Durum buğdayı

özellikle makarna yapımında kullanılan buğday türü.

Durum buğdayı (LatinceTriticum durum veya Triticum turgidum[1]), tetraploid buğday türüdür. Durum buğdayı günümüzde yaygın olarak yetiştirilmekte olup ticari açıdan büyük öneme sahiptir. Orta Doğu'da yetişen baskın buğdaydır.

Durum buğdayı
Triticum durum.jpg
Bilimsel sınıflandırma Bu sınıflandırmayı düzenle
Âlem: Plantae
Bölüm: Tracheophyta
Sınıf: Magnoliopsida
Takım: Poales
Familya: Poaceae
Alt oymak: Triticinae
Cins: Triticum
Tür: T. durum
İkili adlandırma
Triticum durum

Develi Gaceri (Triticum turgidum L. var. dicoccum) 22.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[2][3]

KullanımlarıDüzenle

Ticari olarak üretilen kuru makarna neredeyse sadece durum irmiğinden yapılır.[4] Orecchiette ve tagliatelle gibi çoğu ev yapımı taze makarna da durum buğdayı veya yumuşak ve sert buğdayların bileşimi kullanılır.

Kabuğu ayıklanmış ancak öğütülmemiş ya da kabaca öğütülmüş olarak, Kuzey Afrika'da kuskus ve Levant irmiği yapmak için kullanılır. Ayrıca tabbule, keş, içli köfte, bitfun ve pilavlar için bulgur gibi Levantin yemeklerinde de kullanılır.

Kuzey Afrika mutfağı ve Levant mutfağı'nda birçok çorba, yulaf lapası, dolma, puding ve hamur işleri'nin temelini oluşturur.[5]

Un kadar ince öğütüldüğünde ekmek yapımında kullanılır. Orta Doğu'da yassı yuvarlak ekmekler için ve Avrupa'da pizza veya "torte" için kullanılır.

Kuskus, makarnalık buğdayın küçük, haşlanmış toplarından yapılan bir Kuzey Afrika yemeğidir.[6]

Makarna yapmak için buğday kullanımı 10. yüzyılın başlarında Kahireli İbn Wahshīya tarafından tanımlanmıştır. Kuzey Afrikalılar ürüne itrīya adını verdi ve bu üründen İtalyan kaynakları 15. yüzyılda tria (veya İspanyol kaynaklarında aletría) terimini türettiler.[5]

İşlenmesi ve protein içeriğiDüzenle

Durum buğdayı dört işlem görür: temizleme, tavlama, öğütme ve saflaştırma.

Önce durum buğdayı yabancı madde ve büzük ve kırık taneleri almak için temizlenir. Daha sonra kepek ve endospermin verimli şekilde ayrılması için tohum kabuğunu sertleştiren nem içeriğine göre tavlanır.

Durum buğdayının öğütülmesi, tekrarlı öğütme ve eleme içeren karmaşık bir yöntemdir. Doğru arındırma maksimum irmik verimi ve en az kepek tozu miktarıyla sonuçlanır.[7]

Ekmek yapmak için durum buğdayı un haline getirilir. Un, hamur yapmak için suyla karıştırılır. Karıştırılan miktarlar karışımın asitlik derecesine göre değişir. Yumuşacık ekmek üretmek için hamur maya ve ılık su ile karıştırılır, gaz tutan glüteni oluşturmak için yoğun şekilde yoğrulur ve ardından CO2 kabarcıkları üreterek saatlerce fermente edilir.

Üretilen ekmeğin kalitesi glütenin viskoelastik özelliklerine, protein içeriğine ve protein bileşimine bağlıdır.[8][9] Normal buğdaydaki %11'e kıyasla, yağsız ununda yaklaşık %12 toplam protein olan durum buğdayı, normal buğdaydaki %24'e kıyasla %27 çıkarılabilir, yaş glüten oluşturur.[8]

Dış bağlantılarDüzenle

KaynakçaDüzenle

  1. ^ Taxon, ARS‐Grin, 11 Ekim 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi, erişim tarihi: 9 Şubat 2017 
  2. ^ "Develi Yöresinde Yetişen Gacer Ata Buğdayı "Develi Gaceri" Olarak Tescillendi". www.kayseri.edu.tr. 6 Temmuz 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Temmuz 2022. 
  3. ^ "Develi Gaceri". Türk Patent ve Marka Kurumu. 
  4. ^ Sicignano, A.; Di Monaco, R.; Masi, P.; Cavella, S. (2015). "From raw material to dish: pasta quality step by step". Journal of the Science of Food and Agriculture. 95 (13): 2579-2587. doi:10.1002/jsfa.7176. PMID 25783568. 
  5. ^ a b Watson 2008, ss. 20–3.
  6. ^ Shulman, Martha Rose (23 Şubat 2009b). "Couscous: Just Don't Call It Pasta". The New York Times. 25 Şubat 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Aralık 2017. 
  7. ^ Donnelly & Ponte 2000, s. 650.
  8. ^ a b Zilić S, Barać M, Pešić M, Dodig D, Ignjatović-Micić D (2011). "Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes". Int J Mol Sci. 12 (9): 5878-94. doi:10.3390/ijms12095878. PMC 3189758 $2. PMID 22016634.  Geçersiz |doi-access=free (yardım)
  9. ^ Matz 1999, ss. 23–5.