Melceü’t-Tabbâhîn: Revizyonlar arasındaki fark
| [kontrol edilmiş revizyon] | [kontrol edilmiş revizyon] |
İçerik silindi İçerik eklendi
Samizambak (mesaj | katkılar) k Kategori:Osmanlı yemek kitapları eklendi (HotCat) |
Samizambak (mesaj | katkılar) kDeğişiklik özeti yok |
||
4. satır:
Mehmed Kâmil; eski yemek risalelerini inceleyerek nadir ve lezzetli yemeklerin gereksiz kısımlarını çıkartmış, eserin derkenarına salata, turşu, tarator gibi meze türünden yiyecekler eklemiş ve eserine aşçıların sığınağı anlamına gelen bir isim vermiştir.<ref>{{Web kaynağı | url = http://ekitap.yek.gov.tr/urun/melceu-t-tabbahin_592.aspx | başlık = MELCEÜ'T-TABBÂHÎN | erişimtarihi = 15 Nisan 2021 | çalışma = Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı | arşivurl = https://web.archive.org/web/20200511193345/http://ekitap.yek.gov.tr/urun/melceu-t-tabbahin_592.aspx | arşivtarihi = 11 Mayıs 2020}}</ref><ref>{{Web kaynağı | url = https://yemekvekultur.com/urun/melceut-tabbahin-ascilarin-siginagi-ciltli/ | başlık = Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Ciltli – Yemek ve Kültür | erişimtarihi = 15 Nisan 2021 | dil = Türkçe | arşivurl = https://web.archive.org/web/20191206065902/https://yemekvekultur.com/urun/melceut-tabbahin-ascilarin-siginagi-ciltli/ | arşivtarihi = 6 Aralık 2019}}</ref>
== Fasl-ı Evvel ==
Çorbaların envaını ve tarîk-i terbiye ve tabhlarını beyan eder
* 1- Nohut Çorbası
* 2- Balık Çorbası
* 3- Nev‘-i dîğer
* 4- Tarhana Çorbası
* 5- Terbiyeli Ciğer Çorbası
* 6- Ekşili Çorba
== İkinci Fasıl ==
Kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan
külbastılar envaın beyan eder
* 1- Âdi Şiş Kebabı
* 2- Tavuk Kebabı
* 3- Kırma Tavuk Kebabı
* 4- Süt Kebabı
* 5- Kuş Kebabı
* 6- Muhzır Kebabı
* 7- Hacı Osman Kebabı
* 8- Tavşan Kebabı
* 9- Nev‘-i dîğer
* 10- Kıymadan Fırın Kebabı
* 11- Tas Kebabı
* 12- İçi Dolmuş Kuzu Kebabı
* 13- Ciğer Kebabı
* 14- Uskumru Balığının Kebabı
=== Külbastılar dahi kebaba mülhak olduklarından bu mahalde zikri münasip görüldü ===
* 15- Tavuk Külbastısı
* 16- Koyun ve Kuzu Külbastısı
* 17- Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı
* 18- Haşlama Balık Külbastısı
* 19- Kılıç ve Palamut Külbastısı
* 20- Lüfer Balığı Külbastısı
* 21- Tarak ve İstiridye Külbastısı
* 22- Uskumru Balığı Külbastısı
* 23- Peynir Külbastısı
== Üçüncü Fasıl ==
Luhûmâtdan yahniler ve püryân ve köfteler envaın beyan eder
* 1- Beyaz Yahni
* 2- Kırmızı Yahni
* 3- Dana Etinden Papaz Yahnisi
* 4- Kızartma
* 5- Maydanozlu Yahni
* 6- Sarımsaklı Yahni
* 7- Kuzu Kızartması
* 8- İncik Yahnisi
* 9- Paça Yahnisi
* 10- Tavşan Yahnisi
* 11- Yaka Yahnisi
* 12- Domatesli Kızartma Yahni
* 13- Uskumru Balığından Papaz Yahnisi
* 14- Nev‘-i dîğer (Papaz Yahnisi)
* 15- Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi)
* 16- İstofato kum makaronya (Etli makarna)
* 17- Yağsız Balık Yahnisi
* 18- Kuyu Püryânı (Büryan)
* 19- Püryân (Büryan) ( Orman Kebabı)
* 20- Tavuk Yahnisi
=== Köfteler envaı beyan olunur ===
* 21- Kebap Köfte
* 22- Susuz Köfte
* 23- Mayadanozlu Köfte
* 24- Terbiyeli Köfte
* 25- Kimyonlu Köfte
* 26- Maydanozlu Sıkma Köfte
* 27- Mücmer
* 28- Nev‘-i dîger
* 29- Fasulye Mücmeri
* 30- Kadın Budu
* 31- Patlıcan Mücmeri
== Dördüncü Fasıl ==
Tava tabir olunur tavada tabh olunan taamlar ve pilakiler beyanındadır
* 1- Et Tavası
* 2- Uskumru Balığı Tavası
* 3- Midye Tavası
* 4- Patlıcan Tavası
* 5- Ciğer Tavası
* 6- Hamsi Balığı Tavası
* 7- Dana Pilakisi
* 8- Kefal Balığı Pilakisi
* 9- Yağsız Uskumru Pilakisi
* 10- Diğer Balık Pilakisi
* 11- İstiridye Pilakisi
== Beşinci Fasıl ==
Hamurdan mamul börek nevinden olan eti‘me beyanındadır
* 1- Yufka Böreği
* 2- Puf Böreği
* 3- Su Böreği
* 4- Sakız Böreği
* 5- Süt Böreği
* 6- Tavuk Böreği
* 7- Kol Böreği
* 8- Kapak Böreği
* 9- Türk Böreği (Alt üst börek)
* 10- Akıtma Sakız Böreği
* 11- Sac Böreği Tariki
* 12- Soğan Böreği
* 13- Paça Böreği
* 14- İnce Börek
* 15-Fincan Böreği
* 16- Tatar Böreği (Piruhi)
* 17- Âdi Lokum
* 18- Nev‘-i dîğer
* 19- Nev‘-i Âher
* 20- Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu)
* 21- Vertika
== Altıncı Fasıl ==
Hamurdan mamul sıcak tatlı nevinden olan et‘ime beyanındadır
* 1- Âdi Baklava
* 2- Kaymak Baklavası
* 3- Musanna Kaymak Baklavası
* 4- Kavun Baklavası
* 5- Pirinç Baklavası
* 6- Revani
* 7- Tertîb-i dîğer
* 8- Kadın Göbeği ( Kadı Boğan)
* 9- Süngeriye
* 10- Kurabiye
* 11- Nev‘-i dîğer
* 12- Nev‘-i dîğer
* 13- Âdi Tel Kadayıf
* 14- Kadife, Kenîfe
* 15- Saray Tel Kadayıfı
* 16- Beyaz Kadayıf
* 17- Kaymaklı Kadayıf
* 18- Nev‘-i dîğer
* 19- Âdi Yassı Kadayıf
* 20- Nev‘-i dîğer
* 21- Yağsız Kadayıf
* 22- Yufkalı Kadayıf
* 23- Nuriye
* 24- Ekmek Kadayıfı ( Şam Kahki)
* 25- Fodula Kadayıfı
* 26- Saray Lokması
* 27- Gaziler Helvası
* 28- Sabuniye Helvası
* 29- Nev‘-i dîğer ( Râhatü’l-hulkûm)
* 30- Reşidiye Helvası
* 31- Nev‘-i dîğer
* 32- Asude Helvası
* 33- Helvâ-yı Hâkânî
* 34- Nev‘-i dîğer
* 35- Pirinç Unu Helvası
* 36- Lamunya Helvası
* 37- Gülabiye
* 38- İshakiye
* 39- İrmik Helvası ( Gaziler helvası)
* 40- Hurma
* 41- Vişne ekmeği
* 42- Nev‘-i dîğer
* 43- Yumurta Lokması
* 44- Cızlama
== Yedinci Fasıl ==
Soğuk tatlılar envaın beyan eder
* 1- Tavuk Göğsü
* 2- Aşure
* 3- Süzme Saray Aşuresi
* 4- Elmasiye
* 5- İncik Elmasiyesi
* 6- Muhallebi
* 7- Şeftali Tatlısı
* 8- Ayva Tatlısı
* 9- Güllâç Baklavası
* 10- Kızartma Güllâç
* 11- Güllâç Paludesi
* 12- Sütlü Aş
* 13- Nazlı Aş
* 14- Pâlûzec (Pâlûde)
* 15- Elma ve Armut
== Sekizinci Fasıl ==
Bastı tabir olunur sebze taamları ve bazı perakende et‘ime
envaını beyan eder
* 1- Kabak Bastı
* 2-Nev‘-i dîğer
* 3- Bamya
* 4- Şeyhü’l-Mûşî
* 5- Medfûne
* 6- Marmarina
* 7- Herîse
* 8- Nev‘-i dîğer
* 9- Yalancı Keşkek
* 10- Çılbır
* 11- Yalancı İlik
* 12- Yoğurtlu Şalgam
* 13- Asîde
* 14- Hoşmerim
* 15- Patlıcan Paçası
* 16- Patlıcan Kayganası
* 17- Türlü
* 18- Bütünce Kalkan Balığı
* 19- Güveç Balığı
* 20- Kuru Silkme
* 21- Kavurmalı Patlıcan
* 22- Paça
* 23- Ekşili Patlıcan ve Kabak
* 24- İmam Bayıldı
* 25- Sebzevat
* 26- Peynirli Kabak
== Dokuzuncu Fasıl ==
Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar envaını beyan eder
* 1- Mülebbes Dolma
* 2- Yalancı Balık Dolması
* 3- Halep Dolması
* 4- Yalancı Dolma
* 5- Vişne Yalancı Dolması
* 6- Kavun Dolması
* 7- Şalgam Dolması
* 8- Piliç veya Tavuk Dolması
* 9- Midye Dolması
* 10- Âdi Yaprak Dolması
* 11- Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması
* 12- Patlıcan Yalancı Dolması
* 13- Balık Dolması
* 14- Mumbar ve Şirden
== Onuncu Fasıl ==
Pilavların envaını ve tarîk-i tabhların beyan eder
* 1- Âdi Pirinç Pilavı
* 2- Acem Pilavı
* 3- Köse Pilavı
* 4- Susuz Pilav
* 5- Yağsız Pilav ( bıldırcın pilavı)
* 6- Nev‘-i dîğer
* 7- Domates Pilavı
* 8- Baş Pilavı
* 9- Lüfer Pilavı
* 10- Patlıcanlı Pilav
* 11- Midye Salması
* 12- Tarak Pilavı
* 13- Özbek Pilavı
== On Birinci Fasıl ==
Hoşafların envaını beyan eder
* 1- Taze Vişne Hoşafı
* 2- Kayısı ve Erik Hoşafı
* 3- Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı
* 4- Ali Fakih Eriği Hoşafı
* 5- Böğürtlen Hoşafı
* 6- Bardaşa Eriği Hoşafı
* 7- Razakı Üzümü Hoşafı
* 8- Armut Kurusu Hoşafı
* 9- Portakal Hoşafı
* 10- Nar Hoşafı
* 11- Taflan Yemişi Hoşafı
* 12- Şam Fıstığı Hoşafı
* 13- İncir Hoşafı
* 14- Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı
== On İkinci Fasıl ==
Kahveden evvel tenâvül olunacak hulviyyât ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik bazı nesneleri beyan eder
* 1- Ayva Murabba‘ı
* 2- Nev‘-i dîğer
* 3- Gülbeşeker Şemsiyesi ( Menekşe)
* 4- Râhatü’l-hulkûm
* 5- Badem Kurabiyesi
* 6- Âdi Sade Şurup
* 7- Vişne Şurubu
* 8- Diğer Vişne Şurubu
* 9- Menekşe Şurubu
* 10- Menekşe Şerbeti
* 11- Sikencebin Sirke Şurubu
* 12- Badem Şurubu
* 13- Limon Şurubu
* 14- Çilek Şurubu
* 15- Demirhindi Şurubu
* 16- Kaba Koruk Tatlısı
* 17- Frenk Üzümü Tatlısı
* 18- Gül Şurubu
* 19- Gülbeşeker
* 20- Vişne Tatlısı
=== Derkenarlarda bulunan salata, tarator, turşu vb.leri ===
* 1- Yeşil Salata
* 2- Domates Salatası
* 3- Karnıbahar Salatası
* 4- Döğme Hıyar Salatası
* 5- Çerkez Salatası
* 6- Hıyar ve Semizotu Taratoru
* 7- İstakoz Taratoru
* 8- Sardalya Salatası
* 9- İstakoz Salatası
* 10- Kaya Balığı Taratoru
* 11- Balık Yumurtası Taratoru
* 12- Uskumru Balığı Taratoru
* 13- Cacık
* 14- Rosbi Salatası
* 15- Bakla Filizi Salatası
* 16- Teke Salatası
* 17- Marul Salatası
* 18- Çiroz Balığı Salatası
* 19- Frenk Teresi Salatası
* 20- Patlıcan Turşusu
* 21- Hindiba Salatası
* 22- Hıyar Turşusu
* 23- Âdi Hıyar Turşusu
* 24- Turşu-yı Mahlût
* 25- Çağla Turşusu
* 26- Mayalı Lahana Turşusu
* 27- Havuç Turşusu
* 28- Biber Turşusu
* 29- Urus Turşusu
* 30- Pancar Turşusu Tariki
* 31- Kabak Turşusu
* 32- Diğer Kabak Turşusu
* 33- Balık Turşusu
* 34- Üzüm Turşusu
* 35- Şalgam Turşusu
* 36- Tertîb-i Hardal
* 37- Kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki
* 38- Yoğurt Yapmasının Tariki
* 39- Karadut Peltesi
* 40- Ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki
* 41- Bir kâsede üç renk hoşaf yapma
* 42- Kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki
* 44- Bamya Salamurası
* 45- Badem Harîresi
* 46- Pelteşîn
== Kaynakça ==
{{Kaynakça}}
| |||