|
SARAY MUTFAĞI
Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri
Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Amire de denilen Osmanlı saray mutfağı, Topkapı Sarayında İkinci Avlunun sağ tarafını boydan boya kaplamaktadır. Bu mutfak binalarının büyük bir bölümü günümüzde de sapasağlam ayakta durmaktadır ve ikişer ikişer sıralanmış kocaman, yirmi adet bacasıyla sarayın en göz alıcı yapısıdır.
Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h'ned'n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı. Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir. Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Ş'kirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir. Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir. Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir. Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün-be-gün defterler halinde tutarlardı. İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tesbit edilmesi mümkündür.
375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sult'n devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür. Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır: Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistan cevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.
Sarayda yiyeceklere ve sofraya çok büyük önem verilmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nun görkemli çağlarında çeşitli merkezlerden gelen konuklar ülkelerine döndükleri zaman Türk yemeklerini övgü ile anlatmışlar, yabancılar padişahların yanlarında getirdikleri aşçılara hayran kalıp onların ülkelerinde bırakılmalarını istemişlerdir. Ünlü bir mutfağa sahip olan Fransızlar da ‘Yemek pişirmesini ve yemesini Türklerden öğrendik Haçlı savaşlarına dek bizdeki yemek yemek değildi.’ diyerek Türk yemekleri konusunda olumlu görüşlerini belirtmişlerdir.
Matbah-ı h's veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı. Son zamanlarda Matbah-ı Hüm'yûn da denmiştir. Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.
Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.
Osmanlı döneminde Matbah-ı Amire sarayın 5.250 metrekarelik bir bölümünü oluşturan bir kompleksti. Yemeklerin pişirildiği mutfaklar dışında, kilerlerin, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerinin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamamın bulunduğu küçük bir dünyaydı adeta. Bu dünyaya İkinci Avludan açılan üç kapıdan girilirdi. Bu kapılar Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı, Helvahane Kapısı idi.
16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı binüçyüz yüz yetmişe çıkmıştı. Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür. Büyük mutfaklarda ocakbaşı ve ocakbaşının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu. Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı. Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı. Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu. Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.
Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.
Aşağı Mutfak Kapısından girince önce idari bölümlerle karşılaşılırdı. Burada Kilercibaşı’nın, Mutfak Emini’nin ve katiplerin odaları ile erzakların korunduğu devasa Kilar-ı Amire bulunuyordu. Mutfak işlerinden ve kilerden sorumlu Mutfak Emini, Kilercibaşı ve katipler, mutfağın ihtiyaçlarını saptayan, alışverişi düzenleyen, ödemeleri yapan ve satın alınan malzemenin giriş çıkış kayıtlarını tutan kişilerdi. Bugün Osmanlı sarayının günlük yaşamını ve elbette mutfağını merak eden herkesin başvurduğu belgelerdir.
Has Mutfak Kapısından geçince boydan boya uzanan ocaklı, fırınlı asıl mutfak bölümüne girilirdi.
Saray Mutfağı sekiz bölümden oluşmaktaydı. Her bölümün ayrı ocağı, fırını ve uzmanlık alanı olan aşçıları ve yamakları vardı. XVI. yy.da saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışıyordu. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunuyordu.
Matbah-ı Amire’nin padişaha ait yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denilirdi. XVI. yy.da Has Mutfakta 17 usta aşçı, 12 kalfa ve bir aşçıbaşı çalışıyordu. Padişahla sefere giden bu aşçılar zehirlenme korkusundan dolayı sadakatlerine güvenilir kimselerden seçilirlerdi. Kanuni döneminde hükümdarlık mutfağının giderleri 2.379.505 akçeydi.
Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise Valide Sultan Mutfağı denirdi. Sarayda çalışan görevlilere ve harem halkına ayrı ayrı mutfaklardan yemek çıkardı.
Saray mutfağında günde ortalama 5.000 kişiyi doyuracak yemek hazırlanırdı. Sarayda yaşayan yalnızca haremdeki kadınlar, haremağaları ve halayıkların toplamı 2.500 kişiyi buluyordu. Bu kalabalık saray halkını doyurmak için günde 500 tabla yemek çıkardı. Her tablada 12 kap yemek bulunduğu hesap edilirse bir günde yenilen yemeklerin toplamı 6.000 kap ederdi.
Ramazan, düğün ve diğer kutlamalarda oldukça abartılı ziyafetler verilirdi. Sarayın kendi kalabalık ahalisi yanı sıra, Divan’ın toplandığı günlerde, bayramlarda ve üç ayda bir ulufe dağıtılan günlerde yemek yiyenlerin sayısı 10–15.000 kişiye ulaşırdı. Divan üyelerine ve yeniçerilere dağıtılan yemekler üç dört kaptan oluşurdu. Bu yemekler çorba, pilav ve zerde’den oluşmaktaydı. Ancak elçilerin de davet edildiği Galebe divanı denilen toplantılar, amacı gösteriş olduğu için, daha masraflı olurdu.
Mutfakların son bölümü dört kubbeli bir bina olan Helvahane’ydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı sarayının hem tatlı imalathanesi hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre XVI. yy.da Helvahane’de Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi çalışıyordu.
Bugün Topkapı Sarayı müzesinde eski mutfak özelliklerini koruyan tek mekan Helvahanedir. Burada yüzyıllar boyu saray yemeklerinin pişirildiği bakır kazanları, tavaları, kepçeleri, kevgirleri sahanları, lengerleri, tasları ve insanı hayrete düşürecek büyüklükte daha pek çok alet edevat görülebilir.
SARAY YEMEKLERİ ve MUTFAKTA KULLANILAN EŞYALAR
Saraydaki Aşçılar bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarmışlardır. Sarayda yapılan yemekler şunlardı:
Aşure, Av Etleri, Baklava, Balık, Patlıcan Turşusu, Pazı, Borani (Pirinçli Ispanak), Börek, Buğday Aşı, Buğday Çorbası, Erişte, Etler (Koyun Eti, Tavuk, Kaz, Baş, Paça, İşkembe), Fodla (Pide), Furun Böreği, Helva, Hıyar Turşusu, İstiridye, Ispanak, Ispanak Kavurması, Ispanaklı Pide, Kabak Yemeği, Kabak Reçeli, Kadayıf, Karides, Kavurma, Kavurmalı Ispanak, Kavurmalı Pırasa, Üzüm Şerbeti, Kıymalı Pırasa, Lahana Çorbası, Peynirli Lahana Çorbası, Lahana Turşusu, Lapa, Muhallebi, Mantı, Mast (Yoğurt), Maydanozlu Çorba, Me’mun Helvası, Meyve Şekerlemeleri, Nardenk Şurubu, Nohut Ezmesi, Nohutlu Pilav, Patlıcan Turşusu, Pekmez Şerbeti, Peynirli Pide, Pilav, Piyazlı (Soğanlı) Balık, Pırasa Kavurması, Safranlı Helva, Soğan Turşusu, Sütlü Kadayıf, Sütlü Muhallebi, Şalgam Turşusu, Şerbetler, Tarhana, Tatlı Su Balığı, Tutmaç, Üzüm Turşusu, Yahni, Yoğurt, Yoğurtlu Pazı, Yoğurtlu Ispanak, Yoğurtlu Mantı, Yoğurtlu Pekmez Tatlısı, Yoğurtlu Tutmaç, Yumurtalı Börek, Yumurtalı Lapa, Zerde.
Saray mutfağında kullanılan eşyalar ise şunlardı:
Büyük Bakır Tencereler, Siniler veya Tepsiler, Yemek yemek için kullanılan sinilerin altına konan açılıp kapanır ağaç sofralıklar, Küçük Bakır ve Toprak Kaplar, Kevgirler, Kepçeler, Kazanlar, İbrikler, Metal ve Ağaç Kaşıklar, Elekler, Sofra Örtüleri.
Konuyla ilgili Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" isimli çalışması hem kurumsal örgütlenme hem de sarayın iaşesini geniş ve başarılı bir şekilde ele alan yegâne eserdir.
{{osmanlı-taslak}}
[[Kategori:Osmanlı mutfağı]]
|
