Viyana ekmeği
Viyana ekmeği, 19. yüzyılda Avusturya'nın Viyana kentinde geliştirilen bir süreçten üretilen bir ekmek türüdür. Viyana ekmeği, Macar tahılının yüksek düzeyde öğütülmesi ve kabartma için tahıl pres mayasının kullanımı ile ayrılır.[1]
| Viyana ekmeği | |
|---|---|
 Viyana ekmeği, geleneksel oval biçimli ekmek yerine tava içinde pişirilen Avusturya versiyonu | |
| Ülke(ler) | Avusturya |
| Bölgesi | Viyana |
| Türü | Ekmek |
Tarihi değiştir
19. yüzyılda ekmek ilk kez ekşi maya yerine sadece bira mayası ve yeni hamurdan yapıldı. Bunun bilinen ilk örneği, 1867 Paris Uluslararası Fuarı'nda Viyana fırınının tatlı mayalanmış Imperial "Kaiser-Semmel" rulosuydu.[2] Bu tatlı fermente edilmiş rulolar, laktobasillere özgü asit ekşiliğinden yoksundu ve popüler olduğu ve yüksek talep gördüğü söyleniyordu.
Bu zamandan önce, fırıncılar eski hamur mayalarını kullanıyorlardı ve tazeleme arasındaki marşın dinlenme aralıklarını artırmanın, çok fazla laktobasil sayısı nedeniyle daha fazla maya büyümesini ve daha az gaz üretimini desteklediğini keşfettiler. Bir noktada fırıncılar, daha beyaz, daha tatlı bir ekmek üreten içeceklere bira mayası veya bira mayası eklemeye başladılar.
Bira üreticileri yavaş yavaş üst mayalamadan alt mayalama mayasına (Saccharomyces pastorianus) geçtiklerinde ve böylece 1846'da Viyana Süreci geliştirildiğinde, tatlı mayalanmış ekmekler yapmak için bira mayası kıtlığı ortaya çıktı.[3] 1845'te Viyana Fırıncılar Derneği, tatlı mayalanan maya üretimi için bir yarışma duyurdu ve ödül 1850'de [de] Markhof'tan Adolf Ignaz Mautner'a verildi. 1867'de Paris Fuarı'nda, Viyana ekmeğinin pres mayasını dünyada ilk kez kullandığını bildirilmiştir.[4]
Fuarda Viyana fırını tarafından üç tür ekmek sergilendi: tatlı fermente edilmiş İmparatorluk ruloları, buğday ve çavdar veya sadece çavdar somunları ve çok çeşitli süslü ekmekler ve tatlı kekler. İmparatorluk ruloları, 50:50 oranında daha ince un, süt ve su, bira mayası ve tuzla yapılmaktadır. Aynı derecelerde undan yapılan diğer ekmekler arasında "çay kekleri"; brioche; süt ve şekerle yapılan Gipfel veya Pinnacle keki sayılabilir[5] .
Kaynaklar değiştir
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. ss. 1-114.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. s. 86.
Tarihsel olarak, pres mayası 1847'ye ve mayanın biradan tanıtımı sadece 1817'ye kadar uzanır. O zamana kadar, ekşi hamur ve kaynatılarak elde edilen ekşi hamur ve şerbetçiotu karışımı, Avusturya ve Güney Avrupa'da gözenekli ekmek üretmenin araçlarıydı. Bu sıralarda Viyana'da fırıncılar, imparatorluk rulosu (Kaiser-Semmel) adı verilen tatlı fermantasyon süreciyle (yani mayayla) daha kaliteli undan yapılan bir ekmek tanıttı. Bu zamandan 1840'a kadar, tatlı mayalanmış rulolara sürekli talep olmasına rağmen, yeni bir şey ortaya çıkmadı....
- ^ Kristiansen, B.; Ratledge, Colin (2001). Basic biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press. s. 378. ISBN 0-521-77917-0. 30 Mart 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Mart 2023.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. s. 87.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. s. 98.