Beyaz peynir: Revizyonlar arasındaki fark
| [kontrol edilmiş revizyon] | [kontrol edilmiş revizyon] |
İçerik silindi İçerik eklendi
k düzen |
|||
3. satır:
yağ=21 g | karbonhidrat=4 g | kalsiyum_mg=493 | sodyum_mg=1116 | çinko_mg=2.9 | riboflavin_mg=0.84 | pantotenik_mg=0.97 | vitB6_mg=0.42 |
vitB12_ug=1.7 | vitA_iu=422 | right=1 }}
'''Beyaz peynir''' [[koyun]], [[inek]] veya [[keçi]] [[süt]]ünden yapılan, [[salamura]]da bekletilerek hazırlanan beyaz renkli bir peynirdir.
Beyaz peynir [[Türkiye]] ve komşu ülkelerinde en çok tercih edilen peynir türüdür. Özellikle [[kahvaltı]] sofralarının vazgeçilmez bir unsuru olan beyaz peynir, ayrıca [[börek]], [[pide]], [[makarna]] ve diğer hamur işlerine lezzet vermek için de sıkça kullanılır.
== Beyaz Peynir Yapımı ==
Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.
Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.
Bu farklılığa neden olan faktörler ise:
22. satır:
Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.
Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:
* Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
* Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
* Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.
=== 2. Standardizasyon ===
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.
=== 3. Pastörizasyon ===
Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir.
Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.
# Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
# Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.
Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir.
Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.
Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır.
Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10
=== 4. Soğutma ===
61. satır:
=== 6. Sütün pıhtılaşması ===
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.
=== 7. Pıhtının işlenmesi ===
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 veya 2
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.
=== 8. Presleme ===
Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.
=== 9. Tuzlama ===
Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir.
Telemenin 10-15 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.
Tuzlama işleminin
# İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.
84. satır:
# Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
# Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.
# Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.
114. satır:
[[Kategori:Türk peynirleri]]
[[Kategori:Peynirler]]
[[bg:Фета]]
| |||