Vikipedi

Şarabın rengi

Şarap rengi çoğu şarapların kolaylıkla tanınabilir özelliklerinden biridir. Renk şarabın Sınıflandırılması, şarap tadımında da bir unsurdur çünkü ağır şaraplar genellikle daha koyu renklidir. Şarabın rengini yargılamak için geleneksel olarak kullanılan aksesuar mahzenin loş ışığında sıvının renginin görülmesini sağlayan ve sığ bir bardak olan tastevin aksesuarıdır. Renk şarapların sınıflandırılmasında bir unsurdur.

Renge hüküm verme şarap tadımındaki ilk adımdır

Rengin kökenleri değiştir

Şarabın rengi esas olarak üzüm çeşidinin sert çekirdekli tane rengine bağlıdır. Pigmentler sert çekirdekli tanenin merkezinde yerleştiğinden şarap rengi üzümün suyuna göre değil şarap yapma yöntemine ve şıranın üzüm kabuğuyla temas halinde geçen zamana ki maserasyon denilen bu sürece bağlıdır. Teinturier üzümü aynı zamanda pigmentli tane özüne sahip olduğundan bir istisnadır. İki veya daha fazla üzüm çeşidinin harmanlanması kızarıklığı yoğunlaştırmak için Rubired'in eklenmesi gibi belirli şarapların rengini açıklayabilir.

Kırmızı sert çekirdekli üzümler çabuk sıkılırsa ve üzüm suyunun kabuklarıyla temasına izin verilmezse beyaz şarap üretebilir. Renk esas olarak bitki pigmentlerinden özellikle fenolik bileşiklerden (antosiyanidinler, tanenler vb.) belirlenir. Renk şaraptaki asitlerin varlığına bağlıdır. Şarapta bulunan farklı aktif moleküller arasındaki reaksiyonlar şarabın yaşlanmasıyla değişir bu reaksiyonlar genellikle şarabın kahverengileşmesine neden olarak kırmızıdan daha sarımsı kahverengi renge yol açar. Yaşlandırmada tahta fıçı (genellikle meşe fıçı) kullanılması da şarabın rengini etkiler.

Şarabın rengi kısmen antosiyanidinlerin diğer pigmentli olmayan flavonoidler veya doğal fenollerle (kofaktörler veya "kopigmentler") birlikte pigmentasyonundan kaynaklanabilir.[1]

Rosé şarabı saignée uygulamasıyla (şarabı beyaz şaraba daha yakın his vermek için kırmızı üzüm kabuğuna kısa bir süre maruz bırakarak) veya beyaz şarabı kırmızı şarapla harmanlayarak yapılır.

Renk evrimi değiştir

Karmaşık antosiyanin ve prosiyanidin karışımının varlığı şarapta renk sabitliğini artırabilir.[2]

Şarap yaşlandıkça pigment moleküllerinin asetaldehitini içeren kimyasal otoksidasyon reaksiyonlarına girer. Yeni oluşan moleküller pH veya sülfit ağartmanın etkisine karşı daha kararlıdır.[3] Yeni bileşikler vitisinler (A ve B) gibi piranoantosiyaninleri, pinotinleri ve portosinleri ve diğer polimerik türevli pigmentleri içerir.[4][5][6][7]

Malvidin glukozit-etil-kateşin flavanol-antosiyanin eklentisidir.[8] Flavanol-antosiyanin eklentileri üzümde bulunan antosiyaninler ve tanenler ile asetaldehit gibi maya metabolitleri arasındaki reaksiyonlar yoluyla şarabın yaşlanması sırasında oluşur. Asetaldehit kaynaklı reaksiyonlar malvidin glukozit-etil-kateşin gibi etil bağlantılı türler verir.[9][10] Bu bileşik pH 5.5'te malvidin-3 <i id="mwUg">O</i> -glukositten daha iyi bir renk kararlılığı vardır. PH değeri 2,2'den 5.5'e yükseltildiği zaman pigment çözeltisi gittikçe morarır (λ maks = 560 nm pH= 5.5'da), antosiyaninin benzer çözeltileri pH 4.0'da neredeyse renksizdir.[11]

Şarabın sınırlı miktarlarda oksijene maruz kalması şarap için faydalı olabilir. Rengi etkiler.[12]

Castavinoller renkli antosiyanin pigmentlerinden türetilen başka renksiz bir molekül sınıfıdır.

 
Şarapta bulunan bir ksantilyum pigmenti olan NJ2 bileşiğinin yapısı

Model çözümlerde kateşin gibi renksiz bileşikler yeni tip pigmentlerin ortaya çıkmasına neden olabilir. İlk adım karboksi- methin köprüsü ile birbirine bağlı iki flavanol biriminden oluşan renksiz dimerik bileşiklerin oluşumudur. Bunu renksiz dimerlerin dehidrasyonundan kaynaklanan ksantilyum tuzu sarımsı pigmentlerin ve onların etilesterlerinin oluşumu ve ardından bir oksidasyon işlemi izler. Bir su molekülünün kaybı renksiz dimerlerin iki A halkalı hidroksil grubu arasında gerçekleşir.[13]

Renkler değiştir

Şarabın asıl renkleri:

  • Gri, vin gris (gri şarap) gibi.
  • Portakal, Kabuk-temas şarabında olduğu gibi, kabuğuyla biraz temas ederek biraz daha koyu renk veren beyaz şaraptır.
  • Kırmızı şarap (bu rengi "kırmızı" dan mavimsi-mora kadar uzaklaşabilen koyu şaraplar için genel terim olsa da)
  • Rosé (Fransızcada pembemsi anlamına gelir)
  • Tawny, sarımsı kahverengi limandaki gibi .
  • Beyaz şarap (açık renkli şarap)
  • Sarı (veya saman rengi), örneğin doğu Fransa, Jurançon veya Sauternes'teki Jura şarap bölgesinde yapılan özel ve karakteristik bir beyaz şarap türü olan vin jaune'ye bakın.

Diğer:

  • Bordo (renkli) morumsu bir kırmızı ton
  • Sangria (renkli) Sangría şarabına benzeyen bir renk
  • Öküz kanı muhtemelen kırmızı şarapları kuru toz haline getirilmiş kanla berraklaştırma eski uygulamasına atıfta bulunur.

Bilimsel renk tayini değiştir

Uluslararası Asma ve Şarap Örgütü (OIV) bir spektrofotometre kullanarak şarabın rengini değerlendirmek ve Lab renk uzayında indislerin hesaplanması için yöntemler sağlar.[14]

Ayrıca bakınız değiştir

Kaynakça değiştir

  1. ^ Boulton (2001). "The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Color of Red Wine: A Critical Review" (PDF). Am. J. Enol. Vitic. 52 (2): 67-87. 20 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020. 
  2. ^ Céline (2002). "Influence of procyanidins on the color stability of oenin solutions". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 (11): 3299-3305. doi:10.1021/jf011392b. PMID 12010001. 
  3. ^ Atanasova (2002). "Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine making". Analytica Chimica Acta. 458: 15-27. doi:10.1016/S0003-2670(01)01617-8. 
  4. ^ Schwarz (2004). "Investigations on Anthocyanins in Wines from Vitis vinifera cv. Pinotage: Factors Influencing the Formation of Pinotin A and Its Correlation with Wine Age". J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498-504. doi:10.1021/jf035034f. 
  5. ^ Mateus (2004). "New Family of Bluish Pyranoanthocyanins". Journal of Biomedicine and Biotechnology. 2004 (5): 299-305. doi:10.1155/S1110724304404033. PMC 1082895 $2. PMID 15577193. 
  6. ^ Mateus (2002). "Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in port wines". Food Chemistry. 76 (3): 335-342. doi:10.1016/S0308-8146(01)00281-3. 
  7. ^ Mateus (2003). "A New Class of Blue Anthocyanin-Derived Pigments Isolated from Red Wines". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51 (7): 1919-23. doi:10.1021/jf020943a. PMID 12643652. 
  8. ^ "Malvidin glucoside-ethyl-catechin on Yeast Metabolome Database". 27 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020. 
  9. ^ Morata (2007). "Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by selected yeasts fermenting red grape musts supplemented with hydroxycinnamic acids". International Journal of Food Microbiology. 116 (1): 144-52. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275. 
  10. ^ Asenstorfer (2006). "Influence of structure on the ionisation constants of anthocyanin and anthocyanin-like wine pigments". Analytica Chimica Acta. 563: 10-14. doi:10.1016/j.aca.2005.09.040. 
  11. ^ Escribano-Bailón (2001). "Color and Stability of Pigments Derived from the Acetaldehyde-Mediated Condensation between Malvidin 3-O-Glucoside and (+)-Catechin". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49 (3): 1213-7. doi:10.1021/jf001081l. PMID 11312838. 
  12. ^ Caillé (2010). "Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling". Analytica Chimica Acta. 660 (1–2): 35-42. doi:10.1016/j.aca.2009.11.049. PMID 20103141. 
  13. ^ Es-Safi (2000). "Xanthylium salts formation involved in wine colour changes". International Journal of Food Science & Technology. 35: 63-74. doi:10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x. 
  14. ^ "OIV web site". 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020. 

Dış bağlantılar değiştir

"https://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Şarabın_rengi&oldid=31219264" sayfasından alınmıştır