Nişasta: Revizyonlar arasındaki fark
| [kontrol edilmemiş revizyon] | [kontrol edilmemiş revizyon] |
İçerik silindi İçerik eklendi
k 78.178.176.118 tarafından yapılan değişiklikler geri alınarak, Xqbot tarafından değiştirilmiş önceki sürüm geri getirildi. |
|||
4. satır:
[[Dosya:Amylopektin Sessel.svg|thumb|right|200px|Amilopektin]]
[[Dosya:Amylose.svg|thumb|right|200px|Amiloz]]
Kimyasal ([[CAS kayıt numarası]]: 9005-25-8) olarak nişasta, [[amiloz]] ve [[amilopektin]] isimli iki [[polimer]]ik karbonhidratın (''[[polisakkarit]]''in) birleşimidir. Amiloz, [[glikoz]] monomer birimlerinin [[alfa-1,4]] bağlantılılarla uçuca eklenmesinden oluşur. Amilozdan farklı olarak amilopektinde dallanma vardır, ana her 24-30 glikoz monomerinden birinde [[alfa-1,6]] bağlantısı ile bir yan zincir başlar.
Kimyasal ([[CAS kayıt numarassfjsdfjvrdysıjfsudıhgfdhguıdfjuhuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu[[Amilopektin]]de dallanma noktalarından sonra birbirine paralel iki zincir birbirlerine sarılarak bir çifte sarmal oluştururlar. Amilopektin, bir çalı gibi, bir merkezden dallandıkça genişleyen bir şekle sahiptir. Dallanmakta noktalarında molekül düzensizdir, iki dallanma noktası arasında ise çifte sarmallar düzgün bir şekilde istiflenerek kristal bir yapı oluştururlar; bu yüzden mikroskopta nişasta taneciklerinde bu düzenli ve düzensiz bölgeler büyüme halkaları gibi görünür. ▼
Amiloz lineer bir [[molekül]]dür, ancak birbirini izleyen glikoz birimlerinin açili olma eğiliminden dolayı bir sarmal oluşturur. İki amiloz molekülü birbirine sarılarak bir çifte sarmal da oluşturabilirler. Bu sarmalın iç yüzeyi hidrofobik olduğu için içinde yer alan su molekülleri kolaylıkla daha hıdrofobik moleküllerle yer değiştirebilir. Nişasta testinde kullanılan iyot molekülleri amiloz sarmallarının içine dizilince mavi bir renk oluşur. Amiloz sarmalları arasında oluşan hidrojen bağları yüzünden içinde çok az su barındıran yoğun bir yapı oluşur.
▲
Bu moleküler yapısından dolayı amilopektin, nişasta taneleri olarak depolanmasını sağlayan sarmal şekilli olur. Hem amilopektin hem de amiloz glikozun polimerleridir, ve tipik bir amiloz polimeri 500-20.000 glikoz molekülünden, bir amilopektin molekülü ise yaklaşık bir milyon [[glikoz]]da oluşur.
Satır 17 ⟶ 21:
=== Jelleşme ===
Farklı zincir yapılarına sahip olan nişasta türleri su absorbsiyon kapasitesinde ve pişirme sıcaklığında da
Oda sıcaklığında nişasta polimer zincirlerinin birbirine sıkıca kenetlendiği granüllerden oluşur. Suyun normalde içine giremediği granüllerdeki zincirler, yüksek sıcaklıkta birbirlerinden uzaklaşır ve suyla etkileşebilir hale gelirler. Su ve sıcaklığın etkisiyle, nişastadaki polimerler birbirleriyle [[hidrojen bağı|hidrojen bağları]] kurmak yerine suya bağlanırlar. Su, nişastanın içine nüfuz ettikçe genel polimer yapısının düzeni bozulmaya başlar, granüllü bölgeler küçülür ve amorflaşır. Suyla etkileşen amiloz, nişasta tanesinden dışarı sızar. Böylece su emip şişen nişastaya jelleşmiş denir.
Jelleşmiş ve ardından kurutulmuş nişastaya ''prejelatinize edilmiş'' nişasta denir. Jelleşmiş nişasta doğrudan kurutulabileceği gibi, aşağıda ayrıntılanan şekillerde modifiye edildikten sonra da kurutulabilir.
Sıcaklık azalınca jelleşmiş nişastadaki
=== Nişasta modıfikasyonu ===
Nişastanın suyunu salmamasını sağlamak için kullanılan yöntemlerden biri kimyasal olarak çapraz bağlar kurmaktır. Ancak bu işlemden geçen nişastalar dondurulma halinde bozulduklarından bir diğer modifikasyon daha uygulanır, şekerlerin hidroksil gruplarının belli bir oranına şekerlerin birbiriyle
Bir başka modifikasyon türü ise jelatinasyon sırasında asit kullanarak polimerlerin az miktarda parçalanarak boylarının kısalmasıdır. Bunun avantajı hidroliz edilmiş nişastanın ısınmayla daha az genişleyip daha az su emmesi, dolayısyla soğuduğunda da fazla su salmamasıdır.
| |||