Osmanlı saray mutfağı: Revizyonlar arasındaki fark
| [kontrol edilmemiş revizyon] | [kontrol edilmemiş revizyon] |
İçerik silindi İçerik eklendi
Sayfa içeriği ''''Osmanlı Saray Mutfağı''', Matbah-ı Âmire, Osmanlı Devletinde saray mutfağına verilen isim. == Saray Mutfağı == Fatih Sultan Mehmed tar...' ile değiştirildi |
k 78.179.224.125 (k - m - e) tarafından yapılan değişiklik geri alınıyor. |
||
6. satır:
- kiler,
- aşçı ve yamakların koğuşları,
- bir çeşme,
- bir cami
- bir hamam bulunur.
8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak [[Aşçıbaşı]] yer alırdı.
Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi [[helvahene]]ye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın [[Birun]] kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca [[Enderun]] kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği [[Kuşhâne]] ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.
== Mutfak hizmetleri ==
[[Topkapı Sarayı]]nda [[Divan Vezirleri]] ve [[Harem]] halkı için yapılan yemekler [[Has Mutfak]]ta, padişaha özel yemekler ise [[Kuşhane Mutfağında]], haremin üst seviyeli kadınlarına [[Valide Sultan Mutfağı]]nda, Harem ağalarına [[Kızlarağası Mutfağı]]nda, [[Kapı Ağaları]] ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu.
Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 [[yeniçeri]]ye çorba-pilav-[[zerde]] pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.
Saray aşçılarının ustalarına [[Üstüdan-ı Matbah-ı Has]] deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve [[şagirt]]ler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın [[Kızlarağası]], [[Hazinedarbaşı]], [[Kilercibaşı]] ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir.
Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.
Padişaha yemek pişirenler ise [[Zülüflü Baltacılar]]dan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna [[kuşhane]] deniliyordu- hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.
== Sofra hizmetleri ==
Padişahın sofra hizmetlerine [[Çaşnigir Usta]] denilen [[Harem]] kıdemlilerinden bir kadın bakardı. [[Peşkircibaşı]] ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişi [[Peşkir Gulamı]] idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise [[Hasodalılar]]dı. Padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Herbirinin terfi edeceği görevler belliydi.
== Helvacılar ==
Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara [[Helvacıyan-ı Hassa]] denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.
== Diğer Bölümler ==
Saray ekmekçilerine [[Habbazin-i Hassa]] denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici,hamurcu ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı.
Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.
Sarayda mutfak işlerine bakan memura [[Hâcegân]] rütbesinde olur ve [[Matbah-ı Amire Emini]] adı verilirdi. [[Kilercibaşı]]nın denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.
Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. [[Tanzimat dönemi]]nde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de [[II. Meşrutiyet]]’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerimzdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:
Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)
Konuyla ilgili [[Arif Bilgin]]'in [["Osmanlı Saray Mutfağı"]] isimli çalışması hem kurumsal örgütlenme hem de sarayın iaşesini geniş ve başarılı bir şekilde ele alan yegâne eserdir.
{{osmanlı-taslak}}
[[Kategori:Osmanlı mutfağı]]
[[Kategori:İstanbul mutfağı]]
| |||