Pekmez toprağı

Pekmez toprağı %50-90 oranında kireç içeren beyaz renkli bir toprak türüdür. Pekmez yapımında şırayı durultmak için kullanılır. Yöresel olarak ak toprak, marın veya Kilis yöresinde havara adlarıyla da bilinse de Amasra bölgesinde pekmez yapiminda herhangi bir toprak türü kullanilmamaktadir.

Meyvelerin kaynatılmasıyla elde edilen şıranın pH'ı 3-4 arasındadır ve asidik olduğundan ekşidir. Aynı zamanda içindeki meyve parçaçıklarından dolayı bulanık bir görüntüsü vardır. Ph'ı ve bulanıklığın düzenlenmesi pekmez toprağı ile sağlanır. %80'in üzerinde kalsiyum karbonat içeren beyaz görünümlü pekmez toprağı 100 kg şıraya 1-1,5 kg katılır. 5-10 dakika kadar kaynatılır. Tortular dibe çöker ve asitlik giderilerek pH 6-6,5 arasında sabitlenir, bu şekilde ekşiliği azaltılır.

Pekmez toğrağının oluşumu ve içeriği: Pekmez toprağı çoğunlukla Toros Dağları bölgesinde dağların tektonik hareketlerle kırılması sonucu görünür hale gelen genellikle 30 cm ile 1 metre arası bir kalınlıkta bir katman şeklinde bulunan, çoğunlukla kalsiyum karbonattan oluşan fosil tortusudur. Bu tortu tabakasının oluşumunun 250 milyon yıldan daha öncesine dayandığı öngörülmektedir. Bu toprak türü güneş ışığı alamayacak kadar (3000 metreden daha derin) derin deniz tabanında, dibe çöken ölü deniz canlılarının henüz bu organik tortuları ayrıştıracak olan çürükçül bakterilerin tam olarak gelişmediği 250 milyon yıl öncesi dönemde deniz tabanında yüzeysel fosilleşmesi sonucu oluşmuştur.

Burdur, Muğla ve Antalya bölgesinden elde edilen pekmez toprağı incelendiğinde içinde paleozoik döneme ait olduğu öngörülen deniz kabukları ve deniz canlısı fosillerine rastlanmıştır. Kıtaların hareketi sonucu önceleri deniz tabanından 3000 metreden daha derinde olan bu tabakaların yükselmesi sonucu bugün itibarıyla deniz seviyesinden yukarıda, Batı Toros Dağları boyunca çoğunlukla 1000 metre rakımlarında rastlanmaktadır. Deniz tabanında yüzeysel fosilleşme ile oluşan bu tabakanın ve diğer doğal olaylar sonucu oluşan kil tabakalarının tektonik hareketler ile üst üste yığılması sonucu Toros Dağlarının yumuşak topraklı tepelerinde görülen renkli katmanların arasında beyaz renkli 30–100 cm kalınlıkta pekmez toprağı görülebilmektedir.

Pekmez toğrağının her ne kadar bu toprağın üretimi ile geçimini sağlayan kişiler tarafından zararsız olduğu iddia edilse ve içerik olarak çoğunlukla Kalsiyum Karbonattan oluşsa da, derin deniz tabanında oluştuğundan içeriğinde Kurşun (Pb)'un da bulunduğu ağır metallere rastlanmaktadır. Bu nedenle pekmez yapımında PH dengeleyici olarak kullanılırken pekmez içeriğine az veya çok ağır metallerin eklenmesi kaçınılmazdır. Bu nedenle dağlardan elde edilen bu toprak türünün mutlaka resmî bir kurum tarafından analiz edilmesine ihtiyaç duyulmaktadır.

Pekmez toprağına alternatif olarak, daha güvenli bir şekilde, pekmeze saf kalsiyum karbonat eklemesi yaparak PH dengelemesi de yapılmaktadır.