|
[[Dosya:PicklingCucumbers.jpg|thumb|240px|Turşu kurmak için toplanmış [[salatalık]]lar]]
'''Kültür Bakanlığının hazırladığı siteden alınan bilgiler doğrultusunda bu bilgilere ulaşılmıştır.'''
Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilmekte. Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilirken, yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir. Klasik bir menü olarak pilav, yahni ve ekmeklerden oluşan bir sofra kurulur, hatırlı konuklar olduğunda da sofra zerde ve turşu ile zenginleştirilirdi.Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar. Özellikle İmparatorluk zamanında turşu sofraların vazgeçilmez lezzeti olur. Kilerlerde turşu küpleri mevcuttur. Hatta bu işler için özellikle tutulan mutfak personeli bile vardır. Turşu padişah sofralarından yerel halkın sofralarına kadar her daim yemekleri süsler.
Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından Melceü't-tabbâhin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Sayfa kenarlarında turşu, salata ve tarator tarifleri yer almaktadır. Diğer bir yemek kitabı da XVIII. Yüzyılda M.Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış "Yemek Risalesi" dir. Türk mutfağında yapılan pek çok yemek tarifi yanında tatlı, turşu çeşitleri de verilmiştir.
Türkiye'de turşunun ilk defa nerede ve nasıl yapıldığı pek fazla bilinmemesine rağmen, daha çok bizlere özgü olan bu lezzetin geçmişten beri sofralarımızı süslediği malumdur...
'''Turşu kurma''' çeşitli [[sebze]] ve [[meyve]]lerin [[salamura]] adı verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığının önemli bir kısmıdır. Elde edilen ürüne ''turşu'' denir.
== Yapılışı ==
=== Gedelek Turşusu ===
'''Turşu:''' (Farsça-Turşi) Bazı sebze (lahana, patlıcan, biber ve meyvelerin (havuç, kelek tuzlu veya sirkeli suda bırakılmasıyla oluşan tadı ekşi yiyeceklerin genel adıdır.
'''Turşu''' iki şekilde yapılır:
'''1. Çiğden;''' sebzeler ya tuzlu ya da sirkeli suya yatırılarak yapılır.
'''2. Haşlama;''' sebzeler (pancar, patlıcan, havuç, fasulye, karnabahar) önceden haşlanır. Turşuya koku ve tat vermek için sarımsak, kereviz, kırmızıbiber, defneyaprağı gibi hoş kokulu bitkiler konulur. Turşu suyu ara sıra savrulur, turşu kabının ağzına bir ağırlık konularak havayla teması önlenir, üzerine biriken köpükler arada bir alınarak temizlenir.
=== Karadeniz Bora Turşusu ===
İşletmelerde üretilen turşular '''otoklav turşusu''' ve '''fermentasyon turşusu''' olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi, sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması, kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermentasyon turşuları ise, önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra, açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ışıl '''işlem uygulanması''' ile edilir.
== Turşu ve Sağlık ==
Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli bir işlevi olduğu tespit edildi. Suyunun iştah açıcı özelliğine sahip olduğu bilinen turşunun, kanserden gribe, ülsere kadar ona yakın hastalığa karşı koruyucu olduğu belirlendi. Uzmanlar turşunun bilinenin aksine midenin düşmanı değil, dostu olduğunu söylüyorlar. Sebze ve meyvelerden 100'ün üzerinde çeşidi yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıktı. Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde üretilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen turşunun her çeşidinin sağlık açısından çok önemli işlevlere sahip olduğunun söylüyorlar.
Uzmanlara göre lahana turşusu ülseri, kanseri, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıklarını, mide ekşimesini önlediğini tespit etmişler. Acı Frenk biberi ise grip, nezle ve soğuk algınlığına iyi geliyor. Yeşil erikten yapılan turşu özellikle iştah açıcı özelliğe sahip. Sarımsak turşusu kanser hücrelerinin çoğalmasını, pancar turşusu ise kansızlığı önlüyor ve hazmı kolaylaştırıyor.
İzmirli Dr. Özdemir Akay da kanserli hastaların turşu yiyerek iyileşebileceğini belirterek "Kanserin ilacı turşudur." demiştir. Herkesin her koşulda bu tedavi yöntemini uygulayabileceğini belirten Dr. Akay şöyle devam etmiştir."Bu tedavinin esası, asitli yiyecek ve içeceklerle vücut mekanizmasının enerji üretmesini sağlamaya dayanır. Turşu, limon, ayva, nar gibi ekşi yiyecekler, bu enerjinin oluşması için vücutta bir yakma işlemi meydana getirir. Mikroplar ve kanser hücreleri vücudun enerjisini artırmak için vardır. Bunun yerine asit ihtiva edilen yiyeceklerin sindirilmesiyle enerji ihtiyacı giderilir. Ancak bu tedavinin sürekli olması gerekmektedir. Turşu ve benzeri ekşi gıdaların yenmesiyle sadece kanser değil, türlü hastalıkları yenmek mümkündür." demiştir.
'''Turşu Neden Sağlıklı?'''
Çünkü, turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu, sebze ve meyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir. Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi güç olan maddeler kolay sindirilebilir hâle gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir.
== Yararlı Bilgiler ==
* Turşulaşmış (mayalanmış) yiyecekler hazmı kolaylaştırır.
* Turşulaşmış gıdalar bağırsaktaki bakteri dengesini düzenler.
* Çiğ ve turşulaşmış yiyeceklerin enzimleri daha fazladır.
* Gıdaları turşulaştırmak (mayalamak) vitamin içeriğini arttırır.
* Turşulaşmış gıda yemekler aldığımız besinleri daha iyi özümsememizi sağlar.
* Turşulaşmış yiyecekleri daha uzun süre saklayabiliriz.
* Turşulaşmış yiyecekler içerik ve çeşit olarak daha uygun fiyatlara alınabilinir.
* Turşulaşmış gıdalar ıtırı (aroması) daha zengindir.
== İlgili maddeler ==
* [[İskilip turşusu]], İskilip ilçesine özgü bir turşu çeşidi.
| 