Emmental peyniri

Emmental peyniri, İsviçre kökenli sarı renkli, delikli, yarı sert bir peynir türüdür. Peynir ismini İsviçre'de Bern yakınlarında bulunan Emme nehri vadisinden alır ve kökeni buraya dayanır. İnek sütünden yapılır. Günümüzde İsviçre'den başka Hollanda, Norveç ve Almanya gibi Avrupa ülkelerinde de üretilmektedir.

Emmental peyniri

Yapılışı

Peynirin üretimi için süte Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ve Propionibacterium shermanii kültürleri eklenmelidir. Kültürlerin rehidre olması için yaklaşık 30 dk beklenir. Yaklaşık 33 °C derecede peynir mayası ile kestirilir. Ardından ortaya çıkan telemeler bezelye büyüklüğünde kesilir. Telemeler bez torbalara doldurulur ve süzülmeye bırakılır. Suyunu attıktan sonra ortalama 80–90 cm çapındaki kalıplara doldurulurlar ve peynir kalıbının büyüklüğüyle orantılı ağırlık altına alınırlar. Daha sonra tuz oranı %18-%20 olan salamuraya alınırlar. Kurutma amaçlı olarak üzerleri ince bir tabaka halinde kaplanır.

Peynirler, ortam sıcaklığının 22-27 °C derece olduğu depolarda iki ay kadar dinlenmeye bırakılır. Bu süreç içerisinde peynirde karbondioksit atılımı olur ve peynir içinde görülen geniş delikler ortaya çıkar. Tarihi açıdan bu delikler üretici tarafından peynir için bir kusur olarak görülmüş ve oluşumları engellenmeye çalışılmış olmakla birlikte, modern dönemlerde delikler peynirin ayırt edici özelliği haline gelmiştir. Bu sürecin ardından da olgunlaşma adı verilen dinlenme süreci gelir. Peynir, kendine özgü aromasını bu dönemde kazanır.

Sınıflandırma

Emmental peynirleri olgunlaşma sürelerine göre isimlendirilir:

• Olgunlaşma süresi 4 ay olan peynire Classic
• Olgunlaşma süresi 8 ay olan peynire Reserve
• Olgunlaşma süresi 12 ay olan peynire AOP Extra
• Son olarak, olgunlaşma süresi 24 ay olan peynire ise Le Roi d'Emmental isimleri verilir.