Nişasta: Revizyonlar arasındaki fark
| [kontrol edilmemiş revizyon] | [kontrol edilmemiş revizyon] |
İçerik silindi İçerik eklendi
k Bot değişikliği Değiştiriliyor: id:Amilum; Kozmetik değişiklikler |
|||
21. satır:
=== Jelleşme ===
Farklı zincir yapılarına sahip olan nişasta türleri su absorbsiyon kapasitesinde ve pişirme sıcaklığında da salak sik sex
farklılıklar gösterir. Jelleşme sıcaklık aralığı 50- 85 °C'dir. Örneğin patatesten elde edilen nişastalar 60-65 C°'lerde jelleşme gösteririken, tahıl nişastaları 80-85 C°'lerde [[jelleşme]]ktedir. Ayrıca [[patates nişastası]]nın önceliği [[viskozite]]sinin yüksekliği ve jelleşme ısısının düşük olmasının yanısıra jel çözeltisinin son ürüne renk ve parlaklık açısından etkilemeyecek oranda yarı saydam olmasıdır. Oda sıcaklığında nişasta polimer zincirlerinin birbirine sıkıca kenetlendiği granüllerden oluşur. Suyun normalde içine giremediği granüllerdeki zincirler, yüksek sıcaklıkta birbirlerinden uzaklaşır ve suyla etkileşebilir hale gelirler. Su ve sıcaklığın etkisiyle, nişastadaki polimerler birbirleriyle [[hidrojen bağı|hidrojen bağları]] kurmak yerine suya bağlanırlar. Su, nişastanın içine nüfuz ettikçe genel polimer yapısının düzeni bozulmaya başlar, granüllü bölgeler küçülür ve amorflaşır. Suyla etkileşen amiloz, nişasta tanesinden dışarı sızar. Böylece su emip şişen nişastaya jelleşmiş denir.
Jelleşmiş ve ardından kurutulmuş nişastaya ''prejelatinize edilmiş'' nişasta denir. Jelleşmiş nişasta doğrudan kurutulabileceği gibi, aşağıda ayrıntılanan şekillerde modifiye edildikten sonra da kurutulabilir.
sex sex sexü
Sıcaklık azalınca jelleşmiş nişastadaki
=== Nişasta modıfikasyonu ===
| |||