Akrilamid: Revizyonlar arasındaki fark

Akrilamid ABD devlet kurumları tarafından potansiyel mesleki kanserojen olarak kabul edilmiş ve [[Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı|Uluslararası Kanserojen Araştırmaları Ajansı]] tarafından [[List of IARC Group 2A carcinogens|Grup 2A Kanserojen]] sınıfına dahil edilmiştir. [[Occupational Safety and Health Administration|Mesleki Güvenlik ve Sağlık İdaresi]] ve [[National Institute for Occupational Safety and Health|Ulusal Mesleki Güvenlik ve Sağlık Enstitüsü]] günlük 8 saatlik mesaide deriden maruz kalma limitini 0.03&nbsp;mg/m³ olarak belirlemiştir.<ref name="idlh">{{Web kaynağı | yayımcı = Centers for Disease Control and Prevention | yıl = 1994 | başlık = Documentation for Immediately Dangerous To Life or Health Concentrations (IDLHs) - Acrylamide | url = https://www.cdc.gov/niosh/idlh/79061.html | arşivurl = https://web.archive.org/web/20171219152408/https://www.cdc.gov/niosh/idlh/79061.html | arşivtarihi = 19 Aralık 2017 | erişimtarihi = 12 Nisan 2018 | ölüurl = no }}</ref> Hayvan modellerinde akrilamide maruz kalındığında [[böbreküstü bezleri]], [[Tiroit bezi|tiroid]], akciğer ve [[testis]]<nowiki/>lerde tümöre sebep olmuştur. Akrilamid deriden kolaylıkla emilir ve organizma boyunca dağılır. Akrilamide maruz kalındıktan sonra en fazla kan, açıkta kalmayan deri, böbrekler, karaciğer, testis, dalakta rastlanır. Akrilamid, sitokrom P-450 tarafından metabolik olarak genotoksik metabolitine aktive edilebilir; bunun akrilamidin kanserojenezinde kritik basamak olduğu düşünülmektedir. Diğer taraftan, akrilamid ve glisidamid glutatyon ile birleşip akrilamid ve izomerik glisidamid-glutatyon birleşiklerini oluşturarak detoksifiye edilebilir,<ref>{{Dergi kaynağı|tarih=Temmuz 2015|başlık=Synthesis, characterization and analysis of the acrylamide-and glycidamide-glutathione conjugates|journal=Chemico-biological interactions|cilt=237|sayfalar=38–46|doi=10.1016/j.cbi.2015.05.002}}</ref> daha sonra merkaptürik aside metoblize olup idrarla atılır. Akrilamidin ayrıca maruz kalan insanlarda [[Nörotoksisite|nörotoksik]] etkileri olduğu da bulunmuştur. Hayvan çalışmaları da nörotoksik etkileri kanıtlar ayrıca spermde mutasyonlar olduğunu da gösterir.

Akrilamid  [[Arpa çayı|kavrulmuş arpa çayı]] (Japonca ''mugicha) ''içinde bulunmuştur. Bu çayda [[arpa]], sıcak suya atılmadan önce kararana kadar kavrulur. Kavurma işlemi ortaya 200–600&nbsp;mg/kg akrilamid çıkarır.<ref>{{Dergi kaynağı|soyadı1=Ono|soyadı2=Chuda|soyadı3=Ohnishi-Kameyama|soyadı4=Yada|soyadı5=Ishizaka|soyadı6=Kobayashi|soyadı7=Yoshida|ad1=H.|ad2=Y.|ad3=M.|ad4=H.|ad5=M.|ad6=H.|ad7=M.|yıl=2003|başlık=Analysis of acrylamide by LC-MS/MS and GC-MS in processed Japanese foods|journal=Food Additives and Contaminants|sayı=3|cilt=20|sayfalar=215–20|doi=10.1080/0265203021000060887|pmid=12623644}}</ref> Bu miktar patates cipsi ya da diğer kızarmış patates bazlı atıştırmalıklarda bulunan >1000 mikrogram/kg akrilamidden daha azdır. Aynı çalışma içecek hazırlandıktan sonra ne kadarının sindirildiğinin belirsiz olduğunu söylemiştir. [[Rice cracker|Pirinç kraker]] ve [[tatlı patates]]<nowiki/>te akrilamid düzeyleri patatesten düşüktür. Bütün olarak pişirilen patateslerde akrilamid seviyesinin diğerlerine göre belirgin olarak düşük bulunması yemeğin hazırlanma şekli ile akrilamid seviyeleri arasında bir bağlantı olduğunu düşündürmüştür.

Akrilamid seviyesinin uzun süre ısıtılan gıdalarda arttığı görülmektedir. Ancak araştırmacılar hala akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğuna dair kesin mekanizmaları açıklayamamışlardır<ref>A Novel Technique for Limitation of Acrylamide Formation in Fried and Baked Corn Chips and in French Fries [http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2003.tb09641.x/abstract] Retrieved on 2012-07-13</ref>, çoğunlukla [[Maillard reaksiyonu|Maillard reaksiyon]]<nowiki/>unun yan ürünü olduğu düşünülmektedir. [[Kızartma|Kızarmış]] veya [[Fırınlama|pişmiş]] gıdalarda akrilamid, [[asparajin]] ve [[indirgeyici şeker]]ler ([[fruktoz]], [[Glukoz|glikoz]], vb.) ya da 120&nbsp;°C (248&nbsp;°F)'den yukarıdaki reaktif [[Karbonil grubu|karboniller]] arasında oluşan reaksiyonda üretilmiş olabilir.<ref name="mottram">{{Dergi kaynağı|author1=Mottram DS|yazar2=Wedzicha BL.|yazar3=Dodson AT.|yıl=2002|başlık=Acrylamide is formed in the Maillard reaction|journal=Nature|sayı=6906|cilt=419|sayfalar=448–449|doi=10.1038/419448a|pmid=12368844}}</ref><ref>''[//en.wikipedia.org/wiki/Chemistry_World Chemistry World]'', Acrylamide cancer link confirmed [http://www.rsc.org/chemistryworld/News/2007/December/05120703.asp] Retrieved on 2008-01-01</ref>