Büryan: Revizyonlar arasındaki fark

'''Büryan''', '''Püryan''' ya da '''Biryan''' <ref name="biran">{{Web kaynağı | url = http://www.doymus.net/yoreselyemekler.asp?dset=kuyukebap | title = Kuyu Kebabı | publisher = doymus.net | language = Türkçe | accessdate = 12 Ekim 2015 | arşivurl = http://web.archive.org/web/20141016205416/http://www.doymus.net:80/yoreselyemekler.asp?dset=kuyukebap | arşivtarihi = 16 Ekim 2014}}</ref> (''Biran'') olarak da adlandırılan, [[Türkiye]]'nin birçok yerinde yapılan fakat daha çok Siirt ve Bitlis yöresine ait bir [[et]] yemeğidir. <ref>{{cite journal|last=Orhan|first=Ayhan|year=2010|title=Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde “Coğrafi İşaretlerin” Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği|journal=Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi|location=Ankara|page=246|quote="Büryan Kebabı için Siirt ve Bitlis"|url=http://www.anatoliajournal.com/atad/depo/dergiler/Cilt21_Sayi2_Yil2010_1304925503.pdf|accessdate=12 Ekim 2015|language=Türkçe}}</ref><ref>{{cite news|url=http://www.gazetevatan.com/siirt-ve-bitlis-buryan-kebabini-paylasamadi-18418-ekonomi/|title=Siirt ve Bitlis büryan kebabını paylaşamadı|last=Varol|first=Cemile|date=30 Kasım 2003|publisher=gazetevatan.com|language=Türkçe|accessdate=12 Ekim 2015}}</ref> [[Arapça]]'da '''''Perive''''' olarak da adlandırılır. <ref>{{Web kaynağı | url = http://www.siirtkutup.gov.tr/?Lang=TR&Syf=25&vid_id=31814 | title = Siirt Büryan Kebabı - Perive | publisher = Siirt İl Halk Kütüphanesi | language = Türkçe | accessdate = 12 Ekim 2015 | arşivurl = http://web.archive.org/web/20141215161849/http://www.siirtkutup.gov.tr/?Lang=TR&Syf=25&vid_id=31814 | arşivtarihi = 15 Aralık 2014}}</ref> Sonuç olarak [[Kuyu kebabı]]nın bir türevidir. <ref name="biran" />

Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklü ünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.