Margarin: Revizyonlar arasındaki fark

'''Margarin''', tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilen yağ çeşididir. Margarin ilk defa [[1870|1869]] yılında [[III. Napolyon|Napolyon]]'un isteğiyle kimyager Mouries tarafından üretilmiştir.<ref name=rehber>[http://www.turkcebilgi.com/ansiklopedi/margarin buraya] göre Rehber ansiklopedisi</ref>

Margarine tadını daha doğrusu aromasını vermek için yukarıda saymış olduğumuz hayvansal- ve bitkisel yağların yanı sıra ekşiticiler, süt asitleri, [[sitrik asit]], ekşimiş süt altı suyu ve [[yoğurt]] karıştırılmaktadır. Bu aromalandırıcı maddelerin yanı sıra margarinin rengini yani sarımsı olan rengi sağlamak için genellikle doğal bir renklendirici olan ve daha çok havuçtan elde edilen β-[[Karoten]] kullanılmaktadır. Üretim esnasında kullanılan yöntemlerden dolayı yağların yapısındaki doğal vitaminler genel itibarıyla parçalanıp zarar görmektedirler. Bu yüzden Margarinin besin değerini artırmak için yağda çözülen vitaminler olarak bildiğimiz [[A Vitaminivitamini]], [[D Vitaminivitamini]] ve [[E Vitaminivitamini]] üretim esnasında margarinin yapısına katılmaktadır. Yaklaşık olarak 100 g margarinin besin değeri 3000 kJ olarak tereyağına çok yakın bir besin değerine sahiptir.

[[Dosya:Triglyceride Hydrogenation V.1.png|thumb|upright=1.3| Yağların katılaştırılmasında kullanılan [[Katalizkataliz]]li hidrojenasyonun tepkime mekanizması: Yukarıda [[Trigliserit]] yağının yapısında <span style="color:blue;">'''maviyle'''</span> işaretlenmiş olan doymuş yağ asitlerinin kalan parçası, <span style="color:green;">'''yeşil'''</span> olarak işaretlenen kısım tekli doymamış yağ asidi, <span style="color:red;">'''kırmızı'''</span> ile işaretlenmiş kısım ise üçlü doymamış yağ asitidir. Son olarak siyah ile işaretlenmiş olan kısım ise üç kere asile edilmiş [[Gliserin]]’dir. Aşağıda ise Hidrojenasyon ürünü olan ve yapısında doymuş yağ asitlerini barındıran Trigliserit bir yağ oluşmuştur. Oluşan yağ tepkimeye giren yağdan daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.]]

Bu yöntemlerden biri margarinin yapısına bazı katkı maddelerin katılmasıdır. Bu katkı maddelerini [[emülgatör]] ya da direkdirekt katışlaşmayıkatılaşmayı sağlıyansağlayan [[jelatin]], [[pektin]], [[aljinat]] ve süt tozu olarak sayabiliriz.

Üretimde daha çok tercih edilen bir başka yöntemde kimyasal bir yöntem olan [[Hidrojenasyonhidrojenasyon]]’dırdur. Bu işlemde yağların yapısına hidrojen katılarak doymuş yağ oranı artırılır ve katılaşması sağlanmış olur.

Margarin ilk üretildiğinde [[Tereyağıtereyağı]]’nana alternatif olarak üretilmişti. Yapılan araştırmaların sonucuna bakıldığında hedefe ulaşıldığı görülmektedir. Bu araştırmalar gösteriyor ki gerek fiyatının uygunluğu, gerekse tadından dolayı margarinin,tereyağının tahtına oturmuş olduğu görülmektedir. Margarini diğer bitkisel yağlarla karşılaştırdığımızda margarin, onlara göre daha az [[Kolesterinkolesterin]] içermektedir, ki bu özelliğiyle diğer doğal yağlara göre daha sağlıklı olduğu düşünülmekteydi. Yalnız son yıllarda yapılan çalışmalar gösterdi ki sağlıklı olması ve kolesterinin arasında bir bağ kurulamamıştır.

Kolesterinin kanda fazla bulunması, kan dolaşımı ve buna bağlı olarak kalp üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı düşünülmekteydi. Yapılan araştırmaların sonucunda kan değerlerinde kolesterinin yüksek olaması ve kalp rahatsızlıkları arasında bir bağlanıbağlantı kurulamamıştır.<ref>[http://www.augsburger-allgemeine.de/panorama/Oeko-Test-Cholesterin-ist-kein-Herzkiller-id8521511.html Öko-test (2010) 22.10.2015 Tarihinde bakılmıştır.]</ref>

Tereyağı yapısında % 3,2 değerinde trans yağlar barındırmaktadır. Buda geviş getiren hayvanların ürettiği [[süt]], [[peynir]] ve [[Tereyağı|teryağı]]’da karşımıza çıkan ve doğal olarak oluşan [[Vaccenic asit]] trans yağıdır. Buna karşılık katılaştırılmış yağlarda daha daha çok [[elaidik asit]] trans yağı oluşmaktadır.<ref>[K. Kuhnt, M. Baehr, C. Rohrer, G. Jahreis: Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. In: Eur J Lipid Sci Technol. (2011), Bd. 113(10), S. 1281-1292.</ref> Süt ve süt ürünlerinde doğal olarak oluşan trans yağlarının etkilerini ölçmek için çeşitli araştırmalar yapılmıştır ve bunlar bir birinden farklı sonuçlar ortaya koymuşlardır. Bunlardan birinde yüksek miktarda süt ve süt ürünlerinin tüketimi sonucunda özellikle kadınlarda [[Düşük yoğunluklu lipoprotein|DLD-kolesterin]]’in ve [[Yüksek yoğunluklu lipoprotein|HDL-kolesterol]]’un artığı görülmüştür. Deneklerin çoğu kadınlardan oluşan başka bir araştırmada ise aşır derecede doğal trans yağların alınması DLD-kolesterin’in düştüğü görülmüştür. Bu iki araştırmalardandaaraştırmalardan da gördüğümüz gibi kadınların doğal trans yağlarını yüksek oranda alımısalınmış farklı sonuçlar çıkara bilmektedirçıkarabilmektedir. Bnun yanıdan erkekler üzerinde gözle görülebilen bir ekti yapmadığı görülmüştür.<ref>J. M. Chardigny, F. Destaillats, C. Malpuech-Brugère, J. Moulin, D. E. Bauman, A. L. Lock, D. M. Barbano, R. P. Mensink, J. B. Bezelgues, P. Chaumont, N. Combe, I. Cristiani, F. Joffre, J. B. German, F. Dionisi, Y. Boirie, J. L. Sébédio: Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT) study. In: Am J Clin Nutr. (2008), Bd. 87(3), S. 558-66.</ref><ref>E. Lacroix, A. Charest, A. Cyr, L. Baril-Gravel, Y. Lebeuf, P. Paquin, P. Y. Chouinard, P. Couture, B. Lamarche: Randomized controlled study of the effect of a butter naturally enriched in trans fatty acids on blood lipids in healthy women. In: Am J Clin Nutr. (2012), Bd. 95(2), S. 318-25.</ref>