Ekmek: Revizyonlar arasındaki fark
| [kontrol edilmiş revizyon] | [kontrol edilmiş revizyon] |
İçerik silindi İçerik eklendi
k Anlam ayrımı sayfalarına verilen bağlantı asıl maddeye bağlandı |
|||
74. satır:
Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. ''Yoğurma'', ''mayalama'' ve ''pişirme''. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, [[su]]<ref>"bread." Britannica Concise Encyclopedia. Encyclopædia Britannica, Inc., 2006. Answers.com 19 Feb. 2008. http://www.answers.com/topic/bread {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20090208173952/http://www.answers.com/topic/bread |tarih=8 Şubat 2009 }}</ref>, [[yemek tuzu|tuz]] ve [[Maya (biyoloji)|maya]] bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar ([[glikoz]], tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar ([[gluten]], [[nişasta]]) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde ayakla yapılırdı. Şimdi [[köy]]lerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber [[şehir]]lerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
92. satır:
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 230-270 °C'tır; fakat [[su]] oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %18,45 oranında azalır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 73 - 76 randımanlı unlardan ''[[francala]]'', 78 - 80 randımanlı unlardan ''beyaz ekmek'', daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan ''kara ekmek'' (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit [[sülfat]] gibi maddeler katılır. Bunun gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı [[belediye]]lerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı ([[alçı]], [[kil]], [[kemik unu]] vb.) kabartıcı, bozuk unları ıslah edici ([[bakır]] ve [[çinko sülfat]], [[Şap (bileşik)|şap]] vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş [[hamur]] ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır.
2004 yılından itibaren gıda üretimi yapan işletmelerin denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yürütülmektedir. Bakanlığın yetkilendirdiği gıda kontrolörleri ekmek üretimi yapan işletmelerden üretilen ekmek partisi adına numune alarak bakanlık tarafından yetkilendirilmiş akredite laboratuvarlara analiz için numuneyi gönderir. Analiz sonucu, 5996 sayılı kanun kapsamında yayınlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne uymadığı takdirde işletmeye kanun kapsamında ceza yazılır. Sorunlu parti miktarı tespit edilir ve ürünler imha edilir. İşletme cezaya maruz kaldıysa sebebi araştırılır ve denetimler sıkı şekilde devam ettirilir.
105. satır:
[[Dosya:Tandir.jpg|küçükresim|200px|Ekmek pişirmek için kullanılan [[tandır]]]]
[[Dosya:Ekmek damgası.jpg|thumb|ekmek damgası, Roma Dönemi, tunç, Adana Müzesi]]
Ekmeğin, [[buğday]] ve benzeri tahılların gıda olarak kullanılmaya başlanması ve daha sonra tarımı ile [[Ortadoğu]]'da, özellikle Urfa, Şam, Kudüs arası bölgede ortaya çıktığı tahmin edilebilir. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit [[peksimet]] pişiriliyordu. İlk zamanlar tahıl hafif çillendirilip elde olan başka [[tohum]]larla birlikte kullanılırdı (bkz. [[İncil]]'de bulunan [[Hezekiel ekmeği]] tarifi<ref>http://www.kutsalkitap.info/tr-ezek4.html {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20180809121934/http://www.kutsalkitap.info/tr-ezek4.html |tarih=9 Ağustos 2018 }} Hezekiel (Ezekiel) Bölüm 4</ref>). Ekmek pişirmek için zamanla [[tuğla]]dan veya [[toprak]]tan ısıtılabilir yüzeyler, küçük, ateşte kızdırılmış [[çömlek|çömleğimsi]] kaplar, sonra da [[fırın]]lar, [[tandır]]lar, ve [[sacayak]] üstünde [[metal]] [[Sac (eşya)|sac]] icat edildi. [[Roma]]'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. [[Fırıncı]]ların bir çeşit [[lonca]] meydana getirmeleri ancak [[Trajanus]] devrinde olmuştur{{kaynak belirt}}.
== Kaynakça ==
| |||