Aşçıbaşı
Bu madde veya bölüm Mutfak şefi adlı maddeye çok benzemektedir ve bu iki maddenin tek başlık altında birleştirilmesi önerilmektedir. Birleştirme işlemi yapıldıktan sonra sayfaya {{Geçmiş birleştir}} şablonunu ekleyiniz. |
Osmanlı saray mutfağında aşçıbaşı; ait olduğu mutfakta yetkili ve bilgili olan kişidir. Osmanlı saray mutfağı teşkilatında bulunan mutfak bölümleri (Has Mutfak, Kuşhane Mutfağı, Valide Sultan Mutfağı, Kızlarağası Mutfağı) arasında her mutfağın bir aşçıbaşı' sı vardır. Bu mutfak bölümleri çalışanları arasında; aşçılar, ocak aşçısı, kebap aşçısı, tatlıcı, hamurcu, helvacı, pilavcı, balıkçı ve hekimlerin verdiği reçete yemeklerini hazırlayan perhizci gibi aşçılar çalışmaktadır.
Aynı zamanda bir okul (ocak) olan ve "çıkma sistemi" bulunan osmanlı saray mutfağında tüm bu aşçılara hizmet eden kalfalar, bölük başları ve şagirtler (yardımcı çıraklar) bulunmaktadır. Osmanlı saray mutfağındaki diğer bölümlerde çalışanları görevlendiren, çalışmaların işleyişini kontrol eden ve yemeklerin sofra hizmetlerine gitmeden önce yapılan yemeklerin kalitesini bizzat tetkik eden kişiye (aşçıların şefi) "aşçıbaşı" denir.
Osmanlı Saray mutfağı teşkilatında Üstüdan-ı Matbah-ı Has, matbah-ı amire emini ve gerektiğinde Kilercibaşı' na karşı sorumludur. Günümüzde Profesyonel mutfaklarda ise aşçıbaşının görevleri daha detaylı ve farklı olduğu gibi, diğer mutfak çalışanlarından farklı üniforması ile de mutfak şefi olarak bilinmektedir.