Turşu: Revizyonlar arasındaki fark

'''Turşu kurma''' çeşitli [[sebze]] ve [[meyve]]lerin [[salamura]] adı verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığının önemli bir kısmıdır. Elde edilen ürüne ''turşu'' denir.

 

 

== Yapılışı ==

Gataroks sebze ve meyveler sıkı dokularından dolayı turşulanmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze meyveler arasında [[salatalık]], [[lahana]], [[biber]], yeşil [[domates]], [[erik|yaban eriği]], [[acun]], [[pancar]], [[ayva]] ve [[elma]] bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba [[defne|defne yaprağı]] , [[karabiber|çekilmemiş karabiber]], [[limon]], [[sarımsak]], [[dere otu]], [[maydanoz]], [[bora]] gibi malzemeler [[aroma]] vermek amacıyla konur.

 

Turşusu kurulacak olan malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılır ve [[fermentasyon|laktik fermentasyon]] süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 50-75 C sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermentasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermentasyon süresince tuzlu [[çözelti]] istenmeyen organizmaların üremesini engeller.

 

İşletmelerde üretilen turşular '''otoklav turşusu''' ve '''fermentasyon turşusu''' olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi, sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması, kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermentasyon turşuları ise, önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra, açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ışıl '''işlem uygulanması''' ile edilir.