Sacramento Nehri 'deki bir mavna üzerine 1864 yılında kurulan ilk endüstriyel ölçekli balık konservesi, somon konserve

Sombalığı konservesi, ticari olarak somon yiyebilen bir üründür. Genel olarak balık uygulamalarına öncülük eden bir balık işleme endüstrisidir. On dokuzuncu yüzyıl boyunca Kuzey Amerika'nın Pasifik sahillerinde kurulmuş ve ardından somonlara kolay erişebilen dünyanın diğer bölgelerine yayılmıştır.[3]

Konserve öncesinde balıkları korumak için tuzlandılar. Cobb, 19. yüzyılın başında, Rusların St Petersburg'daki Alaska'da yakalanan tuzlanmış somon pazarladığını söylüyordu. Kısa süre sonra, Northwest Fur Company, Columbia Nehri'nden tuzlu somon pazarlamaya başladı. Daha sonra Hudson's Bay Company ile birleşti ve somon Avustralya, Çin, Havai, Japonya ve Doğu Amerika'da pazarlandı. Daha sonra bazı somon salterleri somon avcılığına çevrildi.[4]

Kuzey Amerika'daki ilk endüstriyel ölçekli somon konservesi, 1864 yılında, Andrew S. Hapgood ile birlikte dört Hume kardeşi tarafından Sacramento Nehri'ndeki bir mavnada kurulmuştur. 1866'da Hume kardeşler, işi Kolumbiya Nehri'nin 50 mil içerisindeki bir alana taşıdılar. Kuzey Amerika somon konservelerinin tarihi, Columbia Nehri üzerindeki tarihleriyle örneklenmiştir. Birkaç yıl içinde Hume kardeşlerin her birinin kendi konservesi vardı. 1872'ye gelindiğinde, Robert Hume, konserve işini yapmak için düşük ücretler için çalışmaya istekli olan ve yerel Amerikan yerlilerinin balık avına çıkmasını isteyen Çinlileri bir araya getirdi.[5] 1883 yılına kadar, somon kanunları Columbia Nehri'ndeki en büyük endüstri haline gelmişti ve 1.700 gillnet teknesi olmak üzere yılda 15.000 ton somon, 39 olmak üzere toplam 39 konserve çenesi olmak üzere Chinook vardı.

SardalyaDüzenle

Tuzlu suda tipik sardalye konservesi
Kapalı
Açılmış

Sardalya (veya pilchards) birçok farklı şekilde konserve edilir. Konserve fabrikasında, balıklar yıkanır, kafaları çıkarılır ve balıklar, kızartılarak veya buharda pişirilerek pişirilir, daha sonra kurutulur. Bunlar daha sonra zeytin, ayçiçeği veya soya fasulyesi yağı, su veya bir domates, biber veya hardal sosunda paketlenir.[6]

Süpermarketlerdeki konserve sardalyalar aslında sprattus (örneğin "çaça") veya yuvarlak ringa balığı olabilir. Balık boyutları türlere göre değişmektedir. Kaliteli sardalye, ambalajdan önce kafa ve solungaçları çıkarmalıdır. Değilse, canlı balıkları sindirim sistemlerini boşaltacak kadar uzun süre bir tankta tutarak sindirilmemiş veya kısmen sindirilmiş yiyeceklerden veya dışkılardan arındırılmalıdır.

Sardalya tipik olarak, kolay açılmak üzere çektiği küçük bir teneke kutuya sıkıca paketlenir, bir çekme tırnağı (bir içeceğin nasıl açıldığına benzer şekilde) ya da kutunun altına tutturulmuş bir anahtarla açılır. Bu nedenle, kolay taşınabilir, bozulmayan, kendi kendine yeten bir yiyecek olma erdemine sahiptir.[7]

TunaDüzenle

Ton balığı yemeklik bitkisel yağlarda, salamurada, suda veya çeşitli soslarda konserve edilir. Amerika Birleşik Devletleri'nde konserve ton balığı bazen ton balığı olarak adlandırılır ve sadece albacore konserve şeklinde "beyaz et ton balığı" olarak satılabilir. 1980'lerin başında, Avustralya'da konserve ton balığı büyük olasılıkla güney mavi yüzdeydi; 2003'ten itibaren genellikle sarifin, yazılı orkinos veya tongol orkinosdu.

Tunalar genellikle konserve için işlendikleri yerden uzak dururlar, bu nedenle düşük ara koruma bozulmaya yol açabilir. Ton balığı tipik olarak elle tutulur ve daha sonra 45 dakika ile üç saat arasında öngörülen süreler için önceden pişirilir. Balıklar daha sonra temizlenir ve filetolanır, konserve edilir (ve mühürlenir), koyu lateral kan eti genellikle evcil hayvan maması (kedi veya köpek) için ayrı ayrı konserve edilir. Mühürlenmiş kutunun kendisi daha sonra 2-4 saat ısıtılır ("tekrar pişirme" olarak adlandırılır).[8]

Uluslararası standart maksimum histamin seviyesini kilogram başına 200 miligram olarak belirler. 53 çeşit tatlandırılmamış konserve ton balığı ile yapılan Avustralyalı bir araştırmada, bazılarının "kapalı" lezzetleri olmasına rağmen, güvenli histamin seviyesini geçemedi. Konserve ton balıklarında bulunan omega-3 yağ asitleri seviyesi oldukça değişken olabilir, çünkü bazı yaygın üretim yöntemleri omega-3 yağlarını yok eder.

Bir zamanlar Avustralya standartlarında, ton balığı kutularının en az% 51 oranında ton balığı eti içermesini gerektiriyordu, ancak bu düzenlemeler 2003 yılında iptal edildi.[9] Kalan ağırlık genellikle yağ veya sudur. Amerika Birleşik Devletleri'nde, Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) bir kutudaki ton balığı miktarını düzenler. 2008 yılında, bazı ton balığı kutuları, "daha yüksek ton balığı maliyeti" nedeniyle 6 onstan (170 g) 5 onsa (140 g) düştü. Amerika Birleşik Devletleri'nde konserve ton balıklarının% 52'si sandviçlerde,% 22'si salatalarda,% 15'i güveçlerde ve kurutulmuş, paketlenmiş öğün karışımlarında kullanılmaktadır.

FotolarDüzenle

KaynakçaDüzenle